Des bouchers plus basques que basques Saint-jacques et consommé de sardines grillées

La famille de Pascal Massonde est bouchère-charcutière depuis

quatre générations. Aujourd’hui, c’est Manu Berasateguy qui a repris le flambeau. Découpe de viande, préparations charcutières, salaison, spécialités locales à base de produits locaux (piment d’Espelette AOP cultivé par le frère de Manu, boeuf Herriko, jambon de Bayonne), conserves de poissons, de veau en axoa... Les éleveurs de viande locaux donnent le tempo et recommandent une pièce quand le veau est au top. La maturation se fait à la boucherie et la qualité s’en ressent. L’établissement approvisionne des restaurants réputés comme Ithurria ou l’Auberge Basque.

Préparation : 25 min Cuisson : 16 min Repos : 3 h Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de sardines, 10 g de thym, 7 cl d’huile d’olive, fleur de sel, 50 g d’ail, 1 l de fumet de poisson, vinaigre balsamique blanc, 2 carottes, 1 navet long, 4 pommes de terre vitelotte, 40 g de petits pois, 12 saint-jacques, barquette de pousses de petits pois.

Préparer le bouillon de sardines :

dans une poêle, griller les sardines avec le thym, une partie de l’huile d’olive et la fleur de sel. Faire blanchir l’ail dans le reste de l’huile d’olive. Rassembler le tout dans la poêle, mouiller avec le fumet, couvrir et laisser infuser 3 heures minimum. Filtrer le bouillon dans une passoire fine et ajouter une goutte de vinaigre balsamique blanc et de l’huile d’olive extra.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des billes de carotte, de navet et de pomme de terre.

Cuire chacun de ces légumes et les petits pois séparément 3 min après la reprise de l’ébullition. Rafraîchir dès la fin de la cuisson.

Dans une casserole, mettre à chauffer le bouillon de sardines grillées, y pocher les saintjacques 3 min à frémissement.

Disposer le bouillon et les saintjacques dans une assiette creuse. Ajouter les légumes taillés et blanchis dans l’assiette. Déposer des pousses de petits pois en finition.