Stefan bakar tårta på tårta
Tårtor är en av de många frestelser jag fallit för. Jag har haft tårtor på hjärnan i många år, men först nu inser jag hur vansinnigt enkelt det är att baka dem. I dag blir det min favorit, fransk jordgubbstårta.
Med en Pollo Stefano och ceviche på lax och tonfisk lyxar vi till vardagsmiddagen. Nästan lika snabbt som man öppnar en ärtsoppsburk.
För snart femton år sedan erövrade legendariska Bar 9 på Nylandsgatan världen med sin Pollo Limonello. Också HBL kockade succépastan tillsammans med krögaren Niklas Engblom. Det öppnade mina ögon för hur man med de mest vardagliga ingredienser kan skapa festmat.
Höna låter kanske inte precis som någon höjdare, men med några enkla grepp får vi de mest förföriska dofterna att strömma ut från köket.
Pollo Stefano är en kringprodukt av örtträdgården som planterades på balkongen under den långa coronavåren 2020. Att driva upp och mixa ihop olika färska örter blev en liten hobby, som med sedvanliga försök och misstag ledde fram till pastan, som, till skillnad från Pollo Limonellon ännu bara är på väg mot världsberömmelse.
Några kvistar oregano
Tanken att göra något extra föddes framför en ask med färska okryddade innerfiléer av kyckling. Normalt hade de fått fräsa i stekpannan, saltats, pepprats och slutligen fått puttra en stund i grädde. Det alternativet lät trist. Så i stället gjorde jag så här:
Med saxen i högsta hugg klippte jag ett par kvistar oregano, knyckte av ett halvdussin basilikablad, valde ut några bladpersiljekvistar, några kvistar av den vanliga krusiga persiljan, några korianderblad, en kvist timjan och ett litet knippe gräslök. Det vill säga lite av allt som fanns på balkongen.
Oreganon var jag lite osäker med så för säkerhets skull plockade jag bara med bladen och kastade de ganska hårda kvistarna. Övriga örter finhackade jag, liksom fyra-fem vitlöksklyftor.
Nu när balkongodlingen är ur spel nöjer jag med 3-4 olika färska örter. Det gäller att minnas att timjanörten är ganska dominerande så använd den sparsamt.
”Pollo Stefano”
400 gram innerfiléer av kyckling färska örter: gräslök, vårlök, timjan, bladpersilja, krusig persilja, basilika, oregano, koriander – välj några favoriter. (Lite torkade örter kan också blandas i grädden.) 4-5 vitlöksklyftor 3 dl grädde 2-3 msk riven pecorino-ost 6 körsbärstomater chilipulver vitpeppar salt (obs. att osten också är salt!) smör/rypsolja till stekning 350 gram grön tagliatelle pasta
Fräs örtblandningen och de hackade vitlöksklyftorna tillsammans med lite mald peppar och chilipulver i smör, eller en blandning av rypsolja och smör, så att örterna blir mjuka, men inte bränns. Ställ dem åt sidan på ett fat och dela kycklingfiléerna itu, så blir de lämpliga munsbitar.
Stek filéerna, ca 400 gram för fyra personer, tills de får en vacker ljus gyllenbrun färg.
Smörj en ugnsfast form, lägg i filéerna och strö över den frästa örtoch kryddblandningen. Ställ ugnen på 190 grader om du har varmluftsugn, annars 210.
Medan ugnen värms hinner vi värma upp 3 dl grädde, vegetabilisk eller vanlig, i en kastrull och blanda i några matskedar riven pecorino-ost. Rör om tills osten smälter och häll över kycklingfiléerna. Toppa med ett halvdussin kluvna körsbärstomater. Låt grädda i ugnen i ca 10 minuter.
Under tiden hinner pastan koka.
TEXT: STEFAN LUNDBERG FOTO: KRISTOFFER ÅBERG
Ceviche på tonfisk och lax
Ceviche är en tacksam förrätt. Den kan lagas i god tid före middagen och får vänta i portionsglasen i kylskåpet.
För fyra personer Till marinaden:
1 lime 1 citron 2-3 msk olivolja 2 vitlöksklyftor 2 tomatklyftor eller 2-3 körsbärstomater 1 kryddmått chilipulver
Till cevichen:
100 gram lax 100 gram tonfisk 1,5 vanlig tomat eller 6-8 körsbärstomater 1/3 mogen mangofrukt 1,5 mogen avokado 1 vårlöksstjälk färsk koriander som dekoration
Tärna laxen och tonfisken i centimeterstora bitar. Det räcker med 100 gram av var sort för fyra personer.
Blanda ihop en marinad bestående av saften från en limefrukt och en citron, ett par matskedar olivolja, ett par finhackade vitlöksklyftor, ett par krossade tomatklyftor eller ett par körsbärstomater och ett kryddmått chilipulver.
Lägg i fisken och rör om då och då under de 20 minuter som fisken ska ligga i marinaden. Citrusfrukterna processar snabbt fiskköttet.
Medan fisken marineras hinner vi lämpligen tärna en tredjedel av en skalad mangofrukt, en och en halv avokado, en tomat och en vårlöksstjälk. Pressa lite citronsaft över avokadotärningarna så behåller de sin fräscha färg i kylskåpet.
Blanda försiktigt i fisken när den är färdigt marinerad och dekorera med några korianderblad. Ställ portionsglasen i kylskåpet i väntan på servering.
Jordgubbstårta i en handvändning
Det är fascinerande hur lätt det är att vrida till tårtor – och hur de lyckas bombsäkert varje gång.
I åratal var jag barnsligt förtjust i jordgubbstårtorna i de franska patisserierna och snabbköpen. Det var omöjligt att gå förbi utan att få en med sig. De var så mycket godare än de jag hade ätit här hemma. Nu vet jag varför. En gammal fransk kokbok avslöjar hur man får till den läckra glasyren, utan att behöva klottra med gelatinblad.
Mördegen som behövs blandar vi ihop redan dagen innan och ställer undan i kylskåpet. Eller så fuskar vi och handlar en färdiglagad från frysdisken.
Men, av någon anledning smakar den hemgjorda bättre.
Fransk jordgubbstårta
125 gram mjukt smör 1 dl strösocker 1 ägg 3 ½ dl vetemjöl 1 tsk salt 500 gram färska jordgubbar 200 gram hallonsylt 0,5 dl vatten
Vispa ihop det mjuka smöret och sockret till en ljus smet. Tillsätt ägget och vispa ytterligare 30 sekunder, blanda i saltet och vetemjölet. Knåda och ställ i kylskåpet.
Ta ut degen en timme innan den ska gräddas. Pressa ut den i en rund, smord, ugnsfast glasform (24 cm i diameter). Ställer ugnen på 190 grader om varmluftsfläkten är på, annars 210 grader, och grädda i 20-25 minuter, tills degen är gyllenbrun.
När tårtbottnen har svalnat radar vi på jordgubbarna. När de inhemska gubbarna kommer ställer vi dem upprätt i formen. De utländska är den här årstiden så stora och ohanterliga så det är enklast att klyva dem och lägga dem med den runda sidan uppåt.
Till sist fixar vi glasyren. Den franska kokboken rekommenderar att man lägger 200 gram hallonsylt i en kastrull och blandar i några matskedar vatten. Blandningen värms under omrörning tills sylten smält och antagit en lätt flytande konsistens.
Och då, simsalabim, häller vi den jämnt över jordgubbarna och låter den svalna före servering.
Enklare och godare än så blir det inte.