Les très jolis habits du maki
Les moyens de revisiter ce plat japonais très populaire ne manquent pas
Populaire et bon marché, le maki, ce petit rouleau japonais composé de riz, de feuille d’algue et de poisson cru, s’est depuis longtemps fait une place de choix dans les assiettes des Français. Au point qu’aujourd’hui il se décline à toutes les sauces et se plie à toutes les fantaisies. « Il y a une grande tendance aux nouvelles formes, textures, goûts », remarque Laure Kié, auteure du livre Les Nouveaux Sushis (éd. Mango), « qui incite les Français qui ont des goûts difficiles à y goûter ».
Des variations inattendues
On peut tester, par exemple, l’uramaki, qui désigne un maki roulé à l’envers, feuille d’algue à l’intérieur. « Le fait que la feuille d’algue soit à l’intérieur, que le premier contact lorsqu’on mange se fasse avec le riz, le rend plus adapté au palais français », explique Laure Kié. La recette favorite de cette Franco-Japonaise, qui vit dans la Drôme, est inattendue : « Je fais un maki au picodon frais [un fromage de chèvre de la région], avec du wasabi pour le relever, que je garnis avec de la roquette. Je mets également des crêpes d’oeuf à l’intérieur, du concombre et de la betterave râpée, pour la couleur pimpante. »
Végé, sucré, voire fruité
Lorsqu’il s’agit de customiser le maki, il n’y a pas de règles, mais plutôt quelques principes simples à suivre. « On peut mettre ce qu’on veut : en faire des végétariens, avec des crudités et des herbes aromatiques, aux fruits, voire y ajouter du lait vanillé ou du lait de coco », énumère Laure Kié. L’important étant, selon l’experte, « d’associer des couleurs et des textures différentes ». « Il faut bien choisir ses ingrédients, toujours utiliser des produits de saison, et il faut que la bouchée soit équilibrée, en contrebalançant la consistance du riz avec quelque chose de plus léger », ajoute Marie Chemorin, scénographe culinaire, pour qui l’aspect visuel de l’aliment est également très important. Et de donner quelques exemples de créations : riz au lait/framboise (« pour le côté régressif, girly »), riz noir venere / litchi / estragon (« super beau, et le litchi amène de la fraîcheur »), ou encore un « maki iranien de saison », riz gluant / grenade / hibiscus. « On peut inventer des tas de choses, c’est no limit! » souligne Marie Chemorin. La seule limite, donc, reste celle de votre imagination…