Langoustine en ravioles, purée légère de céleri

Préparation : 1 h Cuisson : 3 min Repos : aucun

Ingrédients pour 4 personnes : 8 belles langoustines, 20 pommes granny smith, 1 demi-botte de radis roses, 1 botte de ciboulette, 1 citron vert, 150 g de farine, 3 oeufs, 100 g de beurre, 1 céleri rave, 50 cl de lait, sel, huile d’olive, 2,5 g d’agar-agar et de pectine.

Tartare de langoustines : décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau attaché uniquement sur 4 pièces, réserver. Tailler en tartare les 4 autres. Faire une brunoise avec 1 demi-pomme, 3 radis, la ciboulette ciselée et le zeste d’un citron vert. Y ajouter le tartare.

Pâte à ravioles : mélanger la farine, 2 jaunes d’oeuf, 1 oeuf et une pincée de sel. Etaler la pâte finement et garnir avec du tartare de langoustines.

Nage : centrifuger 7 pommes et demi, réduire puis monter au beurre.

Purée de céleri : le cuire dans le lait puis mixer et placer dans un siphon avec 2 cartouches. Gelée : centrifuger 12 pommes puis coller à l’agar-agar et à la pectine.

Finition : cuire les ravioles et les langoustines à l’unilatérale (uniquement sur le dos) dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, pendant 3 min.

Dressage : poser une langoustine sur 2 ravioles. Faire un point de purée, parsemer du reste de brunoise pommes et radis roses non utilisé. Saucer avec la nage puis décorer de cercles de gelée taillés à l’emporte-pièce.