Lapin rex du Haut-Poitou, huîtres et abats

Préparation : 45 min. Cuisson : 4 h. Repos: aucun.

Ingrédients pour 2 personnes : 1 lapin, 200 g de crépine, coriandre, menthe, 1 chou pointu, 2 choux pak choï, 100 g de jus de lapin, 20 g de beurre, vinaigre de gingembre, ail, gingembre, cébette, baies roses, 2 huîtres plates.

Lapin : désosser le râble du lapin et séparer les filets des panoufles. Rouler les filets dans les herbes légèrement, rouler dans la crépine pour former un cylindre bien net et poêler à feu doux.

Choux : détailler le coeur de chaque chou et en tailler une petite tranche. Emincer une feuille de chaque chou en biseau. Cuire tous les morceaux de choux à la vapeur. Après la cuisson, y déposer au pinceau un beurre monté au vinaigre de gingembre.

Panoufles : assaisonner les panoufles de sel et de poivre, les rouler. Cuire à 70 °C pendant 4 h. Détailler en petites rouelles et poêler vivement.

Sauce : couper le foie et le rognon du lapin en petits dés puis saisir vivement. Ajouter une pointe d’ail haché, une pointe de gingembre et déglacer avec le jus de lapin. Ajouter un peu de cébette.

Dressage : dresser le filet de lapin et les morceaux de chou. Dresser ensuite l’huître avec un morceau de panoufle dessus. Parsemer de baies roses mixées sur l’assiette. Servir la sauce. W