Karibiskt med nya och gamla smaker
För kocken Kristian Smith är det karibiskt som gäller i såväl kastruller som på grillen. Maten har fått honom att upptäcka sina jamaicanska rötter på riktigt.
Kristian Smith står med en fot i varje land. Svensk mamma, jamaicansk pappa och uppväxt i London. Sedan tio år är det Stockholm som är hemma. Därmed blev också saknaden efter det jamaicanska köket stor. Så pass stor att han bestämde sig för att lära sig behärska öns matlagningstekniker till fullo. Resultatet har han samlat i boken Roots – jamaicansk mat & kultur (Natur & Kultur).
– Det finns faktiskt en hel del likheter mellan nordisk husmanskost och jamaicansk mat. Där är till exempel kryddpeppar en väldigt viktig krydda. Den hittar vi i kalops bland annat. Samma sak med det sötsyrliga, som dillkött.
Från grunden
Som barn tyckte han egentligen inte alls om den karibiska maten. Det var samma sak varje söndag; rätter som hans mamma fått lära sig att laga efter pappas recept.
Det var först när han själv utbildade sig till kock och började göra långresor till Jamaica som han insåg hur gott det kunde vara när maten lagats från grunden av proffs. Inte minst den klassiska kryddblandningen jerk och sättet att grilla. Långsamt, länge och under plåt.
Blev sporrad
Hela det jamaicanska matarvet är i sig ett hopkok av många olika kulturer. Numera har Kristian Smith tagit sin barndoms haträtter till helt nya nivåer, peppad av sina svenska vänner och trogna streetfoodkunder som allt som oftast har bett om receptet. Det sporrade honom att ta steget till att bli kökschef på Xo, en karibisk restaurang på Hobo Hotel i Stockholm som öppnade i mars.
– Efter en vecka hade vi fullbokat varje kväll. Ett bevis på att den här sortens mat verkligen behövs. Folk är nyfikna på det karibiska. Men sedan slog coronan till och vi blev tvungna att stänga. Vi hade slitit så hårt, det gör fortfarande ont att tänka på det.
Nu jobbar han i stället som konsult för Curb Food, ett koncept som enbart satsar på restauranger med hämtmat och öppnar på flera ställen runt om i Sverige under 2021.
– Vi behöver tänka utanför boxen. Små underground-restauranger är framtiden, inte fine dining. Något positivt måste vi få ut av detta.
Karibisk ”shepherd’s pie” med kyckling
Karibisk variant av den klassiska brittiska rätten signerad Kristian Smith.
4 portioner, 90 minuter + marinering Marinad:
2 tsk salt 1 tsk nymalen svartpeppar 3 salladslökar, skivade 1 tsk ljust muscovadosocker 4 vitlöksklyftor 1⁄2 tsk colorit-soja
Fyllning:
1 kg kycklinglårfilé, skuren i mindre bitar 2 msk kokosolja 1 gul lök, skivad 1 röd och 1 grön paprika, tärnade 1 scotch bonnet-chili / habanero, urkärnad och finhackad 3–4 cm ingefära, riven 4 kryddpepparkorn 1⁄2 msk torkad timjan 1 msk tomatpuré 1 kycklingbuljongtärning 1 tsk ”hot sauce”, t.ex. tabasco 5 dl vatten
Toppning:
1 kg sötpotatis, skalad och tärnad 2 msk smör 1 hel rostad vitlök 1/2 dl mjölk 1/2 tsk salt
Blanda alla ingredienser till marinaden och låt kycklingen dra i marinaden i minst 2–3 timmar, helst över natten.
Värm kokosolja i en stor stekpanna. Bryn den marinerade kycklingen. Ta upp ur pannan och mjukstek löken. Tillsätt därefter paprika, chili, ingefära, kryddpeppar, timjan, tomatpuré, buljongtärning och tabasco.
Lägg tillbaka kycklingen i stekpannan och tillsätt 5 dl vatten. Salta och peppra och låt puttra i 30 minuter. Låt svalna.
Koka under tiden sötpotatisen i saltat vatten. Pressa eller mosa. Blanda med smör, rostad vitlök och mjölk. Salta och ställ åt sidan.
Värm ugnen till 180 grader eller 160 med varmluft.
Lägg fyllningen i en ugnssäker form och toppa med moset. Ta ut efter 30–35 minuter eller när potatisen är gyllene. Servera med en fräsch sallad.
Jamaican hot pepper pickle
Passar till i princip alla jamaicanska rätter. Den är lätt att göra, och du kan själv välja hur stort eller smått du vill skära grönsakerna.
Kayote är en gurkväxt som hittas i specialaffärer och ibland även i välsorterade mataffärer, annars kan du hoppa över den. Inläggningen håller sig länge i kylen, och smaken blir bara bättre efter hand.
Cirka 1 liter, 20 minuter + 3 dagar i kyl
5 dl vitvinsvinäger 2 tsk strösocker 1 tsk salt 1 msk hel kryddpeppar 1 stor morot, fintärnad 1 stor gul lök, finhackad 1 kayote, skalad och fintärnad (kan uteslutas) 4 scotch bonnet-chili / habanero, urkärnade och fintärnade
Koka upp vinäger, socker, salt och kryddpeppar i en kastrull. Låt svalna.
Blanda morot, lök, kayote och chili i en skål. Häll sedan över i en väl rengjord glasburk med tättslutande lock.
Häll lagen över grönsakerna, se till att det täcker ordentligt. Sätt på locket och ställ i kylen. Färdig att ätas efter tre dagar.
En jamaicansk klassiker som ofta dricks på söndagar.
8–10 drinkar, 15 minuter + kylning
1 kg morötter, skalade och i bitar 4 cm ingefära, skalad och i bitar 1 1/2 liter vatten 1 burk kondenserad mjölk, à ca 400 g 1 tsk vaniljextrakt 1/2 tsk kanel, eller efter smak 1 krm muskot ev. mörk eller ljus rom
Mixa morötter, ingefära och vatten i en kannmixer till en slät puré.
Sila purén genom en finmaskig sil, använd en träslev för att pressa ur all vätska. Släng silresterna.
Diska ur mixern och häll sedan tillbaka morotsjuicen. Tillsätt kondenserad mjölk, vaniljextrakt, kanel och muskot. Mixa i cirka 30 sekunder så att allt blandas väl. Häll över i en glasflaska och ställ i kylen.
Drinken är färdig att dricka så snart den är kyld. Om du är sugen passar det fint med en skvätt rom i.
Hela det jamaicanska matarvet är i sig ett hopkok av många olika kulturer.