Dragon – en fransk vän i köket
Franska kockar kallar den ”kungen av örter”. Här i Norden hamnar den lätt i skymundan, men små doser kan göra underverk. I dag lagar vi mat med smak av dragon.
Någonstans mellan anis och fänkål. Läckra lakritstoner men samtidigt en befriande vårig fräschör och ett uns av mjukaste vanilj. Ungefär så skulle jag beskriva dragon. En ört som inte ber om ursäkt för sig men som ändå lätt glöms bort. Det är lite orättvist – den har nämligen en smått unik förmåga att lyfta halvtråkigt till himmelskt.
För vad vore väl en biff med bearnaise utan bra drag i dragonsmaken? Och kombinationen kyckling och dragon är sannerligen en match made in heaven, hur slitet uttrycket än må vara. Prova att peta in rejält med dragon och smör under skinnet och sedan steka kycklingen hel i ugnen. Oförskämt gott. Men dragon passar även till fisk, ost och äggrätter.
Salig James Beard, en av USA:s mest aktade kockpersonligheter, lär ha sagt något i stil med: ”Om jag någon gång skulle bli tvungen att utöva kannibalism tror jag att jag skulle kunna klara mig så länge det fanns tillräckligt med dragon i närheten.”
Lika dråpligt som talande. Förmodligen syftade han då på fransk dragon som har en betydligt mer förfinad smak än den ryska kusinen. Den ryska är något lättare att odla själv, men tenderar i gengäld att smaka mindre, samtidigt som den har en lite besk bismak.
När man köper dragon i kruka är det ofta en bedrövligt ynklig planta med färre blad än antal soltimmar på midsommarafton. Ett tips så här års är därför att plantera om den i en större kruka och låta den stå på en riktigt solig plats. Ofta tar plantan sig även efter användning och producerar betydligt fler aromatiska blad än i matbutikens deppiga lysrörsmiljö. Den brukar även överleva vintern om den får stå i ett varmt garage.
Gör ett försök. Det lönar sig att göra dragonen till din franska kompis i köket.
Kycklingbröst med dragon och getost
Kyckling och dragon är som skapade för varandra.
4 portioner, 1 timme
1 kruka dragon 4 kycklingbröst, gärna majskyckling med skinn 1 röd paprika 4 skivor mjuk getost flingsalt nymalen svartpeppar 4 skivor serranoskinka olivolja
Ta fram kycklingen så att den inte är iskall.
Rosta paprikan på ett fat i ugnen på 250 grader under grillelementet så att den mörknar runt om. Vänd då och då. Lägg i en plastpåse och knyt ihop. Låt ligga i cirka 20 minuter. Ta ut, dra av skalet och kasta kärnorna. Dela i fyra bitar. Du kan också använda köpt färdiggrillad paprika.
Sänk värmen till 175 grader. Om skinnet sitter kvar på kycklingen, lossa det försiktigt genom att sticka in fingrarna. Peta in paprika, några dragonkvistar och en skiva getost på varje. Saknar filéerna skinn, skär en skåra på längden, men inte hela vägen, och peta in det goda. Salta och peppra ordentligt. Linda skinka runt varje kycklingfilé så att det hela håller ihop. Förstärk eventuellt med tandpetare. Lägg i ugnsfast form och ringla över lite olivolja.
Ställ in i ugnen i cirka 30–35 minuter eller tills innertemperaturen är 70 grader.
Ugnsbakad lax med dragonmajonnäs och rabarberkompott
Vårkänsla på fat med smak av dragon.
4 portioner, 45 minuter
1/2 kruka dragon + extra till garnering cirka 600–800 g lax i bit olivolja flingsalt nymalen svartpeppar 2 tsk rosépeppar 1 liten rödlök, tunt skivad 2 msk äppelcidervinäger 1 1/2 dl majonnäs 1 citron
Rabarberkompott:
2 stjälkar rabarber, skurna i bitar 1 litet äpple, skalat, urkärnat och tärnat 2 msk honung 1 lagerblad 2 hela nejlikor 1 tsk äppelcidervinäger 1 apelsin
Lägg laxen i en ugnsfast form. Ringla över lite olivolja, strö på flingsalt, peppra och smula över rosépeppar. Ställ in i ugnen i 150 grader i cirka 25–30 minuter eller tills innertemperaturen är 48–55 grader beroende på hur genomstekt du vill ha laxen. Förbered resten under tiden.
❞ För vad vore väl en biff med bearnaise utan bra drag i dragonsmaken? Och kombinationen kyckling och dragon är sannerligen en ”match made in heaven”, hur slitet uttrycket än må vara.
Rabarberkompott: Lägg rabarber, äpple, honung, lagerblad, nejlikor, vinäger och saften av apelsinen i en rostfri kastrull och låt puttra ihop tills rabarbern mjuknat. Smaka av om du vill ha mer honung. Låt svalna något.
Lägg rödlöken i en liten skål och slå över vinägern och lite salt. Blanda väl och låt stå.
Mixa majonnäsen med dragonblad, rivet skal av citronen och saften av halva.
Garnera laxen med rödlöken och extra dragon med dragonmajonnäs och rabarberkompott. Gott till nykokt färskpotatis.
Morotsbearnaise med dragon
En oslagbar fuskvariant av bearnaisesås som blir ett mellanting av en sås och ett tillbehör.
4 portioner, 30 minuter
5–7 kvistar färsk dragon 1 knippe morötter (cirka 1 kg) 1/2 dl vitvinsvinäger 100 g smör salt nymalen svartpeppar
Skrubba morötterna (eller skala om de inte är späda) och skär i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten.
Ta bort bladen från dragonkvistarna. Sjud stjälkarna i vinägern och låt reducera tills ungefär hälften återstår. Ställ åt sidan.
Häll av vätskan från morötterna och mixa. Tillsätt vinägerreduktionen och de färska dragonbladen. Tillsätt smöret och mixa vidare. Smaka av med salt och peppar. Täck över så att det inte svalnar. Servera till grillat kött, gärna lamm.