Ballotine de volaille et artichaut, citron vert
Préparation : 40 min. Cuisson : 1 h 30. Repos: aucun.
Ingrédients pour 4 personnes : 3 suprêmes de volaille (sans peau ni os), 2 gros artichauts, 50 cl de bouillon de volaille,10 g de moutarde de Dijon, 1 jaune d’oeuf, 10 ml d’huile d’olive, 4 citrons verts, 4 coeurs de sucrine, fleur de sel, sel fin, poivre du moulin, mignonnette de poivre noir.
Artichauts : les tourner puis les cuire 30 min à petit frémissement dans le bouillon de volaille. Réserver au frais. Les parer en forme de carré et les couper en deux.
Suprêmes : les parer puis les aplatir légèrement, les couper en deux dans la longueur, les assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Ballotine : sur du papier film alimentaire, poser un demi-filet de volaille, disposer deux tranches d’artichaut dessus. Répéter l’opération puis finir avec un demi-filet de volaille. Rouler en boudin hermétique dans le papier film. Cuire 1 h à 65 °C dans une casserole d’eau avec un léger poids dessus pour assurer l’immersion. Réserver au frais.
Vinaigrette citron vert : réaliser une mayonnaise avec moutarde, jaune d’oeuf et huile d’olive, agrémenter de jus et zeste de citron vert.
Finition et dressage : tailler trois tranches de ballotine par personne, ajouter fleur de sel et mignonette de poivre noir. Disposer la sucrine coupée en quatre, assaisonnée de vinaigrette citron vert. Terminer par quelques points de vinaigrette.