Magrets de canard aux carottes multicolores

Préparation : 1 h 10 Cuisson : 2 h 45 Repos : aucun

Ingrédients pour 4 personnes : 1 orange sanguine, sucre glace, 2 magrets de canard, 2 bottes de carottes multicolores, 2 fruits de la passion, gousse d’ail, 10 ml de vinaigre de Xérès, 20 ml de jus de grenade, 50 ml de bouillon de canard, pimprenelle.

> Couper l’orange sanguine en fines tranches, saupoudrer de sucre glace et mettre à sécher au four à 100 °C pendant 2 h. > Inciser finement la peau des magrets et les poser à froid côté peau dans la poêle. Assaisonner côté chair. Mettre à feu doux durant 25 min de cuisson à l’unilatéral. Enlever l’excédent de gras. Retirer les magrets, les poser sur un plat frotté avec la gousse d’ail et mettre de la fleur de sel sur la peau. Réserver au tiède. > Verser le bouillon de canard dans une casserole, ajouter les carottes lavées avec la peau et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les retirer du bouillon et réduire ce bouillon jusqu’à obtenir une texture nappante. Ajouter les fruits de la passion et le vinaigre de Xérès. Mettre les carottes dans le jus de cuisson des magrets. > Couper les magrets finement dans le sens de la longueur, les disposer sur le côté de l’assiette et les glacer au pinceau avec le jus de grenade. Placer quelques carottes et finir avec quelques feuilles de pimprenelle et les tranches d’orange. Pour le contraste, préférer des assiettes noires pour le dressage. ■