Mjöd och munkar på surdeg till valborg
Marthas Valborgsmeny smakar fräscht av vår och primörer. Alla rätter utgår från surdeg i någon form.
Munkar bakade på surdeg får en djupare och intressantare smak. De blir extra goda om man fyller dem med sylt eller vaniljkräm. Också mjödet kan göras med surdeg i stället för jäst.
Finlands svenska Marthaförbund sammanställer ett matpaket med recept för HBL en gång i månaden. Fokus ligger på säsongens grönsaker och inhemska råvaror.
Surdegen har fascinerat många hemmabagare under den pågående pandemin, och det är många som experimenterat sig fram till sitt eget favoritrecept på bröd. Men visste du att man också kan baka munkar och rentav laga mjöd på surdeg?
Ninni Stenberg som inom kort får sin examen som bagare-konditor hör till dem som upptäckt surdegen under det senaste året.
– Mitt bästa tips då det gäller surdeg är att inte vara rädd för att misslyckas. Du kommer att misslyckas flera gånger, men det blir bra ändå. Våga testa dig fram, och känn ingen press. Att baka med surdeg ska inte vara en prestation.
Många olika faktorer påverkar slutresultatet i surdegsbaket, såsom temperatur, tid, mjölsort samt vätske- och saltmängd.
– Det blir gott fastän det händer oväntade saker på vägen. Surdeg är ett naturligt sätt att skapa en jäsningsprocess och det kan används i de flesta fall där man annars använder jäst, till och med i mjöd.
Ninni Stenberg gör under våren praktik på Marthaförbundet och det är hon som tagit fram recepten till Marthas Valborgsmeny. Hon föredrar enkla recept. Hemligheten bakom goda surdegsbröd är inte långa ingredienslistor utan tålamod.
– Det surdegen behöver är tid att jäsa. Om man har tid att ge kan ett enkelt recept på bra råvaror bli väldigt gott. Baguetterna är ett exempel på det här, och receptet kan varieras med olika mjölsorter, frön och örter.
– Mjölmängderna i recepten är ungefärliga, och som alltid då man bakar behöver man känna efter med mjölmängden. Degen ska inte kännas alldeles torr men inte heller rinna ur händerna på en. Man ska kunna hantera den som en deg, inte en smet. Den kan vara lite klibbig men hålla ihop och kunna knådas. Man vill varken ha alltför mycket eller alltför lite mjöl när man bakar. Som nybörjare får man testa sig fram och ju mer man bakar desto bättre fingertoppskänsla får man.
Fransk paj och vårsallad
Också receptet på galette är lätt att variera. Galetten har fått sin inspiration från Frankrike, och tillreds här som en paj fylld med potatis och nässlor. Galetten behöver inte nödvändigtvis jäsa, men surdegen är ett sätt att tillföra smak. Vi har bakat en stor galette, men det går lika bra att laga flera små galetter och att testa sig fram med olika fyllningar.
Surdegsbröd som redan torkat lite passar det ypperligt att göra krutonger av. Krutongerna kommer till sin rätt i en sallad där de suger i sig av dressingen. Marthas våriga panzanella-sallad innehåller dessutom fetaost, sparris, gurka och grönkål.
Grundrecept på surdeg
ekologiskt rågmjöl vetemjöl vatten
Dag 1: Blanda ½ dl ljummet vatten med ½ dl ekologiskt rågmjöl i en rymlig, ren glasburk. Vispa om ordentligt med en gaffel. Lägg locket löst på burken och ställ på ett varmt ställe i ett dygn (till exempel nära ett värmeelement eller på ett ställe med golvvärme).
Dag 2: Tillsätt samma mängd mjöl och vatten som föregående dag, vispa om ordentligt och ställ tillbaka på den varma platsen i ett dygn. Upprepa
denna matning dag 3 och 4. Surdegen kommer att börja visa tecken på aktivitet i form av bubblor och skum om den fått tillräckligt med värme och näring.
Dag 5: Ta ½ dl av surdegen i en ny ren glasburk och tillsätt 1 dl vatten och 1 dl ekologiskt vetemjöl denna gång. Så här matas surdegen framöver. Ställ burken tillbaka på det varma stället i ett dygn.
Upprepa detta följande dag (dag 6), och dagen efter det kan du baka med surdegen. Kom ihåg att lämna kvar en liten del av din surdeg att förvara i kylen så du kan fortsätta använda den.
Surdegsgalette med potatis och nässlor
2½–3 dl vetemjöl 1 dl spelt- eller rågmjöl ½ tsk salt 2 tsk socker 120 g rumsvarmt smör 1 dl aktiv surdeg
Fyllning:
1 burk (150 g) crème fraiche 1–2 vitlöksklyftor 4–5 potatisar ½ dl torkade eller färska nässlor 2 msk olivolja salt & peppar 1 ägg för pensling gräslök
Picklad rödlök:
½ dl ättika ½ dl socker 1 ½ dl vatten 1 rödlök
Blanda ihop de torra ingredienserna i en skål med en visp. Tillsätt det rumsvarma smöret och nyp ihop degen. Blanda i surdegen och rör om ordentligt så allt blandas ihop. Forma degen till en boll och packa in i plast eller i en lufttät burk. Låt stå i rumstemperatur i sju timmar. Lägg degen i kylen över natten.
Picklad rödlök: Skär en rödlök i tunna skivor och lägg i en burk med lock. Värm upp ½ dl ättika, ½ dl socker och 1½ dl vatten tills sockret lösts upp. Låt svalna en stund och häll sedan lagen över rödlöken. Låt stå i kylen mellan en timme och tre dagar.
Fyllning: Blanda ihop crème fraiche med pressad vitlök och smaksätt med salt och peppar. Skiva potatisen fint med mandolin eller skär i så tunna skivor som möjligt.
Kavla degen till ett tunt runt botten (diameter cirka 35 cm) och överför till en ugnsplåt med bakplåtspapper. Bred ut crème fraiche över bottnen och lämna cirka 5 cm tomt längs kanten. Lägg potatisskivorna över crème fraichen och strö över nässlor. Ringla över lite olivolja, salta och peppra lätt. Vik in kanten över fyllningen och pensla den med ägget. Grädda i 220 grader i 20–30 minuter.
Servera med picklad rödlök.
Vårig panzanella-sallad
100 g valfri sallad (mangold, grönkål, salladsmix) 1 knippe sparris ½ gurka
½ knippe salladslök blandade örter enligt smak (mynta, basilika, persilja, dill, ramslök, gräslök) 3 tjocka skivor överblivet surdegsbröd 100 g fetaost
Salladsdressing:
1 vitlöksklyfta 1 stor citron 1–2 msk honung 1 dl olivolja salt & peppar
Börja med salladsdressingen: Riv citronskalet i en skål och pressa i saften. Tillsätt finriven vitlök. Rör i honungen och blanda i olivoljan under omvispning. Smaksätt med salt och peppar. Skala gurkan och skär den i ungefär 1 cm tjocka bitar och blanda ner i salladsdressingen. Skär salladslöken i små bitar blanda i dressingen.
Stek brödskivorna i lite olivolja på medelhög värme i cirka 5 minuter, tills deras ytor blivit gyllene. Salta båda sidorna lätt. Lägg åt sidan för att svalna. Skär sparrisarna i tre delar och stek dem i några minuter.
Blanda ihop salladen med gröna blad, salladsdressingen och sparrisen. Riv brödet i bitar och blanda i salladen. Toppa salladen med blandade örter och fetaost.
Surdegsbaguetter med frön och vildörter
Blir till 2 baguetter
1 dl aktiv surdeg 3,6 dl ljummet vatten 6–6½ dl halvgrovt vetemjöl 1 dl fullkornsvetemjöl 1 dl speltmjöl 1½ tsk salt olivolja valfria nötter och frön vildörter (nässlor, kirskål, ramslök, gräslök)
Blanda ihop surdegen, vattnet och mjölet och låt stå i 45 minuter. Strö över saltet och arbeta in i degen. Pensla en stor skål lätt med olivolja och lägg degen i den. Täck med plast eller en duk och låt stå i rumstemperatur i 3 timmar. Under dessa timmar ska degen vikas med 30 minuters mellanrum. Gör vikningarna genom att med blöta eller oljade händer ta tag i underkanten av degen och dra upp den försiktigt och sedan vika ner biten över resten av degen. Vrid skålen och repetera detta 3–5 gånger, tills hela degen blivit vikt. Flytta degen i kylskåpet efter den sista vikningen i 15–20 timmar.
Dela degen itu. Forma delarna till bollar och låt vila på bordet i 20 minuter. Forma sedan bollen till en baguette, antingen genom att kavla ut degen försiktigt och rullla ihop den, eller genom att försiktigt tvinna degen samtidigt som du drar litet lätt åt sidorna så att du får en avlång form. Mjöla händerna eller kaveln lätt om degen känns klibbig. Lägg baguetterna på ett bakplåtspapper och låt jäsa i 1,5–2,5 timmar.
Pensla ytan på baguetterna med vatten och strö över valfria frön och torkade vildörter. Gör 3–4 sneda snitt i bröden med en vass kniv och dra sedan över baguetterna till en het plåt med hjälp av bakplåtspappret. Grädda i 230 grader i 20–30 minuter.
Tips: Nötter och örter kan tillsättas i degen i samband med vikningarna för mer smak.
Surdegsmunkar
1¼ dl aktiv vetesurdeg 1¼ dl ljummen mjölk 1 ägg ½ dl socker 1 tsk kardemumma 1 tsk vaniljsocker 5½ dl specialvetemjöl
1 tsk salt 35 g rumsvarmt smör Till stekning: 1 l rapsolja
Fyllning:
socker sylt, choklad eller vaniljkräm
Blanda ihop alla ingredienser förutom saltet och smöret till en deg. Se till att alla ingredienser är rumsvarma. Täck degen med plast eller lägg i en bunke med lock och låt vila i en timme. Knåda in saltet. Tillsätt smör lite i taget och knåda degen ordentligt under 10–15 minuter för hand eller med maskin i cirka 7 minuter. Lägg degen i en skål täckt med plast eller i en bunke med lock och låt den jäsa i en avstängd ugn med lampan på i cirka 1,5– 2,5 h eller tills degen fördubblats i storlek.
Skär degen i cirka 18–25 bitar och rulla till små bollar. Platta lätt till bollarna och låt dem vila övertäckta på en lätt mjölad kökshandduk i cirka 20 minuter.
Stekning: Värm upp oljan till 180 grader och stek 3–4 munkar i taget i cirka 2–3 minuter per sida. Om munkarna känns svåra att vända kan du platta till dem med handflatan innan du lägger dem i oljan.
Rulla de heta munkarna i socker.
Fyll munkarna med sylt, choklad eller vaniljkräm med hjälp av en spritspåse.
Surdegsmjöd
2–3 citroner 250 g farinsocker 250 g socker 4 l vatten ½ tsk aktiv surdeg russin
Skölj citronerna noggrant, skala av det gula skalet och pressa ur saften. Koka upp hälften av vattnet i en stor kastrull tillsammans med sockret, citronsaften och skalen. Låt koka på låg värme i 5–10 minuter. Låt mjödet svalna i cirka 20 minuter och häll sedan i resten av vattnet. När vätskan känns ljummen, blanda surdegen i en liten skvätt vatten och rör ner i mjödet.
Täck kastrullen med lock och låt mjödet jäsa i 1–2 dagar på ett lite varmare ställe (till exempel på ett ställe med golvvärme eller nära ett värmeelement).
När mjödet visar tecken på aktivitet i form av lite bubblor kan mjödet tappas på flaska. Häll en tesked strösocker och några russin i rena flaskor. Plocka bort citronskalen och häll drycken i flaskorna. Slut flaskorna med skruvkork, men inte alldeles tätt så att extra tryck släpps ut.
Låt jäsa i rumstemperatur i ett dygn, flytta sedan flaskorna i kylen och slut korken tätt. Ifall trycket verkar hårt i flaskorna kan du försiktigt skruva upp korkarna för att släppa ut lite av trycket. Mjödet blir färdigt på ungefär en vecka i kylen.
Mjödet är klart då russinen stigit till ytan.