Stallhagen utvidgar i Finland och Sverige.
På det åländska bryggeriet Stallhagen är framtidstron stark. Ett färskt avtal med Kesko ska öka försäljningen i Finland samtidigt som den nya brygghusanläggningen levererar öl i snabbare takt. Dessutom grundar det åländska bryggeriet ett kontor i Sverige för att öka försäljningen på den svenska marknaden.
Coronarestriktionerna slog hårt mot småbryggerierna, men på det åländska bryggeriet Stallhagen tar man ny sats efter vårens härdsmälta. Med hjälp av ny teknik och nya ölsorter siktar ålänningarna på att erövra en större del av de finska och svenska marknaderna.
Vitaktig rök pyser ut genom skorstenen på Stallhagens bryggeri i Finström på Åland. En svag doft av mäsk svävar kring träborden på restaurangens uteservering och bärs vidare ut över åkrarna av försommarvinden.
På bryggeriet vädrar man inte bara mäsk utan också morgonluft efter en svår period. Coronarestriktionerna drämde till bryggeribranschen med storsläggan då försäljningen på restauranger och kryssningsfartyg i praktiken försvann över en natt.
Alkohollagen tillåter inte distansförsäljning, trots bryggeriernas krav på dispens. Det har i synnerhet drabbat småbryggerier som ofta står och faller med restaurangförsäljning.
På Åland har smittkurvan varit nästan platt jämfört med övriga Finland, men också Stallhagen tvingades stänga sin restaurang intill bryggeriet för två månader – för första gången under sin 16-åriga historia.
– Vi var tvungna att permittera personal på krogen, men helt stängda har vi aldrig varit. Vi satsade i stället på hämtmat och öllådor i vår butik. Nu känns det bra att kunna öppna krogen igen för sommarsäsongen, med de försiktighetsåtgärder som krävs, säger Stallhagens nya vd Timo Vetriö som tillträdde vid årsskiftet.
Kräver precision
Inne i själva bryggeriet har bryggmästare Mats Ekholm inte låtit viruset komma i vägen för sin passion: att ta fram nya ölsorter och utveckla produktionstekniken.
Ekholm, som jobbat på Stallhagen sedan 2006, är mannen bakom lejonparten av de över hundra olika ölvarianter Stallhagen tagit fram sedan mikrobryggeriet grundades 2004 – från vraköl till honungsöl.
– Du jobbar lite som en kock: du vet vilka ingredienser du har och vad de smakar. Så kombinerar du
dem på olika sätt för att få fram olika smaker. Jag har jobbat en del med frukter och bär, som blåbär, hallon och kvitten, med honung och med kryddor som rosmarin och timjan. Du letar efter en viss smak, en viss färg eller munkänsla, säger Ekholm.
Ekholm jobbade som kock innan han anställdes som tekniker på bryggeriet 2006. Under årens lopp har han arbetat sig in i produktutvecklingen.
– Det kan verka som om ölprocessen är ganska rätlinjig: korn, vatten, kokning, i med lite humle, låt det jäsa och så är det klart. Men biokemin och kvalitetsparametrarna är oerhört komplexa. Redan på 1500-talet stiftade tyskarna lagar om hur man ska brygga öl rätt, säger Ekholm.
Med skarp blick går Mats Ekholm genom de olika stegen i bryggprocessen, från krossandet av mältat korn till inmäskning och vörtkokning med humle, vidare till jästanken där ölet jäser i olika temperaturer beroende på om man bygger lager eller ale.
– 7–14 grader för lager, 18–24 grader för ale, säger Ekholm.
Sedan lagras ölet i ytterligare 3–4 veckor innan det buteljeras. Hela processen från råvara till flaska tar 4–6 veckor.
Högre kapacitet
Det är varmt som i en bastu i bryggeriet när maskinerna arbetar. Doften av humle är intensiv. Även om produktutvecklingen alltjämt är ett hantverk har Stallhagen i dag ett nästan helautomatiskt bryggmaskineri.
– Det är helt enkelt för att minska det fysiska slitaget på personalen, säger Ekholm.
Den nya miljonanläggningen företaget satsade på för två år sedan omfattar 1 500 kvadratmeter lokalyta med brygghus, en buteljerings- och förpackningslinje med automatisk etikettering, råvaruhantering, lager och besökscenter.
Som första bryggeri i Europa införde Stallhagen en kombinerad förpackningslinje för både flaskor och burkar. Den nya tekniken har höjt bryggeriets kapacitet så att man nu kan producera 10 000 burkar eller flaskor per timme (de större bryggerierna i Finland har en kapacitet på
ungefär 60 000 flaskor i timmen).
Produktionsvolymen ligger just nu på ungefär 1 miljon liter per år, vilket gör Stallhagen till ett av de större mikrobryggerierna i Finland. Vid behov skulle tekniken möjliggöra en årsvolym på 15–20 miljoner liter.
Satsningen hänger ihop med expansionsplaner i Finland och Sverige. Den 1 april ingick bryggeriet ett avtal med Kesko som i ett svep tiofaldigade antalet butiker där det åländska ölet kan säljas. Genom det tidigare avtalet med Hartwall har Stallhagen sålts i 120 butiker i Finland, men Keskoavtalet, som ger Kesko ensamrätt att marknadsföra produkterna i Finland, ökar det potentiella antalet till 1 200 K-butiker.
– Siktet är inställt på ökad volym. Hårdvaran har vi, nu behöver vi mera mjukvara för att öka försäljningen på den finska och svenska marknaden, säger vd Timo Vetriö.
Samtidigt grundar Stallhagen ett kontor i Sverige för att öppna nya försäljningskanaler och vinna större insteg på den svenska marknaden.
– Vi kom med två nya 3,5procentiga folkölsprodukter för de svenska butikshyllorna före midsommar, säger Vetriö.
Boom för hantverksöl
Tillväxten är en balansgång. Stallhagen vill samtidigt bevara sin status som mikrobryggeri, eftersom det ger skattelättnader. EU-gränsen för mikrobryggerier går vid 20 miljoner liter per år, med nationella variationer. I Finland går gränsen vid 15 miljoner, så att ett bryggeri får subventioner upp till 10 miljoner liter, men inte på de återstående 5 miljonerna av kvoten.
Överlag har intresset för mikrobryggeriernas hantverksöl ökat explosionsartat i Finland under 2000-talet. Under tiden före coronapandemin dök nya mikrobryggerier upp som svampar efter regn, ofta grundade av kompisgäng med öl som långvarig hobby.
I dag är mikrobryggerierna över hundra. Deras marknadsandel är ungefär sex procent av den finländska ölmarknaden.
– Många köper i dag en stor förpackning vanlig lager som bastuöl, men väljer några specialöl som måltidsdryck. Då har smaken större betydelse. Här är vår nisch: drick mindre, men bättre, säger Vetriö.
Timo Vetriö och företagets kommunikatör Maria Svensson framhåller att berättelsen bakom ölet ibland kan vara lika viktig som smaken. För Stallhagen är skärgården och de åländska råvarorna både i ölet och i restaurangens mat de centrala byggstenarna i det varumärke man vill skapa.
– På restauranger talar vi om ”axganer”, där ”ax” syftar på beteckningen för Åland. Axganer är medvetna gäster som vill gynna åländsk lokalproduktion, säger krögaren Johanna Dahlgren som jobbat på restaurangen i tio år.
170 år gammalt öl
Skärgårdsnarrativet fick en extra skjuts av det uppmärksammade vrakfyndet i Föglö skärgård i början av 2010-talet. I den så kallade champagnegaleasen på 55 meters djup hittades 170 år gammal champagne som skapade kontrovers då ålänningarna valde att sälja flaskorna på auktion för tiotusentals euro.
Men i vraket hittades också några flaskor öl som Stallhagen i samarbete med den statliga forskningscentralen VTT analyserade och utvecklade till det vraköl som säljs i dag.
– Åland har ett visst exotiskt rykte i övriga Finland som vi satsar på, säger Timo Vetriö.
– Det handlar inte om berusning, utan om en god dryck till maten eller efter bastun, om att kunna ta en paus och förgylla vissa stunder, säger Maria Svensson.
På grund av coronaviruset har många finländare fått ta en lång, ofrivillig paus från det mesta. Samtidigt som bryggerierna kräver att distansförsäljning ska tillåtas ökar oron för att alkoholkonsumtionen i hemmen skenar i väg.
– Vi utvecklar just nu en alkoholfri öl, för vi har sett att det finns en växande efterfrågan. I Finland dricks det inte så mycket läsk till maten, men däremot har vi en lång tradition av svagdricka där ölet passar in, säger Svensson.
”Drick det som är gott”
Bryggmästare Mats Ekholm har under två decenniers tid befunnit sig mitt inne i mikroölboomen. Han har upplevt både fördelar och nackdelar.
– Jag har sett de flesta galenskaper man kan ha på flaska och hunnit dricka väldigt mycket dålig öl. Många hyllar Danmark som Nordens främsta ölmecka, men jag har aldrig druckit så mycket dålig öl som i Danmark, säger Ekholm.
– Gör du väldigt humlad öl kan du ha vilka felsmaker som helst, och det händer att folk försöker maskera dåligt öl med mycket humle. Ju mer åren går, desto mer uppskattar jag en bra, ljus lager. Det är en av de tekniskt svåraste att tillverka så att den håller god kvalitet och inte har några felsmaker, fortsätter han.
Till den vanliga ölkonsumenten har Ekholm ett konkret tips: drick det du själv tycker är gott.
– Kör inte med en viss ölstil bara för att den är populär. Det är inte ölstilen som ska definiera personen, utan personen ska definiera ölstilen. Drick det som smakar gott, oberoende av etiketten.