Matrevolution!
Övergången från jägar- och samlarsamhällen till jordbruk innebar en stor omställning i människans livsmedelsförsörjning. I dag ser vi ut att stå inför lika omvälvande förändringar, säger VTT-forskaren Emilia Nordlund.
Härkis, Boltsi, Yosa, Muu, Beanit, Härtelö … I nästan vilken liten kvartersbutik som helst hittar man i dag en uppsjö av produkter och varumärken som inte existerade för några år sedan. En helt ny stor produktgrupp har uppstått kring vegetariska ersättare till kött- och mjölkprodukter, ofta baserade på proteinrika baljväxter och havre. Till exempel S-gruppen har de senaste åren tagit in cirka 200 nya varor i den här kategorin i sitt sortiment.
– Efterfrågan började öka 2016 och på mindre än tre år har försäljningen fördubblats i kedjans affärer, säger Sari Miettunen, gruppchef på SOK.
Enligt Pellervo forskningsinstitut PTT, som står lantbruket nära, kunde man i fjol notera en vändpunkt i finländarnas köttkonsumtion. Svinköttskonsumtionen har minskat i ett par år redan, men också konsumtionen av nötkött som vuxit i många år, vände enligt preliminära bedömningar nedåt. Konsumtionen av fjäderfä, som ökat kraftigast de senaste decennierna, står och stampar på samma ställe.
Pellervo forskningsinstitut ser den växande marknaden för vegetariska köttersättare som en orsak till trendbrottet. Samma trend märks när det gäller mjölkprodukter, där konsumtionen också minskar i alla produktgrupper.
Stor omställning väntar
Växtbaserade kött- och mjölkersättare är inte det enda livsmedelsslag där utvecklingen varit intensiv. Lovande innovationer görs också när det gäller utveckling av laboratorieodlat kött, användning av ätliga insekter och tillverkning av protein med hjälp av mikrober.
När vi får ersättande alternativ ser jag ingen orsak att hålla kvar dagens nötboskapsekonomi.
Emilia Nordlund forskningsledare inom programmet Food Solutions vid VTT
Sett i ett historiskt perspektiv står matproduktionen inför en dramatisk omställning. Det säger Emilia Nordlund, forskningsledare inom programmet Food Solutions vid Tekniska forskningscentralen VTT.
– Övergången från jägar- och samlarsamhällen till jordbruk innebar en stor förändring i människornas livsmedelsförsörjning. Detsamma skedde under den industriella revolutionen. Nu ser vi ut att stå inför ett lika genomgripande skifte.
För industrin ger innovationerna nya affärsmöjligheter samtidigt som trendmedvetna konsumenter erbjuds ett mångsidigare utbud i butikerna. Men enligt Nordlund handlar omställningen om en långt större fråga: planetens överlevnad.
2050 beräknas jorden ha 10 miljarder invånare som alla ska ha mat, samtidigt som planetens gränser kommer emot. Redan i dag används cirka 40 procent av jordens isfria yta till matproduktion. På en tredjedel av den ytan odlas grödor, som antingen blir människoföda direkt eller blir djurfoder. Två tredjedelar av ytan används som betesmark. Fortsätter vi att producera mat på samma sätt som i dag måste mer skog huggas ner för att ge ny odlings- och betesmark för djur – med förödande konsekvenser för klimatet.
Över huvud taget är boskapsuppfödning ett ineffektivt sätt att producera mat, eftersom den kräver så stora arealer i relation till mängden producerad mat. Att ersätta animaliska livsmedel med vegetariska är därför ett smart sätt att få mer mat från mindre yta.
– Vi står inför en stor global utmaning, det finns ingen tid att förlora, säger Emilia Nordlund.
Hon tror att de innovationer som
nu sker inom livsmedelssektorn kan åstadkomma verkliga förändringar, men då krävs att många bitar faller på plats samtidigt.
– Det handlar om ett grupparbete där beslutsfattarna, industrin, forskningen och konsumenterna har viktiga uppgifter. Beslutsfattarna måste ge styrmedel i form av skatter och lagstiftning, och industrin måste ta sitt ansvar. Konsumenterna är i en nyckelposition när det gäller att styra utvecklingen.
Trots att utvecklingen går i en hållbarare riktning konstaterar Nordlund att butikshyllorna fortfarande dignar av kött av alla slag.
– När vi får ersättande alternativ ser jag ingen orsak att hålla kvar dagens nötboskapsekonomi. Fortfarande finns ett och annat att åtgärda i de nya växtbaserade produkterna, bland annat när det gäller smaken. De är också fortfarande dyrare än motsvarande animaliska livsmedel, och konsumenternas val styrs i stor utsträckning av vad som är gott och billigt.
“Västvärlden bör visa vägen”
Enligt Emilia Nordlund är det vi i västvärlden som bör visa vägen och stå för kostnaderna för att ta fram de nya lösningarna, eftersom vi har pengarna och kunnandet. I till exempel Kina, övriga Fjärran Östern och i Afrika växer köttkonsumtionen fortfarande i takt med urbaniseringen, ökat välstånd och växande medelklass.
När det gäller framtiden tror Nordlund att vi kommer att få se fler produktinnovationer med nya växter, såsom lupin. Proteinframställning
med hjälp av mikrober är en annan nisch med potential. Där har finländska Solar Foods snart en produkt på marknaden. Något senare, om 5–10 år, räknar Nordlund med att vi också kommer att ha laboratorieodlat kött.
– Det finns fortfarande problem att lösa innan det går att producera en köttliknande struktur och konsistens i laboratorium. Dessutom är de ämnen som behövs mycket dyra. När det gäller användning av ätliga insekter avgörs utvecklingen av hur snart man lyckas effektivera produktionsprocesserna. I dag är uppfödningen av insekter fortfarande mycket arbetskraftsintensiv och därför inte ekonomiskt lönsam.
Köttbranschen ställer om
Ute i världen har Kalifornien-baserade
Beyond Meat och Impossible Foods väckt uppmärksamhet med sina vegetariska hamburgerbiffar. Vid sidan av dem har det fötts en lång rad uppstartsföretag kring nya växtbaserade livsmedel, både internationellt och i Finland. Men också etablerade livsmedelsjättar som Nestlé, Kellogg’s och Orkla satsar stort på vegetariska köttersättare. Till och med världens största köttföretag, brasilianska JBS, har lanserat sin variant.
I Finland har HK Scan ingått samarbete med hamburgerkedjan Hesburger kring tillverkning och försäljning av vegetariska köttersättare. Hesburger invigde förra hösten sin nya fabrik för tillverkning av växtproteiner i S:t Karins, och samarbetet innebär att HK Scan börjar sälja Hesburgers växtproteinprodukter via sitt distributionsnät. Så småningom är tanken att HK Scan också själva börjar tillverka produkterna i sina anläggningar.
Charkföretaget Pouttu i Kannus, med över 80 år på nacken, har tagit fram en helt egen serie vegetariska köttersättare. Varför väljer då etablerade köttföretag att lansera ersättningsprodukter?
– Världen förändras i rasande fart och vi vill vara med i utvecklingen. Tillgången till mat är en stor global fråga, säger Pouttus vd Mikko Karell.
Pouttu har inte längre något eget slakteri, vilket enligt Karell gör företaget friare att välja sina slutprodukter, till skillnad från en del konkurrenter som har starka band till producentorganisationerna.
Men kursändringen är också framtvingad av ekonomiska orsaker; Pouttus köttverksamhet har varit förlustbringande i flera år.
– Största drivkraften är ändå konsumenternas ändrade preferenser, säger Karell.
Amerikanska Beyond Meat har byggt en fabrik i Nederländerna för den europeiska marknaden. Orsaken är inte att européerna skulle vara särskilt intresserade av vegetariska produkter, snarare tvärtom. Beyond Meat betraktar sig som ett företag i köttbranschen och vill expandera på marknader där köttkonsumtionen är stor.
Samma inställning har Pouttus Mikko Karell.
– Vår huvudsakliga målgrupp är köttätare, inte veganer och vegetarianer. Vi försöker få våra produkter att likna kött så mycket som möjligt.
Karell är överraskad över efterfrågan. De nya produkterna stod i fjol, när de lanserades, för 0,6 procent av företagets omsättning. I mars i år var motsvarande siffra redan 6 procent.
– Vi satte som mål att de vegetariska köttersättarna skulle stå för 10 procent av omsättningen 2025, men det ser ut att gå betydligt snabbare. 2025 kommer kanske hälften av omsättningen från växtbaserade produkter.
Men omställningen kostar. Utvecklingsarbetet, produktionsstarten, marknadsföringen och försäljningen har tagit resurser, och enligt Karell dröjer det innan investeringen betalar sig.
Dessutom råkade Pouttu ut för ett bakslag när man förbjöds att använda benämningar som ”växtköttbullar” och ”burgerbiff” på produkterna. Mellersta Österbottens miljöhälsovårdsnämnd ansåg att orden var vilseledande när det handlar om vegetariska livsmedel. För Pouttu innebar förbudet att en stor mängd förpackningar måste göras om.
Uppköp och egna innovationer
Medan traditionella köttföretag satsar på köttersättare lanserar mejerijätten Valio mjölkfria yoghurtprodukter baserade på bland annat havre.
Paulig har anpassat sig till de nya tiderna genom att köpa baljhavreföretaget Gold & Green och svenska Risenta som också tillverkar växtbaserade livsmedel med tydlig hälsooch miljöprofil.
Ett annat traditionsrikt livsmedelsföretag, Fazer, håller sig à jour både genom egen produktutveckling och genom företagsköp. För tre år sedan grundade man affärsområdet Fazer Lifestyle Foods, som fokuserar på mjölkersättande spannmålsprodukter och vegetabiliska mellanmål. Samtidigt köptes företaget Bioferme i S:t Karins, som specialiserat sig på fermenterade havreprodukter under varumärket Yosa. I augusti köptes Kaslink i sydöstra Finland, som också tillverkar havrebaserade drycker och mellanmål. Dessutom investerar Fazer 30 miljoner euro i sina havrekvarnar i Finland och Sverige.
– Vi finländare kan vara stolta över att vi har en sådan superråvara. Som världens näst största havreexportör har vi en nationell möjlighet, eller nästan en plikt, att öka förädlingsgraden och tillverka intressanta produkter, säger Fazers koncernchef Christoph Vitzthum.
Företagets främsta innovation just nu är framställning av xylitol ur havreskal, som tidigare bara brändes upp till energi. Havreskal innehåller en viss mängd xylos som är råvara till sötningsmedlet.
Fazer bygger just nu en fabrik för ändamålet intill sin havrekvarn i Lahtis, en satsning på 50 miljoner euro och Vitzthum ser en stor exportpotential. Trots att xylitolen är en finländsk innovation kommer största delen av dagens xylitol från Kina.
Syrsorna fick backa
Hösten 2017 väckte Fazer stor uppmärksamhet även internationellt när man lanserade syrsbrödet, där 4 procent av spannmålen ersattes med malda syrsor. Christoph Vitzthum beskriver satsningen som en pr-mässig succé, även om den inte var någon kommersiell framgång. Så småningom försvann brödet ur sortimentet.
– Men vi lärde oss mycket om hur man kan använda alternativa proteiner.
Även om finländarna kanske inte var redo för insekter i mat, så tror Vitzthum att syrsorna gör comeback i något skede.
Många nya företag har uppstått kring nya livsmedel, men enligt Vitzthum är det inte säkert att alla överlever.
– Det är inte billigt att producera livsmedel. Anläggningar och maskiner kostar. Man måste ha en skalbar modell, en fungerande distribution och ha koll på livsmedelssäkerheten. För en liten spelare kan det vara svårt att klara sig i längden. Jag tror att vi kommer att få se en konsolidering av branschen, och i den vill vi vara med, säger Christoph Vitzthum.
Vegetariska produkter är fortfarande dyrare än motsvarande animaliska, trots att råvaran rimligtvis borde vara billigare. Betyder det bättre marginaler för tillverkarna? – Priset beror i stor utsträckning på i vilken skala livsmedlen produceras. De traditionella produkterna har stora skalfördelar jämfört med de nya, där volymerna är mycket mindre och produktionskostnaderna högre. Så högre priser betyder inte bättre marginaler för tillverkarna, men över tid kommer prisbilden att konvergera.
Globalt står livsmedelsindustrin för 20–30 procent av världens bnp, och är därmed den största industrin i världen.
Vitzthum konstaterar att den under en lång tid inte var särskilt innovativ och investerade ganska lite i forskning och utveckling. Den stora förändringen nu är enligt honom att konsumenterna, förutom klimataspekten, har blivit betydligt mera intresserade av matens funktionella egenskaper, vad den gör för människan. Dagens utveckling är mycket konsumentdriven, säger han.
– Mat har blivit ett sätt att uttrycka sin identitet. Man talar gärna om vad man äter och inte äter och varför. Det har lett till att matdebatten blivit betydligt mera mångfasetterad och intressantare än tidigare.
❞ Största drivkraften är ändå konsumenternas ändrade preferenser.
Mikko Karell, vd för Pouttu
❞ Mat har blivit ett sätt att uttrycka sin identitet. Man talar gärna om vad man äter och inte äter och varför. Det har lett till att matdebatten blivit betydligt mera mångfasetterad.
Christoph Vitzthum
Koncernchef för Fazer