Les légumes à l’ancienne
Ce sera l’un des 23 artisans producteurs des Halles de Bacalan, qui ouvrent leurs portes jeudi à Bordeaux, face à la Cité du Vin. Julien Magniez, qui a récemment lancé son concept de « maraîcher voyageur », y occupera un stand de fruits et légumes bio issus de sa propre production, dans le Pas-deCalais, et d’agriculteurs du sud de la France et d’Italie. Tous investis dans une démarche de culture à l’ancienne.
Techniques du XIXe
Issu d’une famille de producteurs dans le Pas-de-Calais, Julien Magniez est arrivé à Bordeaux en 2008 pour suivre des études à Sciences po. Après une formation sur la production de fruits rouges en bio, il rejoint l’univers du vin et du négoce, qui lui permet de « voyager dans toute l’Europe ». Et de s’intéresser à la gastronomie et au mouvement « slow-food ». En 2016, il commence sur ses terres du Nord une production de fruits et légumes, sur 2 000 m , puis passe sur deux hectares début 2017. En remettant au goût du jour d’anciennes techniques de maraîchers du XIXe siècle. Pas de mécanique, tout est effectué à la main. « Je travaille la diversité, les vieilles variétés européennes et parfois des demandes un peu folles, comme les cornichons-fleurs. Je veux faire retrouver le vrai goût des fruits et légumes, et faire voyager les gens. » Le jeune producteur a rapidement trouvé un débouché grâce au restaurateur bordelais Nicolas Lascombes, « en recherche de nouveaux produits de qualité. » Une nouvelle unité de production, en Gironde, sera lancée l’année prochaine, sur deux hectares. Aux Halles de Bacalan, sa compagne Veronica Dall’Antonia proposera sur le même stand une cantine bio pour « montrer que l’on peut créer avec un panier de 15€ par semaine des plats nourrissants et gourmands. »