Les langoustines tuiles de brioche

Préparation : 1 h. Cuisson : 30 min. Repos : 1 h.

Ingrédients pour 4 :

600 g de langoustines

10 g de levure

62 g de sucre

5 g de sel

225 ml de beurre

125 g de farine

Echalotes

70 g de beurre

200 ml de crème

Jus de citron

Piment d’Espelette

Tuiles : faire fondre la levure dans 425 ml d’eau. Y dissoudre le sucre et le sel. Ajouter le beurre fondu. Incorporer la farine et mixer. Passer au chinois et réserver à température ambiante pendant 1 h. Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Y verser une fine couche de pâte et cuire à feu doux jusqu’à ce que la tuile soit croustillante.

Langoustines : les cuire dans une eau bouillante en les plongeant environ 20 secondes, par petites quantités. Séparer les têtes, les réserver puis décortiquer les queues.

Crème de langoustine : tailler les échalotes en petits carrés et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter les têtes de langoustines. Mouiller avec la crème et laisser cuire pendant 20 min à feu très doux et à couvert. Filtrer, réduire et mettre dans une sorbetière. Assaisonner de quelques gouttes de jus de citron et de piment d’Espelette. Réserver au frais.

Dressage : faire de belles quenelles de crème de langoustine. Disposer les queues de langoustine entre chaque quenelle et déposer la tuile dessus.