Le choc des huîtres chics comme au Chiberta
Le restaurant de Guy Savoy est noté 99,75 /100 par la liste des mille meil-
leures tables du monde. Nous avons goûté ses huîtres dans son enseigne étoilée, le Chiberta, à Paris (8e). Avec notre lecteur William B., sélectionné dans le cadre de l’opération « A table avec 20 Minutes », nous avons ravi trois astuces au chef, Stéphane Laruelle.
Bien choisir les ingrédients. Le Chiberta ne sert que des huîtres de belles appellations : des spéciales de David Hervé no 2 pour ses huîtres en nage glacée et des creuses sauvages Utah Beach no 2 avec sa tartine des Abers. Qui dit tartine, dit pain… que le Chiberta propose de choisir « blanc » ou « campagne ». Pour le beurre, c’est du Bordier aux algues, qui « se marie merveilleusement avec les huîtres », note notre lecteur.
Penser au poivre. « Un tour de moulin à poivre apporte de la fraîcheur, explique Stéphane Laruelle. Le poivre est le seul assaisonnement capable de ne pas dénaturer le goût iodé ou la saveur noisette de l’huître. »
Jouer sur les consistances. Guy Savoy et Stéphane Laruelle jouent la carte des contrastes avec la tartine des Abers. L’huître, extraite de sa coquille, est concassée et assaisonnée de citron, d’huile d’olive et de poivre, puis servie sur une tranche de pain de campagne grillé. William B. en tire une idée : « Chez soi, on peut poser les huîtres sur une tranche de pain aux noix, et le tour est joué. ».