«J’ai vérifié le travail fait sur le terrain dans “Patron incognito”»
Le Bordelais Marc Vanhove, qui a fondé Bistro Régent, participe à «Patron incognito»
Lunettes, collier de barbe et perruque, il a réussi à passer incognito dans ses franchises. Marc Vanhove, le patron de la chaîne de restaurants Bistro Régent, créée à Bordeaux, sera le nouveau «Patron incognito» sur M6 ce jeudi. Il s’est glissé dans la peau de Pascal Duprès, un « célèbre critique gastronomique » inventé de toutes pièces. Pourquoi avoir fait cette émission ? Ça m’a permis d’aller vérifier le travail qui est fait sur le terrain. Je n’ai pas peur. Quand on a ouvert le premier Bistro Régent, j’ai mis des fiches d’appréciation sur les tables pour prendre des coups de bâton. J’aime que les gens me disent ce qui ne va pas. Avez-vous relevé des choses qui ne fonctionnaient pas ?
Ce que j’ai vu me montre qu’on n’a pas eu de souci majeur, loin de là. J’ai relevé les petites imperfections pour rectifier. Mais on ne pouvait pas être pris sur des questions d’hygiène par exemple. On aura toujours des êtres humains à la manette, c’est pour cela qu’il y aura des erreurs, et c’est normal. Qu’est-ce qui était le plus important pour vous dans cette émission ? D’habitude, on fait passer le patron qui participe à cette émission pour un gars de plus de 50 ans en recherche d’emploi. Là, on me fait passer pour un critique gastronomique star. Et ils ont tous plongé, ça, c’était important. C’était le premier plaisir, que personne ne me reconnaisse. Après, je suis tombé sur des gens attachants et sympathiques. Cela a-t-il changé quelque chose pour vous de faire cette émission ? Quand vous faites cette émission, vous comprenez quand même beaucoup mieux vos salariés, même si j’ai eu la chance d’avoir moi-même commencé par la plonge. Mais on est un peu sur notre perchoir, alors revenir au coeur des métiers de base, faire la cuisine, la salle, le bar, on voit que ce sont des métiers difficiles.
Vous êtes aujourd’hui implanté dans toute la France, alors que vous avez démarré en bas de l’échelle... Oui, aujourd’hui nous avons 131 restaurants. Moi, j’ai démarré comme apprenti et je rêvais d’avoir des restaurants avec des panneaux publicitaires partout ! J’ai racheté mon premier restaurant à 20 ans un franc symbolique, à Bordeaux. J’ai fait faillite trois ans après, aussitôt j’ai repris un autre restaurant, il a été détruit par un incendie. Mais j’ai repris encore un restaurant, parce que je suis têtu, et petit à petit j’ai gravi les échelons pour arriver à racheter le «Fouquet’s bordelais» qu’était le Régent de la place Gambetta à l’époque. Puis je voulais attaquer le national, alors j’ai mis en place la formule Bistro Régent. La base, c’est la qualité de la régularité, mais après, tout passe par la communication et la notoriété.
« C’était le premier plaisir, que personne ne me reconnaisse.»