Norsk mat serverad med en lokal historia
Under de senaste åren har det blivit allt vanligare att odla sin mat själv. Vi är mer medvetna om varifrån maten kommer. Trenden syns också på restauranger där allt fler krögare satsar på lokalproducerade råvaror. På restaurangen Smag og Behag i den norsk
Sörlandets pärla lever inte direkt upp till sitt smeknamn med regn och rusk mest varje dag. Men inne på restaurangen Smag og Behag i centrum av småstaden Grimstad är stämningen en annan – här ger de levande ljusen, den dämpade belysningen och moderna inredningen ett varmt och välkomnande bemötande.
Ägaren Hans Petter Klemmetsen har en filosofi som går ut på att stötta de lokala och använda de råvaror som finns tillgängliga. Klemmetsen berättar att detta inte riktigt gick hem hos gemene norrman i början av 2000-talet, då skulle man helst äta de mest exotiska rätterna lagade av importerade ingredienser när man gick på restaurang,
– Det var mer exklusivt att äta sparris från Frankrike än sådant som hade odlats på granngården på den tiden. Men för mig har det alltid varit viktigt att använda det som finns runt omkring oss. Så när Smag og Behag tog form 2011 började vi renodla denna filosofi ännu mer och verkligen satsa på lokala råvaror, säger Hans Petter Klemmetsen.
Trenden vände och i dag både uppskattar och vill matgästerna höra varifrån maten som de ska äta kommer.
I en fiskarby som Grimstad är det lätt att hitta lokala, färska fiskar och skaldjur året runt. Bara ett stenkast från restaurangen ligger till exempel Fiskernes salgslag som säljer färskfångad fisk och skaldjur. Men hur är det med grönsaker, tillbehör och annat kött?
– Örter och grönsaker tar vi främst från Hesnes Gartneri här i Grimstad, under sommarmånaderna när det är högsäsong kommer 90 procent av våra grönsaker härifrån.
Av hela menyn består 80 procent av lokala råvaror under sommarhalvåret, något mindre under vintern. Klemmetsen berättar att kökspersonalen tar vara på råvarorna de får in så gott det går – man fermenterar och torkar grönsaker och örter för att kunna använda dem också när de inte är i säsong.
– Vi gillar ändå bäst att använda råvaror när de faktiskt är i säsong. Därför förnyar vi menyn fem gånger om året för att kunna utnyttja de olika säsongerna maximalt.
Samarbetet med de lokala producenterna gäller ändå mer än bara att köpa in de råvaror som finns, berättar Klemmetsen. De är också
Samtidigt som vi som kräsna kunder höjer kvaliteten på råvarorna, gynnar det också jordbrukarna som kan sälja produkter med högre kvalitet. Hans Petter Klemmetsen ägare till restaurangen Smag og Behag
med och utvecklar produkterna från både jordbruken och gårdarna. Som restaurang måste de hela tiden hänga med i rådande mattrender, något de tar vidare till sina leverantörer.
– När vi vill börja använda oss av en ny råvara kan vi fråga våra leverantörer om de inte kan börja odla det. Oftast går de med på det. Samtidigt som vi som kräsna kunder höjer kvaliteten på råvarorna, gynnar det också jordbrukarna som kan sälja produkter med högre kvalitet.
Restaurangen kan också fungera som försökskanin om jordbrukarna har odlat exempelvis en ny potatissort och vill veta om den går hem bland matgästerna.
Ostron – problem eller lyx?
Att använda lokala råvaror är inte bara bra business för själva producenterna och byn, det är också bra för miljön. På Sörlandet har nämligen stillahavsostronen blivit ett allt större problem under de senaste åren. De tros ha kommit med som fripassagerare under skepp och tack vare klimatuppvärmningen har Norges södra kust blivit en gunstig plats för dem att slå sig ner på.
Eftersom ostronen sprider sig snabbt har de tagit över havsbottnen. De spolas upp på stränderna av vågorna, något som har förvandlat de annars vackra sandstränderna till minfält av vassa ostronskal.
Varje år plockar lokala fiskare bort flera ton ostron från havet för att ge andra arter en chans, men de sprider sig snabbt. Arnevik gård i Grimstad har gått med i kampen, de fångar in en stor del av ostronen och säljer dem vidare, bland annat till just Smag og Behag, som är en av deras kunder.
– Stillahavsostron är bland de godaste arterna som finns. De som plockas vilda genomgår hårda kontroller, så mattryggheten är verkligen hög, försäkrar Hans Petter Klemmetsen.
Trots den rikliga förekomsten av ostron längs kusten rekommenderas det inte att privatpersoner plockar dem själv för att äta. Ostron filtrerar nämligen havsvattnet och kan alltså ta upp virus, bakterier och eventuella miljögifter som finns i havet. De ostron som säljs av diverse leverantörer, som Arnevik gård, får genomgå strikta kontroller och är trygga att äta.
Åsikterna om hur man ska äta ostron är många, men riktiga ostronkännare anser att de är som bäst råa med några droppar citron, tabasco eller vinägrett som tillbehör. Ostronen ska faktiskt tuggas för att få fram alla smaker, men för en nybörjare kan det vara en god idé att dela ostronet och ta en bit i taget för att inte bli överrumplad av den något speciella konsistensen.
Grimstad har kanske inte levt upp till sitt rykte som Sörlandets pärla när det gäller just vädret, men ser man på jordbruk, odling och fiske är det en helt annan femma. Här håller sig trakten på toppnivå året om och bjuder på färska råvaror från närliggande gårdar och fisk från havet, oavsett årstid.
Stillahavsostron är bland de godaste arterna som finns. De som plockas vilda genomgår hårda kontroller, så mattryggheten är verkligen hög. Hans Petter Klemmetsen ägare till restaurangen Smag og Behag