Det är äntligen sommar och Stefan tillreder sin middag ute. Han marinerar biffar, och kryddar både fisk och grönsaker med chilisås.
Att tända grillen är som vårens första dopp, sommarens första kyss, höstens första kantarell eller vinterns första skidtur. Det är början på någonting nytt – speciellt just det här året.
Grillandets viktigaste krydda är vädret. Den välmarinerade flanksteken, den hoisin-chilibestrukna laxen och köttfärsbiffarna måste snabbt räddas under tak när fotograf Kristoffer Åbergs prunkande trädgård utsätts för dagens första störtregn. Grillmaten räddas och tulpanerna i bersån klarar den himmelska attacken.
Grillen är av någon orsak ofta männens revir. Kanske för att en viss kall dryck brukar ingå i arsenalen. Alla män är också grillmästare, som bland annat ”vet” att gallret ska smörjas med rypsolja, inte olivolja – eller tvärtom – eller att det ska vara hett, eller kallt, när smörjningen sker.
För att undvika tuppfäktning har Kristoffer försett oss med två grillar: en gasgrill och en gammal hederlig kolgrill.
Flankstek i ananasmarinad
Flanksteken, den avlånga platta styckningsdetaljen av nöt, var för mig obekant fram till ett besök hos kötthandlaren tillsammans med min son Max, som inte utan orsak – skulle det visa sig – skröt med flankstekens förträfflighet som grillkött.
Flanksteken är grovfibrig och smakrik i sig. På grund av att den är så tunn går det snabbt att grilla den hel. För att garantera tuggvänligheten måste man före serveringen komma ihåg att skära den tvärs över muskelfibrerna i 1–2 cm breda skivor.
Jag har för säkerhets skull också låtit köttet vila några timmar i en marinad som innehåller både ananas och vinäger.
Flankstek 2 x 400 gram
Marinaden:
1 gul lök 4 vitlöksklyftor 2 msk tomatpuré 2 tsk chilipulver 2 msk rödvinsvinäger 1 dl ananassaft 4 ananasringar 4 msk olivolja 1 knippa oregano
Skala och finhacka den gula löken och vitlöksklyftorna. Fräs lökarna med ett par matskedar olivolja eller rypsolja i en tjockbottnad kastrull tills den blir mjuk. Tillsätt tomatpurén och chilipulver. Låt puttra ett par minuter och tillsätt sedan rödvinsvinägern, ananassaften, de finskurna ananasringarna och olivoljan.
Låt koka sakta i fem minuter, salta lätt och strö i en liten knippa finskuren oregano (om det finns till hands) eller så en nypa torkad.
Låt marinaden svalna innan köttet läggs i.
Häll marinaden i en annan skål efter ett par timmar och putsa köttet före grillningen.
Vi grillade flanksteken på kolgrillen, direkt på gallret, för att ge den en härlig röksmak.
Det gäller att vara snabb i vändningarna. När grillen är het räcker det med fem–sex minuter. Steken ska vändas med en ½–1 minuts mellanrum. Då kan man samtidigt passa på att pensla på lite av marinaden.
Lägg den grillade steken åt sidan, strö över lite flingsalt, och bädda in den i en aluminiumfolie, så den hålls varm.
Köttfärsbiffar
Eftersom vi var två grillmästare på plats kunde vi samtidigt grilla ett par köttfärsbiffar, som beströks med flankstekens marinad.
400 gram köttfärs (17% fett) 1 ägg 1 dl mjölk 3 vitlöksklyftor 1 dl skorpmjöl (anpassa så biffarna får en fast konsistens) salt, svartpeppar
Också dessa biffar ska vändas ganska raskt för att inte få bränd yta. De får badda lite längre än flanksteken eftersom de förstås ska vara helt genomstekta.
Är man ensam, och karl, så lönar det sig att göra en sak åt gången och i stället försöka varmhålla de färdiggrillade produkterna. Annars slutar det lätt med att köttet är vidbränt, grönsakerna ligger i glöden och fisken blir rå.
Japanska auberginer
Vi placerade ut grillgrönsakerna, paprika, squash (zucchini), japanska auberginer, champinjoner och småtomater på grillgallret.
Tyvärr hade vi glömt att köpa ett av de här mjuka, finmaskiga grillnäten som hindrar just de grillade grönsakerna att trilla ner i glöden…
De japanska auberginerna som är långsmala med lilafärgat skal är de sötaste av auberginerna. Vi klöv dem, saltade dem försiktig och droppade lite citronsaft på dem innan vi beströk dem med hoisin-soja. De övriga grönsakerna fick också en liten pensling med hoisin innan de placerades på gallret.
Auberginerna måste man vara noga med. Är de för länge på grillen blir de lätt sladdriga till konsistensen.
Lax och räkor i chili-hoisin
Hoisin är en sås bestående av sojabönor, sesamolja och chili. Den milda såsen passar som sådan på grönsaker vars väna smak man vill bibehålla, men önskar man lite mera sting kan man gott blanda i en tesked chilipulver i en kopp hoisin.
Så gjorde vi med laxbitarna och jätteräkorna.
800 gram laxfilé 4–5 msk hoisin-sojasås 1 tsk chilipulver 1–2 citroner Salt 4–6 färska kokta (helst inte frusna) per man 4 msk hoisin-sojasås
Laxen lades på en aluminiumfolie, saltades lätt, stänktes med några droppar citron och beströks slutligen med hoisin-chiliblandningen. Överst lade vi några tunna citronskivor.
Den första biten grillade vi på gasgrillen, men konstaterade att den saknade röksmak. Den andra, som vi rekommenderar, lagade vi på kolgrillen.
Också den placerades på en aluminiumfolie, som veks över så den nästan täckte fisken. Detta var vårt lilla knep för att få den eftertraktade röksmaken.
När den tunna laxfilén såg ut att vara genomstekt efter 6–7 minuter vände vi den med ett par stekspadar så att glipan i aluminiumfolien vändes mot glöden.
Och, voila! En dryg minut i detta läge och laxen fick både yta och smak.
Filén får inte vara för stor för då är den omöjlig att vända. Skär den i så fall itu före grillningen.
Samtidigt som laxen bastade på grillen lade vi på ett dussin färdigkokta jätteräkor i samma marinad som laxen. De behöver bara några minuters grillning.
Mojo verde passar till allt
Mojo verdesåsen, bekant från de kanariska öarna, var tänkt för den grillade laxen, men visade sig passa lika väl till köttet.
Mojo verden, som är tillika mild och skarp, finns i hundratals, kanske tusentals, olika varianter.
Min variant är en mix av olika recept som jag av en slump kommit fram till. Basen för Mojo verden är koriander och bladpersilja. Koriandern är en ört med en så speciell smak att man gör klokt i att vara lite försiktig så den inte blir alltför dominant.
1/2 kruka färsk koriander 1 kruka bladpersilja 2 avokadon 4 msk olivolja 1,5 msk vitvinsvinäger 3 vitlöksklyftor 1/2 färsk grön chili (smaka av lite i gången, chilins styrka varierar) 2 tomater
Klipp koriandern och bladpersiljan, finhacka vitlöken och chilin (smaka av, chilins styrka varierar) och tärna tomaterna. Kör allt i mixern. Servera kall.
Gäddan är bäst
Gäddorna går just nu som besatta i näten och många undrar vad de ska ta sig till med fisken.
Jag kan varmt rekommendera att utsätta gäddan för samma citron-hoisin-chilibehandling. Skär gäddfilén i 2–3 cm breda skivor. Salta dem och doppa dem i marinaden och rulla dem i lite skorpmjöl före grillningen. Det blir nästan ännu godare än laxen!
Alla grilltider är riktgivande. De är helt beroende av grillens storlek, kolmängden och utomhustemperaturen. Ögat är bästa klockan, näsan är bästa termometern.