Maquereau en gelée, mousse safran et finger sardines

Préparation : 1 h Cuisson : 2 h Repos : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de maquereau, gelée de soupe de poissons, 1 kg de poissons de roche, 5 c. à s. d’huile d’olive, 1 carotte, 1 fenouil, 1 oignon, 1 tête d’ail, 2 filaments de safran, 1 anis étoilé, 1 tomate, 2 c. à s. de concentré de tomates, laurier, thym, sel, poivre, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de pastis. Rouille : 3 jaunes d’oeufs, huile d’olive, safran, 3 c. à c. de moutarde, 2 ails. Mousse de safran : 50 g de mascarpone, 150 g de lait, 80 g de crème, 1 jus de citron, 1 feuille de gélatine, sel, safran. Fingers sardines : 200 g de sardines à l’huile, 50 g de moutarde, 100 g de beurre, 100 g de Saint-Môret, 50 g de chapelure, 2 bandes de pain de mie.

Gelée : faire revenir les légumes à l’huile d’olive, les épices, le thym, le laurier, le concentré de tomate et les poissons de roche concassés. Déglacer au pastis, laisser réduire, couvrir d’eau. Cuire à frémissement pendant 2 h. Passer au chinois et garder 350 g de bouillon. Faire ramollir les feuilles de gélatine, les ajouter au bouillon.

Rouille : mélanger la moutarde et les jaunes d’oeufs et verser l’huile en filet. Ajouter l’ail écrasé et le safran.

Mousse safran : chauffer le lait, ajouter la gélatine ramollie à l’eau et les autres éléments. Verser dans un siphon. Charger avec une cartouche de gaz. Cuire le maquereau 2 min au four à 180°C. Refroidir.

Fingers sardine : écraser les ingrédients et tartiner. Découper 4 fingers. Disposer une cuillère de rouille dans une verrine, ajouter le maquereau, couler la gelée. Laisser au frais la gelée. Colorer les fingers.