Kalvjärpar – kär klassiker för ruskiga höstdagar
I en av mina favoritkokböcker, Bonniers stora kokbok, kallas de för ”höstjärpar”, vilket med rätta låter förstå att detta är en rätt som är klippt och skuren för en höstdag.
Tore Wretman, det svenska kökets grand old man, fick en gång frågan om varifrån namnet kalvjärpe kommer. ”Rättens namn behöver en förklaring, men jag har ingen. Men gott är det”, svarade Wretman.
En gissning är att rätten formas som ett järpbröst och därav namnet. Mer än så har kalvjärpen dock inte med fågel att göra. Det vet man att kalvjärparna förekommer redan i den allra tidigaste svenska kokbokslitteraturen.
Återseendets glädje var därför stor när jag för några veckor sedan fann klassikern på anrika Helsingforskrogen Kosmos lunchmeny. Kalvjärparna flyger inte emot en varje dag numera.
Trendkrogarna kör hellre envist med sina ”avsmakningsmenyer” då gästerna serveras 7-, 12-, ja till och med 24-rätters menyer. I mitt tycke består de av en prippla av det ena och en klick av det andra. Dessutom ackompanjerade av ett halvdussin vinsorter.
Det är mer än smaklökarna och magen tål. Tre rejäla rätter är lagom!
Kalvjärparna kan ändå inte bara klassas som husmanskost, eventuellt
Kalvjärparna kan ändå inte bara klassas som husmanskost, eventuellt då som lyxigare husmanskost. Orsaken är att kalvkött i dag är en ganska sällsynt och relativt dyr läckerhet.
då som lyxigare husmanskost. Orsaken är att kalvkött i dag är en ganska sällsynt och relativt dyr läckerhet. Jag måste beställa köttet på förhand hos kötthandlaren i Hagnäshallen till priset av 35 euro/kilo.
Efteråt såg jag att man kunde ha handlat en 5 kilos låda ekologisk kalvfärs på nätet från en gårdsbutik till priset av 110 euro (22 euro/kilo), inklusive frakt.
Kryddpepparn till heders
Hösten är tid för syltning, skörd och slakt. Det får synas i menyn i månadens Stefan vid spisen.
Förrätten får symbolisera slakttiden. Det är en enkel liten cocktailpinne där vi har virat in ett par vinkokta musslor i en baconstrimla, som får knapra till sig i ugnen.
Huvudrätten serveras med lingonsylt – i det här fallet lagad av Famu, som varje höst producerar en försvarlig mängd av läckerheten åt barn, barnbarn och barnbarnsbarn. I huvudrätten ingår också en krydda som jag förknippar med de svalare årstiderna, nämligen kryddpepparn – väldigt sällsynt i matrecept numera.
Såsen är också starkt höstbetonad med trattkantareller och en mix av de örter som fortfarande, på tröskeln till november, trivs i balkongodlingen.
Avslutningsvis blir det en snabbt hopvispad cheesecake med vackert glansiga, citronmarinerade blåbär.
Angel on horseback
12 strimlor bacon (3x10 cm)
12–24 vinkokta musslor, beroende på storlek
1 citron
12 coktailpinnar/tandpetare
”Angels on horseback” är en salt aptitretare, som var rätt vanlig på 1970och 80-talet när musslorna började dyka upp på våra matbord. Den enkla rätten lär ha varit populär ute i världen redan på 1800-talet.
Börja med att vinkoka färska musslor. Räkna med tre–sex musslor per person, beroende på musslornas storlek. Sex små eller tre stora.
Jag brukar köpa musslor som ligger i dvala i en plastförpackning. Ska man bara ha 12–24 stycken så blir det ett litet svinn, förutsatt att man inte kokar dem någon dag på förhand och genast smaskar i sig de överblivna och fryser ner de som behövs för Angels on horseback.
Tvätta bort eventuell sand från musslorna. Kassera de med trasiga skal och de, som trots att du knackar dem mot diskbänken, vägrar sluta sig.
Skala och hacka en gul lök och finhacka några knippen persilja. Lägg en klick smör och olivolja i en tjockbottnad kastrull och fräs lök och persilja några minuter tills löken är mjuk. Slå i ett par deciliter torrt vitt vin eller alternativt saften från en citron blandad i ett par deciliter vatten. Slå i musslorna och låt dem koka i cirka åtta minuter tills alla skalen öppnat sig. Plocka ut musslorna ur skalen.
Spritsa lite citronsaft över dem och rulla in en stor mussla, eller två små, i en baconskiva som är ungefär 3 x 10 cm. Stick sedan en tandpetare genom knytet, placera knytena i en ugnsfast form och ställ dem i 250-gradig ugn i cirka 10 minuter, eller tills de ser knapriga ut och baconskivorna vrider upp sig som ”änglavingar”.
Servera tillsammans med en citronskiva.
Ett glas iskallt lageröl blir som pricken över i:et till denna förrätt!
Kalvjärpar
För fyra personer:
400 gram kalvfärs
2 kokta potatisar
1 ägg (gula + vita)
1 gula
1 schalottenlök
0,5-1 dl vatten
1-2 msk smör/margarin
salt, vitpeppar, kryddpeppar
Kalvjärparna kan naturligtvis lagas av vilken färs som helst: nöt, lamm, älg eller, som i dag, av kalv.
För fyra personer är 400 gram färs lämpligt. Då kan man baka ut dem till två järpar per person.
Börja med att koka två potatisar. Mosa de kallnade potatisarna och blanda i ett ägg med gula och äggvita och tillsätt ytterligare en extra gula. Gulorna fungerar som bindemedel.
Skala och finhacka en schalottenlök och rör ner i blandningen. Späd ut med vatten. Krydda med 2 teskedar salt, 1 kryddmått vitpeppar och 1 kryddmått kryddpeppar. Lägg i färsen och rör försiktigt om till en jämn smet. Ställ ugnen på 200 grader. Baka ut järparna med hjälp av en matsked till en avlång spolformig kropp. Låt grädda i 30–35 minuter.
Svamp- och örtsåsen
1 liter trattkantareller
1 msk smör/margarin
1 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
1–2 dl mjölk
½ schalottenlök
salt, vitpeppar
1–2 msk soja
Skär en liter trattkantareller i lämpliga bitar och fräs dem i en rejäl klick smör. Tillsätt en halv finhackad schalottenlök först när svamparna hunnit släppa ur sig den mesta fukten. Om löken fräser för länge blir den lätt besk.
Lägg i en lämplig finfördelad örtblandning och rör om. Jag tog en nypa oregano, ett dussin gräslöksstjälkar, ett knippe timjan och ett litet knippe persilja.
Pudra blandningen med en matsked vetemjöl. Häll i vispgrädde och en skvätt soja. Späd ut med mjölk, 1–2 deciliter eller tills blandningen får rätt konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servera järparna med potatismos, svampsås och lingonsylt. Ett lätt Bordeauxvin är inte fy skam till järparna.
Blåbärsdessert
Till blåbärscheesecaken kan man använda frysta eller färska bär. Jag valde att ta 200 gram färska, odlade blåbär.
200 gram färskost
1,5 dl vispgrädde
0,5 del strösocker
1 tsk vaniljsocker
1 citron, rivet skal
Marinerade blåbär: 200 gram blåbär saften från ovannämnda citron 0,5 dl strösocker några digestivekex, smulade
Pressa saften från en citron över blåbären. Strö strösocker över bären.
Rör om då och då. Bären får också en vacker glans av marinaden.
Medan bären marineras vispar du ihop färskost med vispgrädde, strösocker och vaniljsocker. Riv skalet av citronen och blanda försiktigt i smeten.
Krossa några digestivekex och varva smulor med ost- och gräddkrämen. Lägg de marinerade blåbären överst och pryd med ett blad mynta.
Desserten kan serveras genast, men den kan lika väl lagas på förhand och förvaras i kylskåpet.