Ankbröst med sötpotatispuré
Att laga ankbröst är enklare än vad man tror. Stek brösten i panna på hög värme. Stek sedan vidare i ugnen på lågt gradantal.
För 4 personer, 40 minuter
800 g ankbröst salt peppar 2 msk olja
Sötpotatispuré:
225 g sötpotatis
225 g morötter
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
50–75 g smör
Portvinssås:
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 msk balsamvinäger
1 1/2 dl portvin
3 dl vatten
2 msk kalvfond
1 msk tomatpuré
1 kvist timjan
1 1/2 msk äppelmos
2 tsk maizena majsstärkelse
2 msk smör
Garnering:
2 äpplen delade i klyftor
3 msk smör brysselkålsblad
Gör så här:
1. Krydda ankbrösten med lite salt och peppar. Skär 1x1 centimeter rutmönster i fettlagret. Lägg i stekpanna utan matfett på hög värme med fettsidan nedåt i cirka 4 minuter. Vänd och stek 2 minuter till.
2. Lägg över ankbrösten i en eldfast form och stek vidare i ugnens mitt i cirka 20 minuter på 120 grader tills innertemperaturen når mellan 55 och 60 grader. Vid 55 grader är köttet rött. Tag ut och låt ankbrösten vila i folie cirka 10 minuter.
3. Skala och dela sötpotatis och morötter i bitar. Placera rotfrukterna i en kastrull och täck med vatten. Koka allt mjukt. Häll bort vattnet och tillsätt smör. Mixa tills du har en slät puré.
4. Skala och finhacka löken till såsen. Hetta upp smöret i en kastrull och fräs löken blank och fin utan att den får färg. Tillsätt vinäger, portvin, kalvfond, vatten, tomatpuré samt en timjankvist. Låt koka samman tills det återstår cirka 3 deciliter.
5. Sila och smaka av med lite äppelmos. Rör ut majsstärkelse i lite vatten och vispa ned. Koka upp såsen igen.
6. Dela brysselkål på mitten och skär bort stocken. Plocka blad av kålen och blanchera i saltat vatten i cirka 10 sekunder.
7. Kärna ur och skiva äpplena. Stek snabbt i lite matfett.
8. Skiva ankan och placera på äpple och brysselkålsblad. Klicka ut sötpotatispuré och servera med portvinssås.