Place à des saveurs nouvelles
Cette année, on renverse la table !
Ceux qui n’aiment que modérément le triptyque rosé*-melon-jambon à l’apéritif vont être servis. Avec modération, naturellement, grâce à quelques suggestions d’associations mets-vins puisées dans le terroir des côtes-du-rhône. Christophe Santos est désormais professeur de sommellerie à Tain-l’Hermitage (Drôme), après avoir officié auprès de chefs étoilés comme Marc Veyrat et Anne-Sophie Pic, Drômoise comme lui. « Vous pouvez partir sur des vins de Saint-Péray, dont les cépages sont la marsanne et la roussanne, conseille-t-il. Blancs, frais et toujours élégants, ils fonctionnent bien avec du tartare de truffe, notamment pour sa texture très onctueuse, ou avec des dés de pomme à l’huile d’olive. » Autre conseil : « Certains de ces vins sont effervescents.
Avec eux, servez quelques copeaux de parmesan, salés et un peu acides. » Fabien Louis, passé notamment chez Pierre Gagnaire à SaintEtienne (Loire), est désormais à la tête d’une cave à vins, également à Tainl’Hermitage. S’il pense spontanément à un fameux vin blanc de la région (lire ci-dessous), il n’oublie pas pour autant le rouge : « Du syrah, comme le crozes-hermitage, que l’on peut servir légèrement frais l’été, sans le mettre au frigo non plus bien sûr. »
Saucisson ou caillettes
Et avec ? « De la charcuterie : du saucisson d’Ardèche, ou des petites caillettes », cette spécialité locale en forme de boulette au porc, aux légumes et aux aromates. Enfin, « en allant vers le sud de la vallée du Rhône, poursuit Fabien Louis, les vins blancs à base de grenache, plus opulents et riches en alcool, iront très bien avec des toasts au foie gras ». La saison de l’apéritif est lancée.