HBL testar bolognese utan kött
Vad händer med vår favoritsås bolognese om man ersätter köttet med växtbaserade proteiner? Det påverkar förstås utseendet, konsistensen och doften, men påverkar det smaken?
Köttfärssås med spagetti är vardagens räddare i många familjer – det är snabbt, gott och mättande. Men vad ska vi sätta i den populära pastasåsen i framtiden, då vi alla bör minska på konsumtionen av kött, både för hälsans och för klimatets skull? HBL har testat sex bolognesesåser tillredda med växbaserade proteiner.
Det doftar inbjudande av basilika och oregano i Marthaköket på Busholmen. På spisarna puttrar inte mindre än sex kastruller och grytor med olika pastasåser. Blivande gastronomen Elin Enkvist har på uppdrag av HBL komponerat olika varianter av vegetariska bolognesesåser, som vår testpanel strax ska få provsmaka och poängsätta.
– Jag har använt samma bas i alla såser, rivna färska rotsaker, lök och tomat som har fått koka samman. Sedan har jag delat upp såsen i olika kastruller och tillsatt olika växtbaserade proteiner och kryddor. Nu kan man jämföra hur proteinet smakar och passar i såserna, säger praktikanten Elin Enkvist.
Under en dryg månads tid gör hon sin praktik på Marthaförbundet i Helsingfors, under handledning av hushållsrådgivaren Sandra Mellberg.
– När man tillreder vegetariska rätter måste man använda extra av alla kryddor för att få tillräckligt mycket smak i maten, för kött i sig har en ganska stark smak. I de här pastasåserna har jag använt rotfrukter dels för att få mera smak, dels för att det ger mera stadga och tuggmotstånd i såserna, säger Enkvist.
På köksbänken ligger påsar och förpackningar med torkad ärtkross, bondbönekross och fermenterad bondböna och ett par halvfabrikat gjorda på havre och bondböna. Samtliga produkter är inhemska växtbaserade livsmedel som lämpar sig väl som ingredienser i pastasåser utan kött. Halvfabrikaten är som namnet säger snabba varianter som kan ätas som sådana eller piffas upp med en valfri sås, medan de torkade krossen måste blötläggas innan de kan användas i matlagning.
– Förutom dessa produkter som kan köpas i så gott som varje matbutik, kanske med undantag för tempe (fermenterad bondböna) som är lite ovanligare, har jag också gjort en svampsås på färska trattkantareller, berättar Elin Enkvist.
Lika, fast ändå så olika
Testpanelen består av fyra personer i olika åldrar: skoleleven Ellen Hagner som älskar skaldjursrätter i alla former och själv gärna bakar söta bakverk när hon står i köket, journalisten Bille Sirén som är vegetarian och spelar fotboll på fritiden, Teater Viirus informatör Elis Henell som är allätare och gillar såväl vegetariska som fiskbaserade rätter och pensionerade matskribenten Eva Wörlund som gärna äter kött av gammal och ohejdad vana.
De ska strax bli serverade spagetti med sås, men de vet inte vad såserna innehåller. Att det handlar om köttfria varianter känner de ändå till. För att skapa en fulländad smakupplevelse strör Elin Enkvist färska örter på varje portion och river lite parmesan ovanpå. Osten är det enda som inte är veganskt i det här testet.
– Jag måste väl inte äta kött? Jag har varit vegetarian i flera år, men i somras beställde jag en korv i ett gatukök, för det fanns inget annat där och jag var så hungrig. Men jag blev fruktansvärt illamående, det passar nog inte med kött när kroppen inte är van att äta det, säger Bille Sirén.
Trots att såserna utseendemässigt är väldigt likadana, de rivna morötterna och den krossade tomaten kan lätt urskiljas, tycker paneldeltagarna att såserna ser olika ut, en del är bleka, andra färgglada, vissa är rinniga och andra fasta till sin konsistens. Så här lyder det i början av testet:
– Det är ett lyckat drag att använda rotsaker som bas i såsen, det ger stadga och tuggmotstånd.
– Såserna ser nästan ut att innehålla kött, färgen är kanske aningen blekare.
– Det var milda smaker, jag hade räknat med något kryddigare smaker i bolognesesåser.
Testätarna är i stort sett överens om vad som funkar och hur det smakar. De smakar glupskt på nya portioner, kommenterar och sköljer munnen med vatten. Det är först när svampsåsen serveras som det blir lite variation i kommentarerna:
– Luktar skogigt, tycker Elis Henell.
– Helt klart svampsås, men frågan är bara vilken slags svamp? säger Ellen Hagner säkert.
– Det här är riktigt gott, jag gillar svamp och såsen är välkryddad. Jag kunde äta ett stort lass av det här, utbrister Eva Wörlund.
– Jättebra faktiskt. Jag tycker att svampsås alla gånger känns naturligare att äta än såser gjorda på syntetiskt framställda proteiner, säger Bille Sirén.
Saknar inte gräddsåsen
Efter alla berömmande utrop tar Elis analysen till en högre nivå.
– Först blev jag lite tveksam – en svampsås utan grädde, funkar det faktiskt? Men snabbt insåg jag att det inte behövs grädde här, den tomatbaserade svampsåsen funkar precis lika bra som gräddsåsen, säger Henell.
Efter den här höjdpunkten går luften lite ur testätarna och såsen med ärtkross får ingen att utbrista i spontana hurrarop, inte ens berömmande ord. Men poängen blir överraskande höga ändå.
– Såsen var inte dålig på något sätt, den fyller väl sin funktion som vardagsmat. Men den är jämntjock, liknar ett par av de tidigare såserna och bjuder inte på några överraskningar, sammanfattar Elis Henell.
– När jag tänker vegetarisk bolognesesås så är det just en sån här sås jag tänker på, säger Ellen Hagner och då menar hon det inte på ett negativt sätt.
Smaktestets sista sås, tillverkad på havrefärs, delar deltagarna mest.
– Det här är den matigaste av alla såser, den är tjockare och fylligare. Jag får en känsla av att jag blir mätt på det här, säger Eva Wörlund.
– Precis, det doftar fint, lite bönaktigt. Portionen känns proteinrik, säger Bille Sirén och låter nöjd och belåten.
– Såsen är god, men jag har svårt med texturen. Det är något med proteinbitarna som jag har svårt med, de känns mjöliga, tycker Elis Henell.
– Om man hällde lite grädde i såsen och serverade den med blåmögelost att strö över skulle jag ge en full femma! säger Wörlund.
Duon i köket, Elin Enqvist och Sandra Mellberg, tar fasta på det som Bille Sirén säger om proteinrikt.
– Det stämmer att havrefärsen innehåller mera proteiner än flera andra av dessa såser, 20 gram protein per 100 gram färs, vilket är helt bra. Men man ska inte låta sig luras av texten "rik på proteiner" som står på många vegetariska produkter, det är ibland bara ett marknadsföringstrick. Proteinhalten är kanske högre än nån annan motsva
rande produkt, men den är ändå ofta mindre än i motsvarande mängd kött. Jämförelsevis är proteinhalten i mager köttfärs (10 % fett) också 20 gram, säger Sandra Mellberg.
Däremot innehåller kantarellsåsen inte alls lika mycket proteiner, svampar består i genomsnitt av cirka 3 procent proteiner. Men de innehåller i stället essentiella aminosyror som inte finns i andra vegetabiliska proteinkällor.
– Jag brukar inte fästa nån större uppmärksamhet vid just proteinhalten i min mat. Man måste också komma ihåg att många grönsaker innehåller proteiner. Bara man ser till att äta mångsidigt så får man nog i sig de näringsämnen man behöver, säger Bille Sirén med flera års erfarenhet av en vegetarisk diet.
Hushållsrådgivarna påminner om att såsen inte är den enda proteinkällan, exempelvis okokt pasta innehåller 13 procent proteiner, så också en pastaportion med svampsås räknas som en fullvärdig måltid.
Vegetarisk bolognese, grundrecept
4 portioner
1 gul lök 1 morot 1 bit palsternacka 1 bit rotselleri 2 msk olja 2 vitlöksklyftor 1 krm chiliflakes 2 msk tomatpuré 500 g tomatkross 1 dl vatten 1 tsk farinsocker 2 tsk balsamvinäger 2 tsk basilika 1 tsk oregano salt och peppar
Stek finhackad lök och grovrivna rotfrukter i oljan tills de blivit mjuka. Tillsätt tomatpuré, chiliflakes och vitlök och låt steka några minuter till. Tillsätt resten av ingredienserna och smaka av med salt och peppar. Låt koka i 15 minuter så rotfrukterna behåller lite tuggmotstånd.
Tillsätt valfritt protein och låt koka en stund till.
2 dl bondbönskross
Koka upp 4 dl vatten och häll över bondbönskrosset. Låt stå och dra i 20 minuter. Sila bort vattnet om det inte sugits upp av bondbönskrosset. Häll i den varma grundsåsen och låt koka några minuter.
2 dl ärtkross
Koka upp 4 dl vatten och häll över ärtkrosset. Låt stå och dra i 20 minuter. Sila bort vattnet om det inte sugits upp av ärtkrosset. Lägg i den varma grundsåsen och koka i 20 minuter.
250 g Härkis
Smula ner Härkis i den varma såsen och låt koka några minuter.
225 g Elovena muru
Stek havrefärsen i olja tills den fått stekyta. Lägg i den varma såsen och koka några minuter.
150 g trattkantareller
Putsa trattkantarellerna och dra isär eller hacka i mindre bitar. Stek först i torr panna tills vattnet har kokats bort och tillsätt då lite olja. Stek tills de fått en stekyta och lägg då ner svampen i den varma såsen, låt såsen koka några minuter.
250 g Jalotempeh bondböna
Skär tempehn i små bitar och stek i olja tills den fått stekyta. Sätt i den varma såsen och låt koka några minuter.