«Quel challenge de cuisiner ainsi!»
Gastronomie «20 Minutes» a invité l’une de ses lectrices au restaurant Etude pour tester un menu garanti sans produit d’origine animale
C’est à un repas en forme de «symphonie végétale » que 20 Minutes a convié l’une de ses lectrices, Laurence, mardi, au restaurant étoilé Etude, à Paris (16e). « Symphonie », parce que son chef japonais, Keisuke Yamagishi, est un mélomane, amoureux fou de Chopin et de ses études. « Végétale », pour l’invraisemblable variété d’associations légumineuses qu’il s’autorise en fonction de la météo du jour. Place aux cucurbitacées, aux champignons, aux racines et aux choux pour une symphonie automnale.
«Quel challenge de cuisiner tout un repas sans le moindre produit d’origine animale ! », s’enthousiasme notre lectrice au début d’un repas qui s’ouvre avec une tuile de carotte croustillante au cumin et se poursuit avec une crème de kabocha (un potimarron japonais), un cèpe sur une déclinaison de patate douce, un risotto aux algues et broccolini, un salsifis en tempura sur lit d’épinard, une tatin de Laurence, notre lectrice invitée
kaki et, enfin, une mousse chocolatcassis-marron. « C’est dingue, on a super bien mangé sans avoir éprouvé le côté un peu brut des légumes lorsqu’ils sont cuisinés sans matière grasse animale », lance Laurence en sortant de table. Aujourd’hui, les légumes ne veulent plus être des faire-valoir. Son risotto, Keisuke Yamagishi le parsème de broccolini (des petits brocolis) et d’algues nori fraîches, le croquant amer de l’un répondant au moelleux iodé de l’autre. « Ce côté terre-mer est très plaisant », note Laurence. Les légumes de Yamagishi sont tolérants avec les fruits et vice-versa. Sa purée de potimarron, au début du repas, le chef l’a accompagnée d’un siphon de citron vert, pour ses notes acidulées. « Cela apporte une touche de fraîcheur », précise notre serveur. De même pour le salsifis, qu’il cuisine comme une grosse crevette qu’il souhaite fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Le chef poche préalablement son salsifis dans l’eau bouillante, le roule dans une farine de tempura, le saisit dans une huile brûlante et l’assaisonne de zestes de bergamote et de poivre sansho. « C’est fou comme cette note prolonge le goût en bouche », s’enthousiasme notre lectrice. « Et la mousse du dessert, elle tient comment ? » demande Laurence. « Avec du rhum », dit en souriant notre serveur. Keisuke Yamagishi précise : les émulsions tiennent avec de l’agaragar, du lait d’amande ou de la crème de coco. La plupart des graisses animales ont leur équivalent végétal.
«Et la mousse du dessert, elle tient comment ? »