Noix de saint-jacques mijotées sur des châtaignes

Préparation : 1 h 30 Cuisson : 30 min. Repos : aucun

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de saint-jacques (soit environ 280 g), 5 cl d’huile d’olive, 115 g de beurre demi-sel, poivre noir, fleur de sel, un demi-céleri épluché, 20 cl de lait, 35 cl de crème, 1 feuille de laurier, 6 oignons nouveaux émincés, 10 cl de jus de truffe, 23 cl de bouillon de légumes, 30 g de truffe hachée, 30 g de haddock en brunoise, 6 châtaignes épluchées, 1 pomme granny smith, 1 truffe noire, poudre de châtaigne.

> Saint-jacques : les décortiquer. Les colorer à l’huile d’olive 30 s, puis terminer la cuisson avec 20 g de beurre. Les trancher en deux dans l’épaisseur, assaisonner de sel, poivre noir et fleur de sel.

> Mousseline : cuire le céleri à feu doux, dans le lait et la crème avec le laurier. Mélanger, ajouter 30 g de beurre. Saler, poivrer.

> Sauce : faire suer les oignons avec 45 g de beurre. Verser le jus de truffe et 8 cl de bouillon de légumes. Réduire de moitié. Ajouter la truffe hachée, puis le haddock.

> Garniture : dans une sauteuse, cuire les châtaignes avec 20 g de beurre et 15 cl de bouillon, pendant 20 min à feu doux, puis les écraser grossièrement. Les réchauffer ensuite dans une poêle. Détailler de fines tranches de pomme et de truffe noire d’environ 2 mm d’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des ronds de 4 cm de diamètre (en faire six de pomme et cinq de truffe par personne).

Dressage :

disposer les saintjacques et la purée au centre de l’assiette comme sur la photo, puis les châtaignes, et terminer en alternant pomme et truffe. Assaisonner de fleur de sel et de poudre de châtaigne.