Hjort eller hjortron?
Hjortarna uppfattas av många som en växande skara storögt blickande plågoandar. Men, kan jag intyga: de är synnerligen goda plågoandar! Hösten och jaktsäsongen till ära vankas det i dag två olika slags rostbiff på hjort och till efterrätt blir det en dess
Rostbiff på hjort hör till höstens läckerheter. Stefan Lundberg har gjort två olika varianter på rostbiff, kryddade på olika sätt och serverade med klyftpotatis och ugnsrostade morötter. Efterrätten innehåller följaktligen hjortron.
”If you can't beat them, eat them”.
Jag travesterar på det kloka ordstävet när jag väger plastpåsarna med rostbiff av hjort i handen. I min tappning lyder det alltså: Kan jag inte skjuta dem, så kan jag väl äta dem. Att äta hjortarna blir alltså mitt bidrag till en hälsosam reducering av stammen.
Köttdiskarna svämmar just nu över av vilt. Det är älg, hjort och ren i olika former.
Rostbiffarna av hjort är små och nätta. De väger ofta mellan 250 och 300 gram. Det behövs alltså två stycken för fyra personer. Storleken är behändig också för den som lagar för bara en eller två personer.
Eftersom biffarna blir tvenne kan jag passa på att laga dem på två olika sätt. Den ena mycket traditionellt och den andra på ett nytt sätt, som jag lärde mig häromdagen.
Desserten kommer jag snabbt på. Hjort och hjortron hör ihop, som hästen och kärran, i refrängen till den gamla Frank Sinatra-låten Love and Marriage. Det ska bli en hjortronparfait i dag. Men förrätten? Den ska passa ihop med huvudrätten, som kommer att få en ganska kryddig viltsmak till en skarp sås och som dessutom serveras med relativt mäktig klyftpotatis. Förrätten bör alltså vara lätt och mild i smaken.
Slutligen stannar jag för en avokadoröra med crème fraiche, romkorn och kräftstjärtar.
Fördelen med dagens för- och efterrätt är att de, inte bara kan, utan rentav måste lagas på förhand.
Hjortronparfait
Eftersom desserten är en parfait som ska frysas ner måste vi börja i den ändan. Ordet ”parfait” kommer från franskan och betyder perfekt. Denna typ av glass kommer förstås också från Frankrike och är lättare att tillverka än vanlig glass eller sorbet, som båda fryses ner under omrörning.En parfait bör stå i frysen minst sex timmar före servering, så den lagar man med fördel kvällen innan. ½ dl vatten ½ dl florsocker ½ vaniljstång eller 1 krm vaniljpulver 2 äggulor
2 dl vispgrädde 2 dl hjortronsylt 1 msk hjortronlikör (option) citronmeliss till dekoration
Allra godast blir det om man smaksätter parfaiten med en halv vaniljstång, men det går också bra med ett kryddmått vaniljpulver.
Har man då en svart vaniljstång så delar man den på hälft och skär den dessutom på längden så att de pyttesmå vaniljfröna befrias.
Vaniljen läggs i en blandning bestående av ½ dl vatten och ½ dl florsocker som man rör om på svag värme tills vätskan tjocknar. Det verkar först som ett omöjligt företag, men så plötsligt blir den trögflytande. Då är det dags att vispa ner en äggula i taget. När allt blivit till en trögflytande massa är det tid att plocka bort vaniljstången och lägga kastrullen åt sidan.
Vispa vispgrädde tills den blir riktigt tjock. Rör ner hjortronsylten i vispgrädden.
Rör till sist ner blandningen av florsocker- och äggula i grädden. Ifall det ligger en bortglömd skvätt hjortronlikör i skåpet så kommer den nu väl till pass. Rör ner en matsked i parfaiten.
Häll blandningen i lämpliga portionsskålar eller glas. Ställ dem i frysen och se till att de står rakt.
Ta fram skålarna en kvart före servering. Dekorera med en klick sylt och citronmeliss.
Avokadomousse frutti di mare
Avokadon är en frukt som lätt missfärgas. Det motverkar man med att röra ner citron- eller limesaft i blandningen. Avokadomoussen kan med fördel lagas just innan vi sätter i gång med huvudrätten. 1,5 ätmogen avokado 2/3 dl crème fraiche 2 tsk citronsaft
Toppa med:
4 msk rom av regnbåge 8 kräftstjärtar 4 bladpersiljekvistar
Välj en lite större ätmogen avokado, eller en och en halv normal. Klyv avokadon och gröp ur fruktköttet med en matsked, spritsa över två teskedar citronsaft och blanda i 2/3 dl crème fraiche. Rör om med mixern till en slät smet och lägg den försiktigt i rejäla snapsglas – utan att klottra ner glaskanterna! Ställ in glasen i kylskåpet.
Garneringen med forellrom, kräftstjärtar och en liten bladpersiljekvist kan vänta till strax före servering.
Två slags hjort
För fyra personer
2 rostbiffar à cirka 250 gram
Till rostbiff I:
1 msk smör 1 tsk salt 1 tsk fänkålsfrön 1 tsk senapsfrön
Till rostbiff II:
1 msk smör 1 tsk salt 1 tsk torkad rosmarin 2 pressade vitlöksklyftor vitpeppar
Ta ut rostbiffarna ur kylskåp och plastpåse en halv timme före tilllagning. Börja med att torka av rostbiffarna och fräs dem sedan i smör i het stekpanna så att de får vacker yta. Gnid in den ena biffen i en blandning av rosmarin, vitpeppar, vitlök och salt och den andra i en blandning av senapskorn, fänkålsfrön och salt.
Den första är en gammal klassiker medan den andra var en ny bekantskap för mig, som visade sig bli mycket populär bland provsmakarna.
Ställ ugnen på 225 grader (eller 200 grader i varmluftsugn). Det sistnämnda är att rekommendera för då kan man med fördel ställa in klyftpotatis och klyftade morötter samtidigt med köttet.
Stick in en stektermometer på tjockaste stället i den ena rostbiffen. När termometern visar 55 grader är rostbiffarna mycket rosa. Själv låter jag dem ligga tills termometern visar 57, då är de fortfarande vackert rosa.
Det tar ungefär en kvart så det gäller att vara på sin vakt.
Morötter och potatisar skärs på längden, potatisarna med skalet på. Rulla klyftorna i rybsolja och salta och peppra. Lägg dem på en bakplåt så att potatisarna blir med skalen neråt. Rybsolja tål bättre hög värme än olivolja.
Kött och potatis blir klara ungefär samtidigt. Potatisarna och morötterna kan behöva några minuter till, känn efter med en gaffel. Under tiden, som potatis och morötter ännu får badda i ugnen, kan rostbiffarna vila i aluminiumfolie utanför ugnen.
För att piffa upp klyftpotatisarna och morötterna kan man strö lite bladpersilja på serveringsfatet och sedan toppa med att sprida över dem en burk linser, dock så att vätskan först avlägsnats.
Pepparrotssås
Vilt kräver alltid en sås som lite bryter den vilda smaken. I det här fallet blev det en synnerligen lyckad majonnäs- och pepparrotssås. 1 dl majonnäs 1 dl crème fraiche 2 msk pepparrotspasta 1 msk dijonsenap salt och vitpeppar
Blanda majonnäs med crème fraiche och rör ner en dryg matsked pepparrotspasta, dijonsenap och smaka av med salt – och socker.
Såsen serveras kall.