Ris de veau, cèpes et noisettes fraîches

Ingrédients pour 10 personnes : 10 pommes de ris de veau de 200 g, graisse de canard, 4 dl de jus de veau, 800 g de cèpes, 600 g de chanterelles, 1 botte de ciboulette, 5 bottes de persil plat, 150 g de blanc d’oeuf, 7 g de levure chimique, 8 g de levure, 1 kg de noisettes fraîches, lait, 100 g de beurre, mini-oseille, oxalis, achillée millefeuille, 2 bottes de reine-des-prés.

V Ris de veau : les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante. Rincer pour enlever les impuretés. Presser et rôtir à l’unilatéral à la graisse de canard

pendant 10 min environ. Glacer au jus de veau. V Champignons :

rôtir les cèpes et les chanterelles. Ajouter la ciboulette ciselée.

V Siphon : mixer le persil blanchi avec le blanc d’oeuf, la levure chimique et la levure. Mettre en siphon, gazer. Remplir une boîte plastique à mi-hauteur avec l’appareil siphonné. Cuire au

micro-onde 3 min. Réserver 1 h au frais.

V Noisettes : mettre les noisettes fraîches dans le lait. Mixer puis laisser décanter. Réaliser une purée avec la pulpe de noisettes, le lait et le beurre. Emulsionner.

V Finition et dressage : condimenter avec des fleurs et des pousses : mini-oseille, oxalis et achillée millefeuille. Infuser le jus de veau avec la reine-des-prés. Dresser comme sur la photo. W