Mustiga smaker
Jaktsäsongen är här. Därför ska också den som bara går på svampjakt minnas att klä sig grant, helst i orange.
Martha tipsar
Har ni svamplycka är det allt skäl att berika maten med en rejäl mängd svamp. Trattkantarell är en bra nybörjarsvamp. Man brukar säga att “hittar du en, hittar du många”. Säsongen är ofta lång med början i september och vissa år har jag plockat den under julhelgen. Trattkantarellen smakar bäst som färsk eller torkad. Testa att sylta den!
Viltkött har en högre proteinhalt än produktionsdjur. Köttet har också en lägre fetthalt, hälsosammare fettsammansättning och högre mineralhalt. Det enklaste sättet att få tag på viltkött är via en jägare. Viltkött kan också finnas i köttdisken i saluhallar. Fråga efter! Nya aktörer jobbar för att göra viltkött mera tillgängligt för konsumenter.
Höstens middagar kronas av en mustig gryta och knäckigt syrlig paj.
Till den här grytan kan man lika gärna använda taggsvamp eller svart trumpetsvamp.
Viltgryta
1 kg viltkött (fransyska och flankstek) 50 g smör
1 msk olja
3 dl tomatkross (1 burk)
3 dl vatten
1 msk balsamvinäger
1 dl torkade trattkantareller eller 1 liter färska
2 dl tranbär salt, peppar
Skär köttet i bitar och bryn det i grytan i smör-oljeblandning. Stek i omgångar så att ytan blir vackert brynt.
Ställ den torkade svampen i blöt i kallt vatten. Fräs upp den färska svampen.
Tillsätt tomatkross, vatten och balsamvinäger och låt det koka upp och puttra en stund, ca 30 minuter. Fyll på med vatten omdet behövs.
Tillsätt svampen och tranbären och låt grytan koka i ytterligare 30 minuter till en timme. Smaka av med svartpeppar och salt. Tillsätt mer vatten vid behov. Beroende på vilken stycknings del du använder till grytan varierar tillredningstiden. Hur som helst är det långkok som gäller här. Räkna med flera timmar! Under tiden hinner du sylta trattkantarellerna och förbereda äppelpajen. Ställ grytan i ugnen på 180 grader på understa falsen.
Syltadetrattkantareller
1 liter trattkantareller
2 dl vatten
1 dl ättika
½ dl vitvinsvinäger
3 dl socker
¼ tsk salt
1 rosmarinkvist
1 kanelstång
1 vitlöksklyfta
1 liten bit chili
6 vitpepparkorn
1 liten bit ingefära
Ansa svampen.
Skala och skiva vitlök och ingefära. Skiva chili.
Koka upp alla ingredienser till lagen och tillsätt svampen. Låt småkoka i 25 minuter.
Häll upp på ren glasburk. Slut burken och låt stå svalt. De syltade trattkantarellerna är goda till en höstgryta, till vilt, på en leverpastejmacka eller tillsammans med potatissallad.
Inbakadäppelpaj
6 st äpplen ca 500 gram
1 tsk kanel
175 gram smör eller margarin
1 dl sirap
3 dl havreflingor
1,5 dl speltmjöl eller vetemjöl
1 tsk kardemumma
1 tsk bakpulver (2 krm salt)
1, 5 dl socker
Välj gärna inhemska och ekologiska alternativ.
Ta och fram ta ur en kärnhuset. pajform. Skölj Skär i äpplena klyftor. Placera på lättsmord pajforms botten, pudra kanel över äpplena. Ifall du använder sura vinteräpplen kan du i det här skedet strö över 2 msk socker. Om äpplena är mogna (fallfrukt) behövs det sällan extra socker. Smält smör/margarin i en liten kastrull eller i ett mikrosäkert kärl. Rör ner sirap. Blanda samman alla torra ingredienser i en skål. Slå ihop de torra ingredienserna med den varma smör-sirapblandningen och bred ut som ett täcke över de smaksatta äppelklyftorna. Grädda i 175 graders ugnsvärme ca 30 minuter. Fyllningen kan varieras med andra frukter såsom plommon, krikon, nektarin eller bär av olika slag.