La cuisine centrale teste des recettes contre le plastique
La cuisine centrale va tester des solutions pour le conditionnement des repas et leur cuisson
Bannir le plastique, une matière pouvant induire des perturbations endocriniennes, c’est le défi que se prépare à relever le Sivu, la cuisine centrale de Bordeaux et Mérignac. Celle-ci livre 23 000 repas par jour, notamment aux cantines des écoles maternelles et élémentaires. Et ce n’est pas une mince affaire dans cette véritable usine de la restauration collective, qui emploie 110 personnes et dont le coeur de la chaîne de production est la cuisson sous vide en poches plastique. L’établissement territorial en régie directe a pris les devants de l’interdiction du plastique fixée à 2025 (loi Egalim) dans la restauration collective et a déjà lancé plusieurs expérimentations pour dégoter la meilleure alternative, alors même que le secteur industriel n’a pas de solutions clés en main pour répondre à cette mutation.
Depuis deux ans, il s’est saisi de cette problématique, qui a aussi alerté des usagers et en particulier des collectifs de parents bordelais. En visitant ses locaux, on mesure l’ampleur de la tâche à accomplir : le plastique est omniprésent, et pas seulement sur les tenues de cosmonautes des agents. Dans l’espace conditionnement, on découvre des piles impressionnantes de barquettes en plastique utilisées pour livrer les repas.
Dès octobre, elles seront remplacées par des barquettes en cellulose, bio sourcées et bio compostables, déjà testées avec succès. « Ce ne sera probablement qu’une réponse intermédiaire », nuance Christophe Simon, directeur général du Sivu. D’autres matériaux sont à l’étude (verre, céramique, inox).
Du côté de la cuisson, elle était jusqu’ici réalisée pour moitié à basse température dans des poches sous vide. « On va partir sur des bacs inox, mais toujours thermoformés, c’est-àdire entourés d’une poche plastique pour mettre le vide, parce qu’actuellement pour le faire directement sur un bac inox, les méthodes ne sont pas tout à fait satisfaisantes », pointe Coline Salaris-Borgne, chargée de mission santé et conditionnements pour le Sivu.
Il ne s’agit pas de repousser l’échéance de la fin du plastique, assure-t-elle, mais de changer au plus vite, courant 2020, avec cette méthode intermédiaire, tout en préparant une solution pérenne. « Les aliments sont entièrement isolés du plastique, il n’y a donc plus de problème de perturbateurs endocriniens. En revanche, pour faire le vide, il y a du plastique, mais sa consommation est réduite de 30%.» La cuisine centrale veut mettre toutes les chances de son côté pour trouver la meilleure recette.
Dès octobre, les barquettes plastique seront remplacées par des barquettes en cellulose.