Une différence de taille
Toutes les graisses ne sont pas mauvaises pour la santé
Non, les graisses ne bouchent pas obligatoirement nos artères, pas plus qu’elles ne font grossir. Les voilà d’ailleurs de retour dans nos assiettes. « La politique anticholestérol alimentaire pour monsieur et madame Tout-le-Monde n’a plus aucun sens. C’était une erreur historique », affirme Philippe Legrand, directeur du Laboratoire de biochimienutrition humaine à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra).
Du gras pour les neurones
Pendant plus d’un demi-siècle, les graisses dites saturées, celles de la viande et du beurre, ont été suspectées d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires. Mais, depuis quelques années, de nombreuses études démontrent qu’il n’y a pas forcément de lien entre un taux de cholestérol élevé et le risque cardiaque. Pire, en bannissant le gras, le report se fait sur les sucres, ce qui a entraîné une explosion du taux d’obésité. Or, les lipides sont indispensables : constituants majeurs des membranes de nos cellules, ils assurent de bonnes connexions entre les neurones et contribuent à la production d’hormones (testostérones, oestrogènes). Pour autant, toutes les graisses ne se valent pas et certaines sont meilleures que d’autres. Exemple avec les célèbres omégas 3, les acides gras polyinsaturés présents dans certains poissons (sardine, maquereau, hareng, saumon) et végétaux (huile de colza, épinards, mâche). Pilier du régime méditerranéen, l’huile d’olive, de la famille des acides gras dits monoinsaturés, est aussi recommandée. Quant au beurre, un acide gras saturé, il n’est plus honni, mais sa consommation doit rester limitée à 15 g par jour. De quoi tartiner son pain du matin ou agrémenter ses légumes. En revanche, les graisses dites « trans », c’est-à-dire d’origine industrielle et figurant dans les produits transformés (viennoiseries, chips, frites, surgelés) sont, elles, formellement à éviter, car elles accroissent le risque cardiovasculaire, le diabète de type 2 et le cancer. Elles sont repérables sous la mention « graisse ou huile partiellement hydrogénée ». Comme ça, tout baigne.