Krögare kritiserar begränsningar
Trots att matrestaurangerna från i går fick tillstånd att ha en timme längre öppet på kvällarna, måste de ändå stänga tidigare än kollegerna i de övriga nordiska huvudstäderna.
Ovisshet och oklar kommunikation har präglat pandemitiden, enligt krögaren Sikke Sumari och Aku Vikström, som är vd på Noho Partners med verksamhet i tre länder.
Krögare i huvudstadsregionen är frustrerade över att fortsatt behöva stänga tidigare än de skulle vilja och lönsamheten skulle kräva. I Oslo och Köpenhamn var nedstängningen mer omfattande, men öppnandet har skett fortare. Det är en modell som finska Noho Partners, med verksamhet i alla tre städer, föredrar.
Köksmästare Niko Pelin ger två gåsbröst en fin stekyta, medan Thomas Beemster vispar smör till sås. I några timmar har de förberett inför kvällen i Helsingforsrestaurangen Sikke’s kök, och det mesta börjar vara klart för de första middagsgästerna.
Gärna skulle de få komma redan då dörrarna slås upp klockan 16 för att krögarna skulle få plats för två sittningar, men riktigt så tidiga matvanor har de flesta inte.
Även om regeringen på tisdag kväll kom med beskedet att restaurangerna i områden i samhällsspridningsfasen får förlänga öppettiderna med en timme, måste matrestaurangerna i Helsingfors fortfarande stänga tidigare än i någon annan nordisk huvudstad, klockan 21 – jämfört med 22.30 i Stockholm, 23 i Köpenhamn och midnatt i Reykjavik, eller Oslo där alkoholförsäljningen måste sluta 22.
Bättre är det ändå nu än under de veckor i våras då alkoholserveringen skulle sluta senast klockan 17. Enligt restaurangägaren Sikke Sumari fanns det ingen ekonomisk lönsamhet i att ha en restaurang som hennes öppen då. Dryckerna är en så central del av måltidsupplevelsen.
– Det var huvudlöst. Hellre krav på helt stängt och att vi skulle få statlig ersättning, men det var förstås klokt av regeringen att besluta så här för att inte behöva betala.
Men nu skulle Sumari, och hennes personal, verkligen vilja öppna upp ordentligt. Det senaste beskedet beskriver hon som en besvikelse och politiserande, rentav som mobbning. Hon har svårt att förstå varför inte gästerna får njuta av mat och dryck under kontrollerade former på restaurang – där 25 procent av platserna måste stå tomma – utan i stället styrs ut till olika efterfester.
Restriktionerna har motiverats med pandemiläget och behov av att minska riskerna för smittspridning.
Turism- och restaurangförbundet Mara har också reagerat och klagar till justitiekanslern. Förbundet menar att begränsningarna inte är i enlighet med smittskyddslagen när incidensen sjunkit och vaccineringarna framskridit.
Ett visst hopp, ur restaurangernas synvinkel, står nu till den regionala samordningsgruppen som eventuellt kan komma att besluta om att Nyland är i en lindrigare fas.
På frågan om vad som har varit tyngst under pandemin, svarar Sikke Sumari ovissheten – till en början över virusets vägar, men senare över restriktioner och beslut som ofta dessutom har kommit med kort varsel.
– Mentalt har det svåraste varit att det inte har gått att förutspå något.
Nedstängning men också stöd
Restaurangbranschen hör till dem som har påverkats betydligt av pandemin. Enligt en medlemsenkät som Turism- och restaurangförbundet lät göra i april uppgav 33 procent av restaurangerna att de hotades av konkurs eller nedläggning. Siffran för pubbar och nattklubbar var 37 procent.
Så illa verkar det ändå inte ha utfallit, men Sikke Sumari säger att risken finns att de som lyckats skjuta upp amorteringar och hyra får allt i famnen när skulderna ska börja återbetalas.
Själv har hon klarat sig, och det beror i hög grad på att hon har en stor koncern i ryggen. Sikke’s, och den restaurang hon snart ska öppna i Gäddvik i Esbo, hör till Noho Partners. Noho är en börslistad koncern med 230 restauranger. Sumari äger 30 procent av sitt restaurangbolag och Noho 70 procent.
Noho Partners verkar också i Danmark och Norge och har därför som enda finländska restauranggrupp i den storleksklassen en tydlig bild av hur pandemin har återspeglat sig på verksamheten i de olika länderna.
I Oslo och Köpenhamn har restriktionerna varit allra hårdast, med stängt i flera månader för allt utom take away, men har nu fått öppna upp mer. Vd Aku Vikström anser att den modellen är bättre.
– Det är bättre att restauranger stängs om situationen kräver det men att företagen får stöd. Och sen när samhället öppnas igen öppnar man på ett sätt så att affärsverksamheten är lönsam, säger han och kritiserar vad han kallar den finska regeringens undermåliga kommunikation.
Ser man till det ekonomiska har Noho fått allt som allt 12,5 miljoner euro i olika statliga coronabidrag 2020. Även om verksamheten
i Norge och Danmark står för bara 15 procent av omsättningen har norska och danska staten betalat ut sammanlagt 7,3 miljoner euro.
Vinnare och förlorare
Till Noho Partners hör restauranger i olika kategorier och med olika koncept. Tuffast har pandemitiden enligt Aku Vikström varit för topprestauranger som Palace där tanken är att man avnjuter en flera rätters middag. Däremot har kedjan Hanko Sushi klarat sig bra, sushi är typisk hämtmat.
– Pandemin har behandlat olika branscher olika, en del vinner och restaurangbranschen hör till dem som har förlorat. På samma sätt har vi inom branschen drabbats olika. Om vi ser på vår kedja Friends and Burgers, som står för snabbt ätande hemma, har den vuxit och mått bra och sannolikt är det på samma sätt i hela branschen.
Uteserveringar har en klar fördel, medan det har gått sämre för restauranger i centrala Helsingfors som är beroende av de turister som nu har uteblivit.
Mer allmänt sett är de företag som har varit skuldsatta från tidigare mest utsatta, sammanfattar han.
Inte minst mindre aktörer kan leva rätt mycket ur hand i mun, säger Sikke Sumari.
Uppdämt behov?
Även om Sumari och Vikström är klart frustrerade över läget, har de inte gett upp tron på en återhämtning. Sikke Sumari berättar att kunder kan utbrista i ett ”så härligt det är att gå på restaurang igen”.
– Jag tror inte att man kommer att använda restauranger mindre, utan mer, men vi får förstås inte igen det som vi har förlorat.
Aku Vikström tror även han på ett uppdämt behov hos konsumenterna. Det visade den stora efterfrågan förra sommaren då läget var ljusare, och också exempel från Köpenhamn tyder på att försäljningen kom i gång mycket fort igen. Dessutom menar han att många satsar på restaurangbesök så länge det är svårt att resa och festivaler och konserter är inställda.
Det här får stöd av Turism- och restaurangförbundets trendundersökning där två tredjedelar av konsumenterna uppger att de tänker använda lika mycket restaurangtjänster som före pandemin, 12 procent mer och 13 procent mindre. 10 procent tänker i sin tur använda sig mer av matleveranstjänster.
Hämtmat, ja och nej
Pandemin har gjort att branschen av nödtvång har behövt hitta nya lösningar, och också lett till förändrat konsumentbeteende – för att man velat undvika exponering och på grund av restriktionerna.
– Restaurangmaten har nu kommit in i folks hem en gång för alla. Folk har blivit vana vid att då de vill äta bra på helger, och också vardagar, kan man få maten från restauranger och behöver inte köpa färdigmat i affären. Dagligvaruhandeln har också varit väldigt aktiv och vill ha restaurangvarumärken till sig, säger Aku Vikström.
Hämtmat och måltidskassar från också toppkrogar har haft stort genomslag, men Sikke Sumari hör till de krögare som inte gått in för det – bara kassar till någon större helg. Hon motiverar det med att rätterna på Sikke’s är planerade att tillredas av personalen på plats, och att hon är rädd för att kunden får fel bild av restaurangen om maten inte klarat transporten eller fungerar som den ska i hemmiljö.
Dessutom är det enligt henne svårt få lönsamhet i sådan verksamhet. Matleverantörer som Wolt och Foodora tar sin beskärda andel och egen logistik blir dyrt.
Det visar också en undersökning och ett sparringprojekt som HaagaHelia, som utbildar restonomer, har gjort tillsammans med Metropolia och Laurea. Dels har branschen enligt överlärare Marjaana Mäkelä visat sig vara innovativ, dels för restaurangerna fram något som de kallar ”kannibalnätverk”. Med det avses till exempel olika digitala plattformar som tar mer resurser och energi än de ger, och också matbuden är en balansgång för företagen.
Aku Vikström igen räknar med att hemförsäljning kan utgöra ett bra tillägg för restauranger där man har fått det att fungera.
– Men man måste också fundera på om det är något fel med restaurangkonceptet eller i restaurangmiljön om kunden äter maten bara hemma och aldrig kommer till restaurangen.
Däremot är det enligt Vikström rätt klart att marknaden för lunchrestauranger kommer att krympa permanent, också efter en återgång till det mer normala. Noho räknar med en minskning på åtminstone 20 procent, då många kommer att arbeta på distans åtminstone ibland.