Ari Ruoho fäller middagen själv
Viltkött, insjöfisk, bär, blåstång och lokala grönsaker – det är basen i krögaren Ari Ruohos meny. Han serverar finska maträtter, tillverkade av lokala råvaror, på sin krog Nokka på Skatudden fyra kvällar i veckan.
Köksmästaren Ari Ruoho har komponerat en helfinsk meny på restaurang Nokka – där ingår mycket insjöfisk, lokala grönsaker och viltkött. Köttet fixar Ruoho själv om det bara är möjligt, han jagar sjöfågel, rådjur och älg. Det senaste inslaget på menyn är blåstång, något som han dyker efter själv i havet.
Köksmästaren och krögaren Ari Ruoho har lyckats med konststycket att förena sina käraste hobbyer, jakt och fiske, med sin yrkeskarriär. När han står i köket på sin restaurang Nokka på Skatudden tillreder han ofta rätter av sådant som han själv fångat, skjutit, slaktat och skurit upp.
– Jag fäller själv en del av det viltkött vi serverar i Nokka, resten köper jag in av andra lokala jägare. Samma sak gäller för andra ingredienser som grönsaker, rotsaker, spannmål och bär, jag har slutit avtal med lokala småproducenter som levererar sina produkter direkt till oss. Råvarorna är det allra viktigaste i mitt kök – utan goda finska råvaror kan jag inte tillreda Suomiruokaa, finska maträtter, säger Ari Ruoho.
Lokalproducerade råvaror är en av hörnstenarna i hans matlagning. Lokala kan ändå betyda olika saker beroende på vilka livsmedel man pratar om.
– Viltkött och speciellt renkött är en stor grej, det vill många utländska turister absolut smaka på, även om de bara besöker Helsingfors och inte reser norrut i landet. Jag betraktar allt inhemskt renkött som lokalt, det är så närproducerat det kan bli, säger Ruoho.
Jakt är hans stora intresse och han ingår i ett jaktlag i Nyland.
– Förra vintern sköt jag ungefär tio rådjur själv, de närmaste i Esbo. Men visst kan man syssla med jakt också i Helsingfors, för ett par veckor sedan var jag med då vi fällde en åttataggare i Gräsviken. Det var en älg som hade förirrat sig in i storstadens vimmel, men vi hann fälla den innan den ställde till med större oreda i trafiken, berättar Ari Ruoho.
Började med vitlök
Den här onsdagen står stjärnkocken i det lilla undervisningsköket som är inhyst på loftet i det gamla rödtegelmagasinet på Skatudden där Nokka verkar. Han kommer att duka upp en Chefs table, en meny med det bästa från köksmästarens meny. Ruoho tillreder de sju maträtterna själv samtidigt som han berättar vad han lagar och väver in historier från sin långa karriär bland grytorna.
– Min första kontakt med restaurangvärlden skedde när jag var en skolpojke, jag hade i uppdrag att skala vitlök på en liten pizzeria. Lönen var inte stor, den räckte väl just till en pizza, men jag lärde mig samtidigt att baka pizza bland de första i Finland, såsom italienarna gör det.
Sedan dess har Ari Ruoho utbildat sig inom branschen och blivit bekant med många toppkök runtom i världen. Han var med och grundade Nokka 2002 och jobbade här i ett par år då, innan han begav sig ut i stora världen för att hämta inspiration och skaffa sig kunskap om olika matkulturer.
– Jag har jobbat i tio olika länder och lärt mig otroligt mycket om olika länders kök. Nu är det finsk mat och finska traditioner som gäller för mig. Jag tar gärna till heders gamla metoder igen, som att fermentera grönsaker. Mormors inlagda gurka är trendigt igen, den passar till vad som helst, påpekar Ruoho.
Föredrar insjöfisk
Som en första smakportion serverar Ari Ruoho en liten gryta med puré av varmrökt gädda. Insjöfisk är hans andra stora passion vid sidan av viltkött.
– Våra sjöar är fulla av fantastiska fiskar som man kan tillreda vilka som helst delikatesser av. Det finns en generation finländare som vägrar äta gädda bara för att den förr ansågs vara en mindre värdefull matfisk. Till all lycka är yngre generationer mera fördomsfria på den här punkten. Men det som stör mig extremt mycket är att vi importerar stora mängder odlad norsk lax till Finland samtidigt som vi har så många goda inhemska fiskar, säger Ruoho.
Han plockar fram två färdigt rensade filéer av gös och en skål med blåstång ur kylskåpet, ingredienser för nästa rätt. Fisken har han köpt in av en fiskare, medan blåstången är ett exempel på krögarens fördomsfria förhållning till nya råvaror. Den har han själv dykt efter i våras.
Medan han tillreder fisken serveras vi en risottoliknande svamprätt, som inte innehåller importerat ris, utan urvete och skogssvamp – en kombination av tuggmotstånd och delikata skogssmaker (se receptet intill).
– Blåstången dök upp i diskussioner och på tallriken för cirka fem år sedan. Den växer i havet också här strax utanför Helsingfors. I våras när restaurangen var stängd åkte jag ut med min motorbåt till Torra Mjölö, drog på mig våtdräkten och hoppade i sjön. Blåstången växer förstås på bottnen, också helt nära stranden, men jag brukar dyka efter den på cirka en meters djup. Man skär helt enkelt av topparna med kniv utan att skada växten som växer vidare, förklarar Ari Ruoho.
Han har torkat blåstången som han nu kokar upp likt pasta och serverar med gösfiléerna som långsamt kokats i Beurre blanc – en ljus smörsås som fått koka ihop under samtalets gång. Medan den mjuka fisken bokstavligen smälter i munnen bjuder blåstången på ett visst tuggmotstånd – den är lite segare än pasta al dente och klart smakrikare, en smakupplevelse som är svår att jämföra med någon annan maträtt.
Hagelvarning
Den andra huvudrätten har kocken också fångat själv: anklår som han först rökt och sedan stekt.
– Jag serverar inte längre an
ka i gryta. Visst har jag kokat otaliga sådana grytor, men det är inte min grej, då rinner den goda smaken ur köttet ner i såsen, förklarar Ari Ruoho.
Till anklåren serverar han en grönsak i säsong, nämligen pumpa. Han har först rostat fruktköttet i ugnen och sedan kokat en underbart mjuk puré som tillsammans med krusbärssåsen bjuder på en vacker färgkompott.
– Se upp för hagel i köttet. Varje sjöfågel har skjutits, så någonstans i köttet finns haglet kvar. Det blir ett tråkigt besök hos tandläkaren om man biter hårt i haglet, så tugga försiktigt, varnar jägaren.
Måltiden avrundas med en lagom söt efterrätt: kardemummaglass med hembakt kanelbulle och äppelkompott. En varmrätt som hämtar sin inspiration från risotto, men Ari Ruoho har anpassat den för finländska förhållanden, den är tillverkad helt av inhemska råvaror. 2 dl emmerris (gryn av urvete) 1 lök 3 dl skogssvamp, färsk 3 dl grönsaksbuljong 1 kvist timjan vitt vin/vitvinsvinäger 50 g smör salt 2 dl grädde 50 g riven gruyéreost (Juustoporttis är inhemsk)
Skölj grynen och koka dem i saltat vatten i 15–20 minuter. Tärna löken i små bitar.
Skär svampen i små bitar och stek i stekpanna så att vattnet avdunstar. Tillsätt smör och lök på pannan, låt puttra en liten stund. Tillsätt timjan och det kokta emmerriset.
Häll i grönsaksbuljong, lite i taget, och låt småkoka tills konsistensen är grötaktig. Tillsätt vin(äger), grädde och ost. Kontrollera smaken och salta vid behov.