Les toques lyonnaises au sommet
La cité est considérée comme la capitale française de la gastronomie. Et ce pour un tas de raisons
Lyon n’est pas que la capitale des Gaules (et des gones). Elle est aussi celle de la gastronomie. Avec 4 777 restaurants recensés dans le Grand Lyon par la Chambre de commerce et d’industrie Lyon métropole, et l’aura de Paul Bocuse, cela n’a rien de surprenant. Mais plus encore, la gastronomie lyonnaise sait allier tradition et innovation pour conserver ses lettres de noblesse.
« Depuis deux ans, il y a un véritable réveil de la gastronomie » à Lyon. Pour Côme de Chérisey, PDG de Gault & Millau, la ville a traversé un passage à vide, derrière elle aujourd’hui. L’un des symboles de ce renouveau, et figure de proue du « classicisme moderne » de la cuisine lyonnaise, est Christophe Marguin, chef du restaurant Le Président, et président de l’association des Toques blanches lyonnaises.
A ses yeux, la gastronomie lyonnaise doit une partie de sa renommée aux produits locaux. « Leur qualité est exceptionnelle. Vous trouvez tout, du vin aux légumes, des volailles de Bresse, des poissons de fleuve, de lac… On a la chance d’avoir une diversité exceptionnelle. C’est ce qui fait notre force. »
Pour plus de diversité et pour « chercher la jeune génération », Christophe Marguin parle de « créer un festival de la cuisine à Lyon ». C’est justement pour cela que Côme de Chérisey apprécie son travail. A ses yeux, Christophe Marguin serait un pont entre les géants Bocuse et
George Blanc, à la renommée moins internationale mais « qu’il ne faut pas oublier », et une nouvelle génération de « jeunes talents » qui n’ont pas peur d’innover.
Un exemple ? « Le projet de La Tour Rose est emblématique », répond Côme de Chérisey. Tabata Mey (exTop Chef) reprend, avec son mari, la vénérable table lyonnaise afin de lui donner un coup de jeune autour d’un projet de food court. « C’est de la gastronomie vivante », s’enthousiasme le patron du Gault & Millau. « On ne décide pas qui est le roi. Avoir le cuisinier le plus connu du monde à Lyon a été une chance exceptionnelle, reconnaît Christophe Marguin, au sujet de Paul Bocuse. Mais, aujourd’hui, Lyon continue de briller grâce à un ensemble de chefs ».
« On a la chance d’avoir une diversité exceptionnelle. » Christophe Marguin, chef du restaurant Le Président