La pâtisserie en hommage à Gaston Ris de veau, cèpes et noisettes fraîches

Si le magasin Gaston est une référence à « Lenôtre », c’est aussi la

signature de deux compères aux atouts complémentaires, Paul Agnola et Jonathan Bezuit, passés par de grandes maisons et passionnés de bons produits. Les viennoiseries sont pur beurre, la gamme de pâtisseries est allégée en sucre et matière grasse, suivant la nouvelle tendance. Que ce soit le Gaston, gâteau sans gluten, ou la chocolatine pralines éponyme, le vrai Gaston pourrait être fier d’avoir inspiré cette maison toute neuve.

Ingrédients pour 10 personnes :

10 pommes de ris de veau de 200 g, graisse de canard, 4 dl de jus de veau, 800 g de cèpes, 600 g de chanterelles, 1 botte de ciboulette, 5 bottes de persil plat, 150 g de blanc d’oeuf, 7 g de levure chimique, 8 g de levure, 1 kg de noisettes fraîches, lait, 100 g de beurre, mini-oseille, oxalis, achillée millefeuille, 2 bottes de reine-des-prés.

les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante. Rincer pour enlever les impuretés. Presser et rôtir à l’unilatéral à la graisse de canard

Ris de veau :

pendant 10 min environ. Glacer au jus de veau.

Champignons :

rôtir les cèpes et les chanterelles. Ajouter la ciboulette ciselée.

mixer le persil blanchi avec le blanc d’oeuf, la levure chimique et la levure. Mettre en siphon, gazer. Remplir une boîte plastique à mi-hauteur avec l’appareil siphonné. Cuire au

Siphon :

micro-onde 3 min. Réserver 1 h au frais.

mettre les noisettes fraîches dans le lait. Mixer puis laisser décanter. Réaliser une purée avec la pulpe de noisettes, le lait et le beurre. Emulsionner.

Noisettes :

condimenter avec des fleurs et des pousses : mini-oseille, oxalis et achillée millefeuille. Infuser le jus de veau avec la reine-des-prés. Dresser comme sur la photo.

Finition et dressage :