Förför med fikon och fisk Vitt och fräscht till nya året
Är nyårsmiddagen oplanerad? Ingen fara, den här läckra, lätta och sensuella middagen trollar du fram nästan pinsamt snabbt och enkelt.
Trött på skinkrester och gravad lax? Javisst, det var gott, men nu får det vara nog. Nästa år börjar vi med sundare och bättre vanor. Så varför inte tjuvstarta redan på nyårsafton?
Det blir en aptitretare på färska fikon och blåmögelost, stekt färsk tonfisk och, som en liten eftersläntrare från julen, pepparkaka med överraskningsfyllning.
Eftersom själva tillredningen den här gången är en ren bagatell dristar jag mig till att för ett ögonblick stjäla läsarens uppmärksamhet och dröja mig vid julhelgens stora läsupplevelse: Dr Hagdahls Mindre kokbok, som grundar sig på hans storverk Kokkonsten som vetenskap och konst, utgiven 1878–79 med över 3 000 recept.
Vid sidan av recepten är Hagdahls kokbok fylld av obestridliga visdomar, som att köket aldrig får vara osnyggt och att Kokerskan själf bör vara angelägen om ett vårdat utseende och att … endast den utsöktaste snygghet kan gifva god framgång och att den minsta vårdslöshet häri … bereder henne motgångar och obehag av mångfaldig art.
Samtidigt ger den digra kokboken en inblick i vilka läckerheter våra svenska grannar unnade sig redan för 150 år sedan. Hummer och ostron, kramsfågel, Puré af tjäder och stuvad grävling stod på menyn vid herrskapsmiddagarna, som sköljdes ner med Chablis och Margaux.
För den, som någon gång suttit och vridit på servetten vid middagsbordet medan värdfolket ännu febrilt stökar i köket, känns Dr Hagdahls anvisning till kocken synnerligen träffsäker.
En kock som ej har reda på tiden, som ej har middagen färdig på den bestämda minuten, blir aldrig någon skicklig kock. Ingenting är mer ofördelaktigt än långsamhet och söl. Såväl för själfva anrättningen som kocken, hvilkens arbete ska bedömas af de väntande och då i dåligt lynne försatta gästerna.
Det här kommer inte att vara ett problem för nyårskocken den här gången. Förrätten fixar vi på tio minuter och huvudrätten på fem.
Förförisk förrätt av fikon
Fikonen, medelhavsområdets gåva till mänskligheten, känner vi till från Adams och Evas tid. Det finns de som är övertygade om att duon inte bara skylde sig med fikonlöven utan att de också hade bitit av fikonfrukten, inte äpplet, innan de blev utschasade ur Edens lustgård.
Om så var, så fick de i sig mängder av nyttiga enzymer och vitaminer, ur denna spännande söta och läckra frukt, som egentligen inte är en frukt, utan en inåtvänd blomma. Dessutom gömmer den på mörka hemligheter, som gör att veganer inte vill äta de vilda fikonen. Getingen som skött pollinationen kryper nämligen in i fikonet och smälter samman med fruktköttet. Men lugn – de fikon som säljs på våra frukthyllor är odlade och handpollinerade. Där gömmer sig inga getingar!
Fyllda fikon
Ingredienser för 4 personer
4 mogna fikon 2 msk blåmögelost 2 msk crème fraîche 2 tsk mango chutney (eller flytande honung) 4 krossade valnötter
Till förrätt väljer vi ett moget (mjukt) fikon per person. Fikonen tvättas noga för skalen kan ätas som de är.
Toppen skärs av, liksom den runda undre delen. Så står fikonet stadigt på sitt underlag.
Vi skär sex skåror i fikonet uppifrån och ner till ungefär två tredjedelar av fikonets höjd och böjer försiktigt de uppkomna flikarna så att det röda fruktköttet avslöjas.
Två matskedar ädelost (blåmögelost) mosas med en gaffel på en flat tallrik och rörs ihop med två matskedar crème fraîche. Röran placeras i det uppfläkta fikonet, toppas med en 1/2 tsk mango chutney eller flytande honung och en nypa krossade valnötter.
Fikonen kan värmas i ugnen (225 grader i 10 minuter), men själv föredrar jag dem färska.
Bäst smakar de ur en servett i den ena handen medan den andra håller i champagneglaset. Det ser dessutom elegant ut.
Sitter man till bords kan man äta fikonet med en liten gaffel och en kniv och eventuellt breda ut det på en skiva toast.
Tonfisk med pepparrotssås
Som huvudrätt äter vi stekta tonfiskkotletter på en grönsaksbädd tillsammans med kokta små potatisar, exempelvis Mamma Mia, rullade i smält smör och pepparrotssås. 4 tonfiskkotletter, cirka 1,5 cm tjocka 2 msk rypsolja 2 msk citronsaft 80 g riven pepparrot 2 cl ättika ½ tsk strösocker ½ tsk salt 2 dl vispgrädde grönsallad 4 tomater 1 burk svarta oliver ½ kg Mamma Mia-potatis (eller andra småpotatisar) 2 ägg
De färska tonfiskfiléerna bör, enligt min smak, vara ungefär 1,5 cm tjocka. Ofta ser man dem färdigt
■ Vill man sätta en guldkant på tillvaron och känna att nyårsaftonen är en speciell stund så är det en perfekt orsak att korka en eller flera flaskor champagne.
Jag har alltid varit svag för klassiska “gula änkan” eller Veuve Clicquot. Historien om den unga Barbe-Nicole Ponsardin (gift Clicquot), som blev änka i början av 1800-talet och därefter blev tvungen att ta över det anrika champagnehuset, är inspirerande och spännande. Hon bidrog till att utveckla tillverkningen av champagne bland annat genom att uppfinna den metod som än i dag används för att långsamt få jästresterna att vandra neråt mot flaskans hals och därefter avlägsnas.
Enligt legenden borrade hon hål i ett gammalt köksbord för att kunna ställa flaskorna upp och ner i en viss vinkel och svänga dem vartefter för att vinkla halsen neråt. Detta blev föregångare till den pupitre som länge användes, innan man sedan utvecklade mer automatiserade metoder.
Arbetet med att snurra på flaskorna, remuage, var på den tiden ett högt ansett yrke eftersom det krävdes åratal av övning för att få till den rätta knycken med handleden.
Veuve Clicquot var även en av de första att tillverka roséchampagne, det vill säga att blanda rött och vitt vin. Än i dag är husets cuvéer baserade till största del på pinot noir som ger dem en viss struktur och elegans. Bascuvén fås även som halvflaska vilket ju är tacksamt om man är bara två som firar men ändå vill unna sig en riktigt bra champagne. Eller varför inte testa rosé? Severa i flûte eller coupe-glas och känn historiens vingslag slå!
■ När kvällen fortsätter är mitt bästa tips att plocka fram några mer förmånliga vita viner i olika stilar, som passar med diverse småplock. Låt gästerna testa och kombinera själv, allt enligt tycke och smak. Om man dricker bara vitt vin går det riktigt bra att dricka olika viner ur samma glas, avslappnat får det vara. När tolvslaget närmar sig får man så plocka fram de finare glasen till champagnen igen!
■ Vita viner från Kampanien, Italiens “vrist”, tycker jag är intressanta eftersom de görs på lokala druvor man inte hittar på annat håll. Den vulkaniska jorden är näringsrik och bra för vinrankorna.
Här är en fräsch blandning på druvorna Fiano och Falanghina. Fiano tros vara samma druva som romarna gjorde sitt vin Apianum på. Namnet betyder ”som drar till sig bin”, och visst är druvan aromatisk. Falanghina betraktas som Kampaniens kvalitetsdruva och den ger fylliga och mineraliska viner. Falanger är de käppar som används för att stödja upp vinrankorna.
Pris: 11,49 euro (0,75 liter)
■ Ett ekat vin bör man också ha, det gillar många. Det här är en ganska neutral variant med lägre syra, passar bra som sällskapsvin eller till snittar med laxröra. Servera ganska välkylt, annars framträder i mitt tycke alkoholen lite för mycket. Till en bit lagrad gräddost eller alpost gör det sig däremot mycket bra.
Pris: 10,92 euro (0,75 liter)
■ Soave kan komma i lite olika stilar, beroende på hur mogen druvan varit när man skördat. Eklagring förekommer också. Det kan löna sig att hålla sig till soave classico, alltså den snävare ursprungsbeteckningen som gäller bara de bättre vinmarkerna.
Soave har ofta en trevlig bitterhet av mandel samt apelsinskal och vinet gifter sig bra med lite mer smakrika maträtter. Den här soaven kändes mogen och balanserad och jag fick nästan lite alsace-vibbar av dess aromer av persika och andra stenfrukter. Riktigt god och med en medellång eftersmak.
Pris: 15,98 euro (0,75 liter)
Många av oss har festat och frossat i julmat och choklad, så det känns säkert att vi fått nog för en stund. Men nyårsfirandet står för dörren och nu får de mulliga röda viner, som passat så bra med julmat och nötter, ge vika för något vitt och fräscht. Vi rekommenderar mousserande viner.
LINDA NYLUND-SNELLMAN
Vinexpert