Vous en saurez tant sur les cerises
Le fameux fruit rouge en forme de coeur n’a pas toujours été un hit des tables estivales
« Cerise, aimable fruit, quels biens tu nous procures ! » Ces mots, ce ne sont pas ceux de Napoléon, grand amateur de cerises, au point de donner son nom à une variété, ni de Louis XV, qui en raffolait aussi. Mais ceux des savants de l’école de Salerne (Italie), première école de médecine d’Europe. « Tu flattes notre goût, tu rends nos humeurs pures », poursuit l’ode à la cerise des médecins du Moyen Age, période de forte expansion de la cerise en Europe.
« La cerise se distingue par une forte teneur en fibres par rapport aux autres fruits, renseigne Jean-Marie Bourre, spécialiste de neuropharmaconutrition, et apporte un peu de vitamine C, mais bien moins que les agrumes, ainsi que beaucoup d’eau. Et c’est à peu près tout. Mais elle a très bon goût, et c’est déjà pas mal, non ? », s’amuse le scientifique. De mai à juillet, la cerise est le fruit saisonnier par excellence. « Sur cette période de trois mois s’étale la maturité des différentes variétés », explique Alexandra Lacoste, directrice de l’AOP Cerises de France.
La burlat, « l’une des plus sucrées », qui représente 20 % des volumes de la production française, est « la plus précoce ». La summit, « plus acidulée », selon Alexandra Lacoste, lui succède avec ses fruits en forme de coeur. Puis viennent les variétés de juin et juillet, comme la stark, rouge foncé, la rainier, bicolore, ou la belge, plus craquante. Toutes ces variétés font partie de la famille des bigarreaux, qui représente 80 % de la production française, l’autre grande famille étant la griotte, plus répandue en Europe du Nord.
Avec 38 % des cerises françaises, la région Paca est la première productrice. En particulier dans le Vaucluse, département de Jean-Christophe Neyron, producteur à Malemort-du-Comtat et
président de l’AOP Cerises de France. Pour conclure par un peu d’histoire, celui-ci explique que « la culture du cerisier a prospéré dans le Vaucluse en raison des dommages du phylloxéra sur la vigne, puis du grand gel de 1956, qui a arrêté la culture de l’olivier. » Les agriculteurs se sont alors tournés vers la cerise, qui a redynamisé la région. Ce qui rappelle le poème des médecins de l’école de Salerne : « Tu fais dans notre corps couler un sang nouveau. »