On a goûté la cuisine du chef de l’année Gault et Millau

«I l faut voir Jean Sulpice cueillir ses herbes à quatre pattes avant de transformer leurs saveurs et leurs parfums en émotion ! » s’exclame Côme de Chérisey, le patron du guide Gault & Millau, qui ne tarit pas d’éloges sur la cuisine de lac et de montagne du chef de L’Auberge du Père Bise*, désigné chef de l’année 2018. Après Yannick Alléno ou Alexandre Couillon, c’est au tour de ce cuisinier « solide », ce « battant », ce « compétiteur », selon les mots d’un guide jaune aimant filer la métaphore sportive, d’accéder à la plus haute marche du podium.

« Immédiate séduction »

A l’Auberge du Père Bise, « tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté », comme l’écrivait Baudelaire. Il faut avoir goûté à cette cuisine où les ingrédients importants de chaque plat viennent du lac ou de la montagne pour y croire. Il faut avoir dégusté le caviar au cresson imaginé comme un petit nid pour s’apercevoir que c’est bien le cresson qui, par son amertume et sa fraîcheur, joue le rôle majeur. Il faut avoir apprécié la finesse du velouté de topinambour au foie gras qui accompagne une huître PapinPoget pour comprendre à quel point son équilibre iodé-salin-fumé est à l’image d’une cuisine entre force et douceur. Le guide Gault & Millau parle de plats « fulgurants de puissance dosée et d’immédiate séduction ». Ah ! Cette énorme langoustine de Porcupine avec sa crème de livèche. Oh ! Cette fondante côte d’agneau de lait, « associée à la pimprenelle et aux noix fraîches de Grenoble qui arrivent », raconte le chef. Sans oublier son plat signature, un étonnant et sublime beaufort réduit en mousse puis décoré de fleurs. Dans un environnement d’une beauté à couper le souffle, les plats se succèdent, tous différents, tous succulents. A la fin du repas, on rêve de redemander un peu de ce calme, de ce luxe, de cette volupté que chérissait tant le poète. * 303, route du Crêt, 74290 Talloires.