Smörrebröd på nytt vis
Fläskstek, rullsylta och stora lass med majonnäs. Glöm det! De danska smörrebröden har gått med i den gröna omställningen. – Smörrebrödskulturen moderniseras och det här är den tredje fasen, säger Trine Hahnemann, en av nyskaparna.
– Vad vill du att jag gör?
Trine Hahnemann ställer sig vid arbetsbänken redo att ta order av kökschefen Heidi Hansen. Det långa håret är uppsatt i en knut och förklädet med hennes namn på är oklanderligt. Trine Hahnemann äger och leder Hahnemanns Køkken i Köpenhamn, men just i dag är det kollegan som har koll på vad som behöver göras i köket. Kökschefen instruerar kort, det är två kvinnor som är vana vid att jobba tillsammans och som förstår även ordlös kommunikation. Bricka efter bricka fylls med små mästerverk, som bärs ut till kaféet på andra sidan glasväggen.
– Smörrebröd är comfortfood, säger Heidi Hansen samtidigt som hon bygger upp smörgåsarna till läckra små måltider.
– Ett smörrebröd ska vara igen
kännligt. Det måste bygga på tradition. Om man nyskapar för mycket upplevs det som otryggt. Det gäller att hitta balansen mellan gammalt och nytt.
I det här köket tänker man också ekologiskt. Heidi Hansen spritsar en grön kräm över äggsmörgåsarna på brickan framför sig. – Det är ramslöksmajonnäs. Hon ler och slänger med hästsvansen.
– Det är sånt man hinner med under en coronavår. Plocka ramslök. Vi har gjort olja av ramslöken och nu kan vi laga majonnäs.
Hon går vidare till nästa bricka. Nypotatisen kommer från en bonde i närheten och är skuren i skivor. Heidi Hansen radar dem på brödskivorna och lägger klickar med grön pesto ovanpå.
Hon tar ännu mer potatis, som hon sticker ner i peston.
– Det är råpotatis. Bara lite lätt kokt. Hon biter i en skiva. – Den har en lätt nötig smak när den är rå. Det är det vi vill få fram.
Avrundningen är ännu ett gäng potatisskivor – nu som chips. Triss i potatis alltså. – Vi vill visa vad man kan göra av en och samma ingrediens. Man behöver inte alltid handla in långa rader av råvaror. Det är samma potatis men i olika skepnader, med olika smaker och olika struktur.
Rabarber i ketchup
Nu har också Trine Hahnemann kommit i gång. Hon har dekorerat kollegans smörgåsar med kryddgrönt och övergår till smörgåsar med rökt makrill. Hon skedar på en röd röra.
– Det är rabarber i tomat- och ketchupsås. Ursäkta, rabarber och ketchup? – Ja, det är gott, vill du smaka? Trine Hahnemann påminner om att burkmakrill i tomatsås hör till mångas nödproviant, så just den kombinationen borde inte förvåna någon. Tvärtom får den stå för traditionen. Rabarbern däremot är en oväntad nykomling.
– Varför inte? Rabarbern är uppkokad i socker och har fått ligga i lagen över natten. Det tar bort det syrliga. Det är något med texturen i rabarberbitarna som ger ett intressant tuggmotstånd, säger Heidi Hansen.
Lägg till ett stänk av chili och du har det extra stinget som gör hela skillnaden.
Ovanpå härligheten lägger Trine Hahnemann långskurna och picklade rabarberstänger som ringlar över fisksmörgåsarna likt röda godisremmar.
Rågens revansch
Smörrebröd är en lika väsentlig del av den danska folksjälen som öl och Dannebrogen. Många ser det också som danskarnas nationalrätt – men det är det faktiskt inte. När danskarna för ett antal år sedan fick rösta om vilken som är deras mest älskade rätt slog fläsksteken ut smörgåsarna.
En god tvåa är de i varje fall, smörrebröden, och frågan är vad som skulle hända om danskarna fick rösta på nytt i dag. Smörgåsarna är nämligen inne i den gröna omställning som genomsyrar hela samhället medan fläsksteken ligger betydligt risigare till i klimatkampen.
– Man kan säga att smörrebröden befinner sig i den tredje fasen av en modernisering av smörrebrödskulturen som började vid millennieskiftet. Det var då rågbrödet togs till heders igen, säger Trine Hahnemann.
Vi tar det från början. Det finns många versioner av varför just danskarna älskar smörgåsar. En handlar om råggränsen mellan det vetebrödsälskande Sydeuropa och det rågodlande Nordeuropa – som går ungefär i Danmark.
– I dag är många utlänningar nyfikna på rågbrödet, men det är en relativt ny företeelse som följt med intresset för närodlat, säger Trine Hahnemann.
Jag har utbildat många unga människor genom åren och jag ser det tydligt. De unga kvinnorna tänker på bredden medan killarna är intresserade av att prestera, imponera, jaga stjärnor.
Trine Hahnemann
Kock, restaurangägare och matskribent
Länge uppfattades råg som fattigmanskost. I en av sina matböcker citerar Hahnemann Plinius den äldre (23–79 e.Kr.) som beskrev råg som en närmast otjänlig föda vars enda goda syfte var att det hindrade folk från att dö svältdöden.
”Rågen har en mörk och dyster färg och är omåttlig tung”, skrev han.
Trine Hahnemann skrattar lätt. I sin restaurang säljer hon flera sorters rågbröd som bär hennes namn. Och ja, de är mörka och tunga – men också betydligt mer näringsrika än det lättuggade vetebrödet. Det som var en black om foten har blivit en trumf i den gröna omställningen.
– Jag märker det på mina smörrebrödskurser. Det kommer allt fler unga par som vill lära sig baka rågbröd. Det är barn till en föräldrageneration som tyckt om att laga mat från Medelhavet och Mellanöstern.
På tal om generationer beskriver Trine Hahnemann sin kärlek till smörrebröd som ett arv från morföräldrarna.
”Då jag var liten flicka på sommarlov hos mormor och morfar i deras sommarhus vid havet lagade morfar alltid tre smörgåsar till mig – det som danskarna kallar madder. Jag tog dagens sista dyk medan morfar väntade med badhandduken och mina tre smörgåsar. Det var alltid två med kötteller annat pålägg, beroende på vilka rester som fanns i köket, till exempel potatis eller köttbullar. Den tredje var alltid med russin”.
– Det var nog där min kärlek till smörgåsar föddes, säger Trine Hahnemann och återknyter till tanken om smörgåsar som sinnebilden för trygghet.
– En god smörgås tillfredsställer alla dina sinnen. Den ska innehålla något salt, sött, surt och bittert. Tillsammans blir det umami. Och det är det som är hemligheten.
Oskrivna regeln: med öl och snaps
Trine Hahnemanns egen mamma hörde till den generation kvinnor som gav sig ut i arbetslivet och inte hade tid att stå i köket på samma sätt som äldre generationers kvinnor. Det var en kvinnofrigörelse som Hahnemann ingalunda föraktar, men baksidan av industrialiseringen var en massproduktion av livsmedel som visserligen frigjorde tid men inte nödvändigtvis bidrog till kulinariska höjdpunkter.
– Missförstå mig inte – jag förespråkar inte kvinnor tillbaka till spisen. Men det är ett faktum att massproduktionen av livsmedel ledde till att kvaliteten på mat föll till en eländig nivå. Allt blev för salt eller för sött och därmed totalt intetsägande som smakupplevelse.
Smörrebröden fick också konkurrens av snabbmatskulturen som landsteg i Norden på 70- och 80-talen: pizza och hamburgare, kebab och falafel.
– Vid millennieskiftet uppstod det som brukar kallas det nya nordiska köket och det var då smörrebröden upplevde sin första renässans, säger Trine Hahnemann.
Förutom det uppvaknande intresset för kvalitetsrågbröd bidrog också ett nymornat intresse för öl från mikrobryggerier till moderniseringen. Liksom vurmen för att krydda snapsen på uppfinningsrika sätt. För det är fortfarande så ett smörrebröd ska intas enligt de oskrivna smörrebrödsreglerna – med öl och snaps.
I dag kan man få smörrebröd på de flesta restauranger i Danmark. Kvaliteten varierar. Det finns traditionella hak som har alla klassikerna, från Stjerneskud, marinerad sill och fiskfilé med remouladsås till fläskstek med rödkål och leverpastej med bacon och champinjoner.
Men det finns också restauranger som specialiserat sig på moderna smörgåsar i olika tappningar. Och rör man sig i veganvärlden hittar man alltid avokadosmörgåsarna i olika kombinationer med hummus, pesto och allehanda grönt. För inte så länge sedan var det nyskapande men nu tar sådana som Trine Hahnemann det ett steg vidare.
Vi har alla hört om avokadoodlingarna som inte gynnar klimatkampen – Trine Hahnemann och hennes gelikar tar hem miljötänket till Danmark och utvecklar det gröna i samklang med årstidernas växlingar. På våren är det ramslök och rabarber, på försommaren nypotatis – och så rullar det på genom sommaren mot höstens skördetid med rotfrukter och bär. Det gäller också att planera för vintern och lägga på lager.
– Vi lägger in, konserverar, fermenterar, säger Hahnemann och kastar en blick på raden av glasburkar i köket.
Kvinnoförkämpe
Trine Hahnemann är på flera sätt en föregångare inom dansk matkultur, och alldeles särskilt när det gäller kvinnornas roll i det danska köket.
– Jag har känt mig mycket ensam i en mansdominerad värld. Hon ler ett beklagande leende. – Det är ironiskt – vi bröstar oss gärna i Norden för våra jämställda samhällen. I vissa avseenden har vi anledning till det – ni i Finland verkar ha kommit en bit på vägen med era politiska ledare. Men i restaurangbranschen ligger Norden långt efter de flesta andra länder ute i stora världen.
Trine Hahnemann påminner om kocktävlingar, tv-program och krögare på Michelinstjärnbeströdda restauranger – de allra flesta är män.
– Det är sparsamt med kvinnor på höga positioner i restaurangvärlden. Det var faktiskt först när jag fick chansen att etablera mig internationellt som jag kom i kontakt med andra kvinnliga matkreatörer och kunde skapa mig ett nätverk.
Vi sitter vid ett bord i Trine Hahnemanns restaurang i stadsdelen Österbro. Det är långt till turistströmmarna på Ströget. Ändå är det ett medvetet val att finnas just här eftersom kvarteret där restaurangen verkar är en av stadens satsningar på medborgarnära odlingar. Här finns det som kallas Östergro, takodlingar, och här finns kvarter som invånarna varit med och skapat.
– Jag tror att kvinnorna behövs uttryckligen för att utveckla matkulturen. För att det ska ske måste de nya tankarna nå de breda folklagren. Det händer inte om fokus ständigt ligger på de glamorösa restaurangerna som vanligt folk aldrig går till. Då blir förnyelsen någonting som eliten sysslar med men som inte når de breda lagren.
Hahnemann tror att kvinnorna har ett biologiskt behov av att ”föda” andra.
– En av de första sakerna kvinnor gör när de får barn är ammar. Matar en annan.
Det är också den omsorgen, menar hon, som får kvinnor att mer än män jobba i storkök på daghem, äldreboenden, sjukhus och i skolor.
– Jag har utbildat många unga människor genom åren och jag ser det tydligt. De unga kvinnorna tänker på bredden medan killarna är intresserade av att prestera, imponera, jaga stjärnor.
Trine Hahnemann tar en klunk kaffe. Hon drömmer om en matrevolution i de breda folklagren. En grön omställning av vardagsmaten.
– Det kan gott börja med smörrebröden, säger hon.