Varma rätter i kall miljö
Äger du en bollgrill? Bra – då är du redo för att tillreda en vintermeny i snödrivan. Det enda som behövs är briketter, varma kläder och en kylväska som hindrar råvarorna från att frysa. Det är dags att tända grillen lagom till sportlovet.
Vintern är perfekt för grillning – rykande varma rätter direkt från grillen sätter en guldkant på sportlovsdagen, oberoende av om man åker skidor eller pulka. Grillmästaren Janna Wahlberg-Heikonen tillreder ofta mat ute i snödrivan. I dag grillar hon en trerätters meny med rotselleri, fiskpaket och kardemummakaka för HBL:s läsare.
Visst vore det kul att bjuda över några vänner på middag under sportlovet? Om det inte vore för alla coronarestriktioner, säg. Men det går ju att träffas ute i mindre sällskap, åka skridskor eller pulka och njuta av det fantastiska vintervädret. Och – det går att tillreda och avnjuta en hel måltid ute i friska luften, bara man har klätt på sig yllekalsongerna och den stickade mössan. Nu pratar vi inte om grillkorv vid en öppen eldstad, vilket också är mysigt, utan om en regelrätt trerättersmeny.
HBL har stämt träff med en expert på grillning, nämligen kockskolan Team Kitchens köksmästare Janna Wahlberg-Heikonen. Hon tänder ofta grillen under vinterhalvåret och tillreder allt från varma förrätter som äts för hand till kardemummakakan som blir efterrätt på glödande kol.
– Grillning är populärare än någonsin. Tack vare coronapandemin har folk äntligen tid att stanna upp och njuta av nuet. När vi tidigare hade bråttom till allt från konserter till utlandsresor har vi nu tid att vara hemma och laga mat som tar tid. Vi har också fått upp ögonen för den finska naturen, så där på riktigt, och många vill laga mat ute i det fria, säger grillmästaren Janna Wahlberg.
Tid är just vad man behöver när man grillar vintertid. Den kalla omgivningen påverkar nämligen grillen ganska mycket, det tar tid innan den hettas upp tillräckligt.
– Själv föredrar jag briketter då jag grillar på vintern, för de ger en jämnare värme och brinner längre än kol, vilket är bra, för man måste räkna med längre tillagningstider ju kallare det är. Det går förstås lika bra att grilla med gas, men då måste man bära med sig gasflaskan, förklarar hon.
Lång väntetid
Vi står ute i snödrivan en bit från
Wahlberg-Heikonens hem, i en skogsdunge där hon har skottat upp ett ”kök”, en rund plats med snövallar som fungerar som låga väggar. Om det blåser friskt lönar det sig att bygga upp en högre snövall som ger vindskydd, för den kalla vinden är det största hindret för vintergrillning. Men just i dag är det vindstilla.
Hon sätter ett par tändbitar längst ner i bollgrillen och ställer tändningsröret med briketter ovanpå. De fattar genast eld och producerar en brun rök som söker sig i ögonen på matgästerna.
– Den bruna röken klarnar så fort elden tar fart. Briketter i tändningsrör är ett renare alternativ än kol, för vi slipper använda tändvätskan, som inte är bra för miljön.
Sen händer inget på 20 minuter, briketterna brinner utan lock och vi bara väntar på att de ska börjar glöda. Sommartid kan man använda väntetiden till att förbereda rätterna och hacka, riva och strimla tillbehör, men nu har Janna Wahlberg gjort allt detta redan i förväg, inne i kökets värme. Såser, frukter, nötter och choklad finns färdigt finfördelade och packade i egna frysaskar i en termolåda – inte för att hålla dem kalla, utan tvärtom, för att förhindra dem från att frysa i kölden.
I stället finns tid att leka i snön, skida ett varv i terrängen för att hålla sig varm eller värma sig med en mugg varm flädersaft. Grillmästaren har laddat en safttermos som hon kryddat med vinterfrukt.
– Just nu i februari är det säsong för blodapelsin, så det gäller att passa på när de smakar som godast. Jag har pressat apelsin i flädersaften och senare lägger vi några skivor av frukten på efterrätten.
Janna Wahlberg plockar fram ingredienser till två förrätter, pestorullar och selleri med tilltugg. Hon häller ut de glödande heta briketterna i grillen under ett fyrverkeri av gnistor. Det är nu själva matlagningen börjar.
Pizza hetaste trenden
I grillen finns galler på två nivåer, det lägre gallret är strax ovanför briketterna och erbjuder direkt värme, medan det övre gallret finns cirka tio centimeter högre upp och ger indirekt värme. Pestorullarna av bladdeg får gräddas långsamt på det övre gallret, medan sellerin placeras lägre ner.
– Nu följer det svåraste, nämligen att låta locket ligga nere. När det är så här kallt ute gäller det att inte släppa ut värmen ur grillen. Varje gång du öppnar locket tar det en stund att få upp samma temperatur igen. Vi ska grilla fisk och grönsaker, då räcker det med drygt 200 grader, men för biffar och pizza behövs närmare 300 grader.
Janna Wahlberg har jobbat som grillmästare i ungefär fem års tid och följer trenderna i branschen.
– Om det känns för äventyrligt att börja med en hel meny ute i snödrivan kan jag rekommendera pizza. Det är inte alls svårt, tvärtom är det den stora trenden just nu bland grillarna. Det viktiga är att inte lägga pizzan på bakplåtspapper, för den kan lätt fatta eld i en 300-gradig grill. Det går bra att placera pizzan på pizzastenen – eller i nödfall direkt på gallret.
När Janna Wahlberg efter 10 minuter ska vända på pestorullarna går det inte, de sitter fast i gallret.
– Det är ett tecken på att jag har för bråttom, rullarna är inte klara ännu. När maten är mogen stänger sig ytan och då lossnar den lätt från gallret, det gäller speciellt kött och kyckling, fisk och ost.
Trots att grillningen i sig är ett långsamt jobb blir det bråttom när maten väl är klar – i minusgrader svalnar den snabbt när man tar ut godbitarna ur grillen, så för matgästerna gäller det att vara redo. Vi äter förrätterna för hand medan huvudrätten, fiskpaket i folie, placeras på grillen.
– Det bästa med att grilla är att det inte behöver vara så fint! Det är helt okej att det rinner sås eller choklad mellan fingrarna, alla är glada ändå, speciellt barnen. Det är den goda smaken som är huvudsaken!
Fiskpaketen är ändå relativt lätta och snygga att äta, med trägaffel direkt ur folien, då de är förberedda som färdiga portioner. Dessutom värmer det nygrillade paketet behagligt i handen medan man äter.
Skrev en kokbok
Till vardags leder Janna WahlbergHeikonen matlagningskurser på familjeföretaget Team Kitchen, men precis som hos många andra inom restaurangbranschen försvann kunderna under coronavåren. Då slog hon sig ner tillsammans med närmaste kollegan, mamma Pia Wahlberg, och samlade ihop material till en kokbok, den tredje som kockskolan har gjort.
– Boken innehåller många grillrecept, för det har jag jobbat mycket med de senaste åren. Men jag ville inte göra en renodlad grillbok, utan där finns ett varierande urval av våra recept från de senaste åren.
En kockskolas bekännelser utkom i slutet av 2020 och skiljer sig från andra kokböcker på åtminstone en punkt – den är trespråkig, alla texter och recept finns på finska, svenska och engelska.
Här kommer Janna WahlbergHeikonens vintermeny för en sportlovslunch utomhus:
Varm flädersaft med blodapelsin
Flädersaft, koncentrat 1 bit ingefära 2 blodapelsiner
Blanda saften enligt anvisningarna på flaskan i en kastrull, koka upp tillsammans med den skalade och skivade ingefäran. Pressa saften ur den ena blodapelsinen och skär den andra i skivor.
Sila saften i en termos. Häll upp saften i muggar och tillsätt apelsinskivorna.
Grillade pestorullar
200 g bladdeg ½ burk röd pesto 1 ägg 6 grillpinnar i metall Låt degplattorna tina på en skärbräda i rumstemperatur. Bred över peston, skär degen i långa strimlor och rulla ihop strimlorna, trä rullarna på spetten, två per spett, placera rullarna lite ifrån varann.
Grilla spetten i cirka 250 grader på indirekt värme i 12 minuter. Vänd försiktigt och grilla i ytterligare tre minuter. Ät direkt från spettet.
Grillad selleri med päron, ost och nötter
300 g bit rotselleri 75 g smulig gorgonzola 1 stort päron, till exempel conferens 30 g pekannötter Tvätta rotsellerin noggrant och skär i 0,5 cm tjocka skivor. Förkoka sellerin i saltat vatten i 5 minuter, kyl ned i kallt vatten, torka av och pensla med rypsolja, lägg i en ask. Smula osten och skär päronet i skivor, lägg i separata askar. Ta ut askar och nötter till grillen.
Grilla sellerin i cirka 3 minuter eller tills den fått ränder, vänd skivorna och lägg på päronskivor, ost och nötter. Fortsätt grilla med locket på ett par minuter eller tills osten har börjat smälta. Servera genast.
Laxpaket med miso, ris och spenat
3 portioner långkornigt ris 50 g färsk spenat 500 g färsk laxfilé saltlag (= ½ l kallt vatten + ½ dl salt) 2 röda chilifrukter, tunt skurna 6 salladslökar, tunt skurna 3 msk misopasta 2 msk rapsolja 2 msk fint skuren ingefära 2 msk mirin 1 msk råsocker 2 msk sesamfrön foliepapper rypsolja Koka tre portioner ris enligt anvisningarna på paketet, låt svalna.
Skär laxen i stora bitar, cirka 2x3 cm, och placera i saltlag 10 minuter.
Riv 4 bitar aluminiumfolie i storlek A4 och pensla mitten av folien med olja. Fördela ris och spenat i mitten på varje foliebit. Torka av laxen och lägg den ovanpå riset.
Blanda de övriga ingredienser till såsen och bred smeten på laxen. Vik ihop paketen så att de är ordentligt stängda.
Grilla i cirka 200 grader indirekt medelvärme på grillen i 10–12 minuter. Öppna inte locket!
Kardemummakaka med marshmallows
Baka gärna kakan dagen innan, men göm den för annars finns det risk för att någon äter upp den. 3 dl socker 3 ägg 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 2 tsk vaniljsocker 1 msk kardemumma ¼ tsk salt 125 g smör 1 dl mjölk
Smöra eller lägg bakplåtspapper i en rektangulär kakform.
Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Smält smöret i en kastrull tillsammans med mjölken och kardemumman. Blanda samman de torra ingredienserna och sikta ner i äggsmeten.
Rör till sist ner den varma mjölkblandningen.
Grädda kakan på grillen i 175 grader indirekt värme i 35 minuter. Öppna inte locket! Alternativt baka kakan i ugnen i 170 grader i 35 minuter. Låt kakan svalna helt och förvara den inplastad i rumstemperatur.
4 skivor kardemummakaka 8 marshmallows 1 blodapelsin 40 g vitchoklad Skär kakan i skivor och halvera dem. Skala blodapelsinen och skär den i klyftor eller skivor. Skär chokladen i flisor. Lägg alla ingredienser i skilda askar och ta med dem ut till grillen.
Grilla först kakbitar på direktvärme tills de fått ränder (det tar 1–2 minuter). Vänd på kakskivorna och flytta undan hälften i en hög på sidan av grillen. Placera apelsinskivor på de vända kakbitarna, strö över choklad och toppa med två marshmallows. Grilla i ytterligare 1–2 minuter tills marshmallowsen är mjuka.
Placera resten av kakskivorna överst, likt hamburgare, och kläm försiktigt ihop kakskivorna, servera genast. Är lättast att äta med gaffel och kniv.