Fines tranches de daurade, agrumes

Préparation : 45 min Cuisson : aucune Repos : 8 h

Ingrédients pour 4 personnes : 1 daurade de 1 kg, 2 citrons, 2 oranges, 1 botte d’aneth, 40 g de sel, 30 g de sucre, 1 concombre, huile d’olive, quelques tranches de poutargue, caviar de Lombardie.

> Lever deux filets de dorade. Eplucher un citron et une orange lavés. Réserver deux branches d’aneth, hacher le reste grossièrement. Mélanger sel et sucre, en saupoudrer les filets. Disperser l’aneth puis recouvrir des écorces d’agrumes. Filmer et réserver 8 h au frais.

> Rincer la daurade sous un filet d’eau. Sécher à l’aide d’un papier absorbant et réserver au frais.

> Prélever la chair des agrumes. Faire congeler puis en tailler de fines tranches. Les placer sur une plaque et réserver au frais.

> Eplucher le concombre et en retirer le coeur. Le tailler en fines tranches à la mandoline. Réserver au frais. > Dressage : monter concombre et agrumes à l’emporte-pièce comme sur la photo. Lustrer à l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Tailler de fines tranches de poisson et les rouler. Assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique. Disposer les rouleaux à la verticale. Ajouter quelques tranches de poutargue, quelques pousses d’aneth et trois petites quenelles de caviar. ■