OEufs d’Ile-de-France, cèpes, miso

Préparation : 1 h. Cuisson : 45 min. Repos : aucun.

Ingrédients pour 5 :

10 oeufs bio, 1/4 l de fond blanc, 10 ml de vinaigre de Xérès, 250 g de parures de cèpes, 10 ml de Xérès, 6 g d’agar agar, 150 g de pieds de cèpes, 20 g de pâte miso, ¼ de botte de ciboulette ciselée, 2 galettes de sarrasin, 350 g de têtes de cèpes, pousses de persil cress, 1/4 botte de cébettes thaï ciselées, 200 g de cèpes, 500 g d’oignons.

OEufs : clarifier les jaunes et les faire confire dans le mélange fond blanc et vinaigre de Xérès à 40 °C environ. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Gelée : réaliser un bouillon avec 250 g de parures de cèpes et 25 cl d’eau. Faire frémir 30 min. Filtrer, ajouter le Xérès puis diluer l’agar agar et l’ajouter à la préparation. Refroidir et tailler la gelée en brunoise.

Tartare : tailler les pieds de cèpes en brunoise, saisir à l’huile et terminer avec 10 g de miso, 50 g de gelée et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.

Couronne : tailler les galettes de sarrasin à l’emporte-pièce et cuire entre deux plaques au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Tailler les têtes de cèpes à la mandoline, puis les superposer. Terminer avec 100 g de gelée, 10 g de miso, le persil cress et les cébettes.

Siphon : colorer les cèpes avec les oignons jusqu’à une belle caramélisation. Mouiller avec 25 cl d’eau puis mixer avec une partie du liquide pour obtenir une purée épaisse. Réserver en siphon. Dressage : procéder comme sur la photo.