Ses glaces ne manquent pas d’air Saumon mi-cuit et mousseline de brocoli au sésame

Exigeant sur la texture, Nicolas Babin n’écrase jamais ses glaces

à la spatule, comme le font bon nombre de glaciers en sortie de turbine (pour un gain de volume dans le stockage), mais les laisse tomber dans les bacs pour qu’elles restent aériennes et très souples en bouche. C’est le cas de la crème glacée aux cornes de gazelle à base de lait d’amande, de l’envoûtante glace orientale aux dattes et pistaches, ou de la glace croustille aux noisettes du Piémont. Les sorbets sont du même tonneau.

Préparation : 15 min Cuisson : 45 min Repos : aucun Ingrédients pour 4 personnes :

4 pommes de terre roseval, 1 c. à s. d’huile de sésame, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 brocoli, 1 gousse d’ail, 4 coeurs de saumon de 150 g, huile d’olive, 1 c. à s. de graines de sésame, huile d’olive, poivre et sel.

Cuire les pommes de terre en robe des champs,

les éplucher, les tailler en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce et les mettre dans l’huile de sésame avec le thym et le romarin. Saler, poivrer et maintenir au chaud.

Réaliser la mousseline de brocoli.

Cuire dans une casserole d’eau bouillante le brocoli et la gousse d’ail. Dès qu’ils sont cuits (vérifier avec la pointe du couteau la cuisson du brocoli), les rafraîchir sous l’eau froide et mixer au blender pour obtenir une purée bien lisse. Saler, poivrer, réserver au frais.

Au moment de servir, cuire les coeurs de saumon

sans coloration (1 min sur chaque face) à feu moyen dans un peu d’huile d’olive. Chauffer la mousseline, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame, saler et poivrer. Faire griller rapidement à la poêle les graines de sésame.

Dresser le coeur de saumon sur l’assiette, saler.

Déposer harmonieusement la purée de brocoli et quelques rondelles de pommes de terre. Parsemer de graines de sésame grillées.