Déjeuner magique au Crillon, à base de champignons
«20 Minutes» a convié l’un de ses lecteurs à L’Ecrin, la table du Crillon, à Paris
Tout est bon dans le champignon, surtout quand c’est Christopher Hache qui le cuisine. Le chef de l’Ecrin, la table étoilée du Crillon, à Paris (8e), est amoureux fou du champignon de Paris, qu’il bichonne comme personne. Il le décline dans un plat signature de haute volée, qu’il a mis en première ligne d’un menu «tout champignon» composé pour notre opération « A table avec 20 Minutes ». Le voilà dès l’entrée, avec sa mousse légère provenant d’une réduction de champignons, recouverte d’un crumble noisette et cardamome et décorée de shimeji et d’enoki (des champignons japonais) déglacés au vinaigre de Xérès. Vient ensuite l’oeuf de poule sur son nid de kadaïf et une polenta à la truffe blanche. En plat, la canette accompagnée de sparassis crépu en ravioles et cuit dans un bouillon. Même le dessert est champignonesque : un soufflé au chocolat avec une boule de glace au cognac dans la tiédeur moelleuse de la croûte cacaotée, recouverte de lamelles de truffes. « La cuisine du chef est abordable par les goûts qu’elle propose, raconte Romain F., notre lecteur invité. On n’est jamais perdu, on est mis en confiance. A chaque plat, le goût de sous-bois des champignons est mis en évidence par des accords avec une viande ou une sauce. Alors, oui, ça donne envie de rentrer chez soi, de prendre des champignons et de les travailler comme il le fait, en alliant les textures crémeuses, onctueuses. Cela paraît simple, mais c’est sans doute très compliqué. »
« Aller à la simplicité, c’est aller à l’essentiel.» Telle est la philosophie du chef, qui ne se disperse avec trop de produits pour un plat. « Trois ou quatre, c’est suffisant, estime-t-il. Un crumble et des noisettes pour donner du peps à une mousse de champignon puissante et légère, des petits champignons déglacés au vinaigre de Xérès pour la touche d’acidité qui va contrebalancer le gras du plat. » Et le tour est joué, inutile d’en rajouter.
En plus du champignon de Paris, notre lecteur s’est délecté de la polenta à la truffe de Christopher Hache. « Elle est magique, votre polenta ! C’est quoi votre secret ? Le beurre, la crème ? » Un peu de beurre, oui, mais pas de crème. « Ce serait trop lourd, rétorque le chef. J’utilise du lait demi-écrémé et des bouillons», ce qui permet de «rendre la polenta plus coulante », et par conséquent plus digeste.
«A chaque plat, le goût de sous-bois des champignons est mis en évidence.»
Romain F., lecteur invité