Stefan Lundberg längtar efter söderns sol – kokar skaldjurspasta och bakar fransk tårta.
Just nu känns sommarn, solen och södern avlägsnare än någonsin. Till all lycka kan vi enkelt trolla fram sydliga sommarminnen på tallriken. Stefan Lundberg låter solen lysa i salladstallriken och havets dofter stiga från huvudrätten.
I midvintertider kan lockelsen vara stor att ty sig till puttrande köttgrytor, inlagda grönsaker och potatisgratänger, eller i bästa fall till blinier och löjrom.
De är utmärkta rätter, men just nu känns det nödvändigt att drömma sig till en solig eftermiddag på plagen. Borra ner tårna i sanden, smutta på en kall öl under parasollet och känna doften av solkräm blanda sig med oset från skaldjurspannorna i köket.
På riktigt finns det inget djupblått hav och ingen flimrande eftermiddagshetta – bara en blek januarisol, vita drivor på grannhusets tak och nya coronarestriktioner.
Men det hindrar inte. Det ska vankas skaldjurspasta i dag!
Spagetti ai Frutti di Mare
Att hitta en bra mix av färska skaldjur är inte alldeles lätt. Därför nöjer vi oss med att mixa ihop färskt och fryst. Medan påsen bestående av fryst bläckfisk- och minibläckfiskbitar, olika räksorter och olika musslor får tina upp vinkokar vi en sats levande musslor. Musslorna blandar vi allra sist i såsen och några får bli kvar i sina skal och dekorera hela rätten.
Frysta skaldjursblandningar finns av olika slag i frysdiskarna. För fyra personer väljer jag en påse som väger 350 gram. Den räcker väl när vi drygar ut med en påse färska musslor, som vi så att säga toppar med.
Skaldjurspasta
500 gram spagetti 4 tomater 1/2 finhackad vitlök 1 dl torrt vitt vin 350–400 gram fryst skaldjursmix vitpeppar
Börja med att lägga fyra tomater i kokande vatten. Låt dem koka en dryg minut, häll av kokvattnet och kyl ner tomaterna i kallt vatten ett ögonblick.
Dra bort skinnet och skär ut kärnhuset. Mosa fruktköttet i en kastrull och blanda i en skvätt olivolja. Rör tomaterna till en jämn sås och lyft av från plattan.
Skär fyra fem vitlöksklyftor i så små bitar som möjligt. Fräs bitarna i stekpannan, utan att bränna dem. Lägg den frästa vitlöken åt sidan.
Hetta upp stekpannan igen, lägg i en rejäl klick smör blandad med olivolja och till sist skaldjursmixen. Låt skaldjursbitarna fräsa några minuter så att den mesta vätskan dunstar. Mixa i vitlöken och krydda med vitpeppar. Spritsa på lite citronsaft.
Häll ett glas torrt vitt vin över skaldjursblandningen och låt puttra tills vinet förångats till hälften. Rör i tomatsåsen och ställ stekpannan åt sidan med lock på.
Vinkokta blåmusslor
1 kg färska blåmusslor 1 knippe persilja 2 schalottenlökar ½ finhackad vitlök 50 gram smör 2 msk olivolja 2 dl torrt vitt vin
Skölj bort sand och eventuellt sjögräs från musslorna. Knacka musslor som är öppnade. Kasta bort sådana som inte sluter sig.
Finhacka en näve färsk persilja, ett par små schalottenlökar och några vitlöksklyftor och fräs allt lätt i smör eller olja på bottnen av en stor kastrull.
Häll i ett par dl torrt vitt vin och de tvättade musslorna. Låt koka i cirka fem minuter. Rör om lite då och då. Ta upp musslorna med en hålslev när de öppnat sig och ställ dem åt sidan för att svalna.
Koka spagettin med en skvätt olja och lite grovt salt.
När spagettin är ”al dente”, det vill säga mjuk med lite tuggmotstånd, hälls den i ett durkslag och sköljs snabbt under kallt vatten. Lägg spagettin tillbaka i kastrullen under lock.
Värm skaldjurssåsen på svag värme och blanda i av de vinkokta musslorna som plockats ur sina skal. Spara några kvar i sina skal som dekoration för pastan.
Blanda såsen och spagettin med en rejäl träslev. Häll upp på ett serveringsfat.
Servera på inga villkor med riven ost! Min goda vän Staffan Bruun strödde en gång ost på sin skaldjurspasta på en av de välfrekventerade krogarna i Helsingfors. Vår florentinske kypare, bekant sedan mer än tjugo år, slet sig i håret av förtvivlan och vi fick dyrt och heligt lova att aldrig göra om misstaget.
Skaldjurspasta och ost är som eld och vatten, enligt italienarna.
Solskenssallad
Servera pastan tillsammans med en glad ”solsallad”.
För 4 personer
knaprig babysallad 2 avokadon 1 gräddfil 1 msk pepparrotspasta 1 msk citronsaft ½ cantaloupemelon 1 apelsin 1 dl frysta granatäppelkärnor
Låt fantasin flöda. Min sallad är gjord på en bas av knapriga ”babysalladsblad” som är placerade som ett kors, fyllda med avokadomousse (mixad på avokado, gräddfil, citron
Servera på inga villkor med riven ost! ... Skaldjurspasta och ost är som eld och vatten, enligt italienarna.
saft och pepparrotspasta). Placera en skalad apelsinskiva i mitten med strimlor av cantaloupemelon, som skjuter ut som solens protuberanser. Garnera med granatäppelkärnor.
Systrarna Tatins berömda tårta
Frutti di Maren kräver en värdig, söt och tillika syrlig avslutning. Det blir med den mest franska av alla desserttårtor man kan tänka sig: Tarte Tatin.
Mitt i Frankrike ligger den lilla staden Lamotte-Beuvron, som är mest känd för sitt hotell, Hôtel Tatin. Hotellet grundades av systrarna Caroline och Stéphanie Tatin i slutet av 1800-talet och lockade till sig förmögna parisare som kom för att njuta av natur och jakt.
Det gammaldags hotellet står fortfarande kvar mittemot järnvägsstationen. Och ställets signaturtårta finns givetvis på menyn.
Hur tårtan tillkom berättas i flera olika versioner. Den trovärdigaste går ut på att en jäktad Stéphanie hade glömt några skalade äppelklyftor i ugnen i en smörad och sockrad form. Hon varseblev misstaget först när det redan doftade av karamelliserade äpplen. Snabba tag täckte hon över dem med en mördeg och ställde in formen i ugnen igen, på vinst och förlust. När hon tog ut den uppochnedvända tårtan, lät den svalna och sedan vände den på rätt köl hade hon skapat en succé som skulle erövra hela världen. De kräsna gästerna var överförtjusta.
Efter försök och misstag har jag lagat tårtan på följande sätt för att få den att smaka och likna Hôtel Tatins så mycket som möjligt.