Carpaccio de saint-jacques de la baie de Saint-Malo

Réalisation : 40 min Cuisson : 40 min Ingrédients pour 4 personnes :

150 g d’eau, 100 g de vinaigre blanc, 50 g de sucre, 250 g de chou-fleur, 10 noix de saint-jacques, 300 g de lait entier, 50 g de beurre demi-sel, curry, 1 citron vert, ciboulette, 1 citron caviar, piment d’espelette, huile d’olive, fleur de sel, quelques petites têtes de chou romanesco.

Préparer les pickles de choufleur : porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre. Verser la marinade bouillante sur le chou-fleur. Réserver une nuit les pickles dans la marinade.

Laver le choufleur, enlever le bout de la racine et les feuilles extérieures. Le blanchir 2 min dans une eau salée bouillante. Porter une casserole de lait à ébullition, cuire le chou-fleur pendant 45 min, il doit être fondant. Pendant ce temps, décoquiller, ébarber puis laver les saint-jacques. Eponger les noix sur du papier absorbant. Les placer 15 min au congélateur pour les durcir un peu. Mixer au blender le chou-fleur avec la moitié du lait de cuisson puis ajouter le beurre pour lisser, assaisonner avec le curry et le citron vert. Escaloper les coquilles dans l’épaisseur en tranches très fines. Ciseler la ciboulette.

Dresser : placer dans une assiette les tranches fines de saint-jacques. Assaisonner de ciboulette, de citron caviar, de piment d’espelette, d’huile d’olive et de fleur de sel. Dresser autour du carpaccio des pointes de purée de chou-fleur, ajouter les pickles puis finir par râper le chou romanesco.