Des plats végétariens deux fois par semaine à la cantine
La ville de Lille instaure deux menus hebdomadaires sans viande ni poisson
Une véritable révolution dans les habitudes alimentaires. La ville de Lille a décidé, début juin, d’expérimenter l’instauration de deux menus végétariens par semaine dans les restaurants scolaires. C’est la première grande ville française à franchir le pas. Ainsi, les protéines végétales remplacent les protéines animales. En mai, Greenpeace avait préconisé cette mesure à l’horizon 2020, en se basant sur un sondage montrant que six Français sur dix étaient favorables à l’introduction de repas sans viande ni poisson dans les cantines. La cuisine centrale de Lille, qui prépare quotidiennement environ 14 000 repas, prend donc les devants. « Depuis la rentrée 2014, nous cuisinions, de temps en temps, un repas végétarien, avoue Frédéric Rotolo, responsable de la cuisine centrale. Avec deux menus par semaine, c’est un challenge pour les cuisiniers qui doivent apporter de la variété. » Ainsi, de nouvelles recettes voient le jour. « Au début, j’étais un peu réfractaire, souligne le chef de cuisine, Laurent Lemesre. On m’a appris qu’un repas ou une sauce, c’était à base de viande. Mais finalement, on peut faire de bonnes choses. »
Un peu moins de gaspillage
Vendredi, les cantines de Lille ont servi des perles de blé, avec une sauce à base de haricots. « Notre meilleure réussite jusqu’à présent, c’est un chili sans viande », se réjouit Frédéric Rotolo. « Les premiers retours sont plutôt bons. Après
quelques semaines, on s’aperçoit qu’il y a un peu moins de gaspillage avec les repas végétariens. Même si ce gaspillage représente encore un tiers des produits », note Michel Ifri, adjoint (EELV) chargé de la Restauration à la ville.
A la cantine du groupe scolaire Briand-Nadaud, « plus de la moitié des enfants ne mangeaient pas de viande », raconte Pascale, la serveuse. « La première réaction a été la surprise, mais les enfants aiment bien, notamment les steaks et les nuggets de soja », témoigne Elodie Cateeuw, référente du site. Ce sont les parents qui sont les plus étonnés par ce changement. Souvent en bien. « Une maman m’a même dit qu’elle allait essayer chez elle », glisse Elodie Cateeuw.
« C’est un challenge pour les cuisiniers qui doivent apporter de la variété » Frédéric Rotolo, responsable de la cuisine centrale