Un chef redonne des couleurs à la bûche glacée
Une tradition revisitée par David Wesmaël, meilleur ouvrier de France glacier
Noël approchant, il va bientôt falloir penser à commander son dessert pour le soir du réveillon. Et si l’hôte veut faire le malin devant ses convives, il va lui falloir innover. Alors, choisir une bûche, pourquoi pas, pourvu qu’elle soit originale. David Wesmaël , meilleur ouvrier de france glacier, en propose plusieurs sortes qui pourraient bien combler tous vos désirs. La quarantaine, David Wesmaël est un Lillois pur jus. Initié à la pâtisserie par son entraîneur de foot quand il était petit. Depuis, l’homme n’a jamais lâché l’affaire. Après sa formation professionnelle, il a fait ses armes en tant que chef pâtisser chez Meert avant de faire un tour au sein du groupe Holder (boulangeries Paul).
Entre-temps, le quadragénaire avait fait parler de lui, en raflant en 2004 le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) glacier, puis celui de champion du monde de pâtisserie en équipe en 2006. Il y a deux ans, le MOF a créé sa propre marque, La glacerie, avec l’idée de « renouer avec le plaisir de la glace fraîchement turbinée », explique-t-il. Sa boutique « portedrapeau » se trouve à Paris, rue du Temple, mais son laboratoire est installé à Lezennes, près de Lille.
« Je travaille essentiellement avec des producteurs locaux, notamment pour le lait, qui vient en majeure partie des Hauts-de-France. Pour les fruits, je trouve largement mon bonheur en France », reconnaît-il. Sauf pour certains ingrédients, comme la vanille, par exemple.
Dans son labo, tout est fait de manière artisanale. « L’assemblage et le montage des entremets sont faits à la main », assure David Wesmaël. Y compris ses fameuses bûches glacées « création ». « Il y a deux modèles sur une base vanille de Madagascar avec un coeur coulant au caramel à la pointe de sel et un praliné croustillant à la noisette sur un fin socle de meringue », détaillet-il. Le client peut ensuite composer à sa guise un assortiment de cinq boules qui viendront coiffer la base. Pas si simple, car les boules sont en elles-mêmes des entremets. Et il en existe dix sortes.
Chez David Wesmaël, tout est fait maison. Les sorbets, les coulis, les meringues… « Les matières premières arrivent brutes et sont transformées ici », insiste-t-il. Pas étonnant qu’il faille quatre heures pour fabriquer une série de cinquante bûches. Une qualité haut de gamme et un savoir-faire qui ont cependant un prix : comptez 72 € pour une bûche de dix personnes.
« Renouer avec le plaisir de la glace fraîchement turbinée » David Wesmaël