Pigeon rôti, carottes et pommes de terre

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h (jus), 20 min (légumes), 10 min (suprêmes). Repos: aucun.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pigeon entier, 1 échalote, 150 ml de vin rouge, 2 noisettes de beurre, huile, 1 carotte, 1 pomme de terre, graines de moutarde.

Préparation du pigeon:

découper le pigeon. Le vider, séparer les morceaux et récupérer les suprêmes et les autres chairs. Faire sauter la carcasse avec un peu d’huile. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter pendant 1 h à feu doux. Passer au chinois et réserver le jus. Passer la chair, le gésier, le coeur, le sang, les chairs, etc. (sauf le foie) au mixeur afin d’obtenir une viande hachée. Ciseler l’échalote et la faire suer avec un peu de beurre. Ajouter la viande hachée et le vin rouge et réduire à feu doux. Y verser le jus et réduire à nouveau.

Accompagnement : couper la carotte en petits morceaux et la pomme de terre en forme de gnocchi. Cuire à l’anglaise et sauter légèrement à la poêle avec un peu de beurre.

Cuisson du pigeon : faire rissoler les suprêmes de pigeon à la poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce que la peau soit saisie. Rôtir au four à 140 °C pendant 5 min sans couvercle, puis 5 min avec couvercle.

Dressage : disposer le suprême en tranches sur l’assiette avec le jus et les légumes. Terminer avec un peu de jus et décorer l’assiette avec des graines de moutarde.