Cabernet sauvignon – machodruvan
■ Cabernet sauvignon är nummer ett i Nya världens vintänkande. Varför? Svaret är att det har smak och kraft och blandar sig väl med vilken partner som helst, men stiger alltid fram som den största och starkaste.
Druvans personlighet
Den stora hemligheten med dagens druva är att den smakar lika överallt, vilket gör att såväl odlare som konsumenter känner sig trygga. Druvan är lätt att odla och växer snart sagt var som helst så länge det finns tillräckligt med värme. Bordeaux utgör gränsen för hur långt norrut den trivs, i Tyskland är den till exempel inte framgångsrik. En negativ sak är att druvan, när den en gång introducerats i en region oftast blir kvar och dominerar över alla andra druvor tack vare att den är så lätt att älska med sin styltiga svartvinbärspersonlighet. Oenologer talar om cederträ och nyvässad blyertspenna, lädersoffa och humidor, vilka är utmärkta liknelser.
Det viktigaste är den intensiva fuktigheten med gedigna tanniner. Det kommer an på vinmakarens skicklighet att bemästra alla de nyanser som kan trollas fram ur druvan. Det ska finnas tillräckligt av allt men inte för mycket av något för att vinet ska uppnå fulländning.
Druvan historia – fantasilös och höljd i dunkel
Cabernet Sauvignon hade på 1700-talet olika namn men detta etablerades när de stora vingårdarna, slotten, planterades för ca 200 år sedan. Med dagens DNA-teknik har forskare på University of California i Davis, slagit fast att druvan faktiskt är en korsning mellan Cabernet Franc och Sauvignon Blanc. Detta borde ha varit en självklarhet med tanke på namnet men har inte varit helt accepterat innan det nu är genetiskt bevisat.
Druvans i dag omåttliga popularitet i Bordeaux skapades av baron Hector de Brane som ägde Château Mouton och grannslottets ägare Armand d’ Armaillhacq. I dag tillhör båda familjen Rotschild.
Druvan i vingården
Denna druva växer som sagt överallt och är mindre kräsen när det gäller jordmånen men vill ha värme, till exempel Pinot Noir klarar sig under klart svalare förhållanden. Om Cabernet Sauvignon inte får tillräckligt med sol blir den grön och örtig med paprikakaraktär, medan solen ger den bärighet, mynta och eukalyptusnyanser.
Jorden ska gärna värmas upp tidigt på våren eftersom druvan mognar sent och behöver lång tid för att uppnå de finaste nyanserna. Till kvalitetskriterierna hör också att volymen producerad per hektar inte får vara för stor, man klipper därför bort en del av klasarna innan druvorna mognat, så kallat ”green harvest”. Den kvarvarande frukten ger sedan fin koncentration åt vinet.
Cabernet och druvblandningarnas välsignelse
I själva verket gör man i Bordeaux egentligen ingen ren Cabernet Sauvignon. Den lilla mjukheten får vinet genom en lycklig kombination med Merlot och en skvätt Cabernet Franc som ger både aromer och frukt.
I en klassisk Medoc ingår också ofta druvorna Petit Verdot och Malbec som ger lite extra krydda och fina nyanser, som exempel kan det magnifika Château Latour nämnas. Nyintroducerad i Medoc är Carmenère som återkommit efter att ha hittats i Chile och varit bortglömd i över 100 år.
I Nya världen klarar sig Cabernet Sauvignon ofta ensam tack vare flera soldagar som ger mera aromer och förfinade nyanser.
Vinet i glaset
En Cabernet Sauvignon kan faktiskt vara drickbar redan efter sex månader men kan också hålla i årtionden, beroende på årgång och vinproducentens ambitionsnivå. Notera att det inte är särskilt ekonomiskt att producera viner som är på topp först efter många år. Därav de hutlöst höga prisen goda bordeauxårgångar i dag betingar.
Det unga vinet är primärt rödblått och utvecklar sig sedan över en medelröd nyans till ökande bruna toner. Doften är framträdande hela tiden med den nämnda bärigheten; svarta vinbär, körsbär och plommon som med tiden förenas till en harmonisk helhet och en rikedom av förfinade aromer.
Smaken är i bästa fall lång och mångfacetterad med en oändlig mängd frukt, tannin och syra i lämplig mängd.
Ett vin gjort på dagens druva är en supernjutning och trivs med mången klassisk kötträtt och speciellt med lamm.
Ordet rödvin betyder för en stor del av väldens vinvänner Cabernet sauvignon. Trots att man i Europa är tappert lojal mot lokala druvsorter, spelar dagens hjälte ändå en stor roll på denna marknad.
GEORG BORGSTRöM
är vinkännare