Pigeon rôti, foie gras et légumes de saison

Préparation : 1 h

Cuisson : 45 min

Repos : 12 min

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pigeons (600 g), 20 g d’huile d’arachide, 100 g de beurre, 1 gousse d’ail et demie, 2 branches de thym, 4 tranches de foie gras de 60 g, une demie échalote, bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 céleri branche, champignons de Paris, trompettes de-la-mort, shiitakes, sel, poivre.

Pigeons : les faire rôtir dans l’huile d’arachide, 80 g de beurre, une gousse d’ail écrasée et le thym, au four à 160°C sur une plaque de cuisson, 3 min de chaque côté, 3 min sur le ventre et 3 min sur le dos. Laisser reposer 12 min.

Foie gras : pendant ce temps, assaisonner le foie gras de sel, poivre et le cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse, 10 s de chaque côté. Réserver. Ouvrir le pigeon en deux en gardant les suprêmes attachés aux cuisses, enlever la carcasse et glisser la tranche de foie gras à l’intérieur.

Jus : faire revenir la carcasse coupée en morceaux dans le jus de cuisson des pigeons avec une demie gousse d’ail écrasée et une demie échalote. Faire pincer les sucs, déglacer au bouillon de volaille puis cuire 15 min. Passer en écrasant bien pour obtenir un jus.

Accompagnement : cuire chaque légume préalablement lavé et épluché séparément dans une poêle, à couvert, avec 20 g de beurre. Mélanger. Faire de même avec les champignons, mais sans couvrir.

Dressage : procéder comme sur la photo.